Desenvolvimento de brownie vegano com utilização de géis de chia e linhaça
| dc.contributor.advisor | Costa, Ana Carolina dos Santos | |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/8927435119035218 | pt_BR |
| dc.contributor.author | Silva, Carla Vivianne Santos | |
| dc.date.accessioned | 2022-11-24T12:28:57Z | |
| dc.date.available | 2022-11-24T12:28:57Z | |
| dc.date.issued | 2021-03-05 | |
| dc.degree.departament | Departamento de Tecnologia Rural | pt_BR |
| dc.degree.graduation | Bacharelado em Gastronomia | pt_BR |
| dc.degree.grantor | Universidade Federal Rural de Pernambuco | pt_BR |
| dc.degree.level | Graduacao | pt_BR |
| dc.degree.local | Recife | pt_BR |
| dc.description | O brownie é uma sobremesa de aspecto úmido e cremoso em que há pouca aeração, características que propiciam a elaboração de fórmulas com substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça. Essas sementes possuem fibras solúveis que em contato com a água formam um gel espesso com capacidade de emulsificar e estabilizar espumas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físicas, a composição nutricional e o custo de produção de brownies veganos com a substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça.Foram realizadas três formulações de brownies BC, BGL e BGC sendo o controle (com ovo), com gel de linhaça e gel de chia, respectivamente. Após o processamento foram realizadas as análises. As análises físicas foram elaboradas a partir da pesagem, em que se observou uma perda por cocção de aproximadamente 20,8% no BC, 16,5% no BGL e 15,9% no BGC, além da verificação da espessura após assados que demonstraram que o BC apresentou menor crescimento do que BGL e BGC. A análise dos custos, por porção, foi estimada a partir do valor do peso bruto dos insumos e verificou-se que as formulações veganas, BGC (R$0,70) e BGL (R$0,74) apresentaram valores mais baixos que o BC (R$0,97). Quanto às informações nutricionais, o BGL apresentou valores superiores entre as formulações em relação ao valor energético, carboidratos, gorduras totais e fibras alimentares; o BC apresentou maiores valores nos parâmetros de proteínas, gorduras saturadas e sódio e BGC apresentou menores índices em relação ao valor energético, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas e sódio. Assim, foi possível desenvolver brownie vegano com a substituição do ovo pelos géis de chia e de linhaça com características físicas e econômicas próximas ao tradicional e superiores do ponto de vista nutricional. | pt_BR |
| dc.format.extent | 45 f. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | SILVA, Carla Vivianne Santos. Desenvolvimento de brownie vegano com utilização de géis de chia e linhaça. 2021. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2021. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/3589 | |
| dc.language.iso | por | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.rights | Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) | pt_BR |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.pt_BR | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.subject | Culinária vegana | pt_BR |
| dc.subject | Alimentos alternativos | pt_BR |
| dc.subject | Sobremesas | pt_BR |
| dc.subject | Bolos | pt_BR |
| dc.title | Desenvolvimento de brownie vegano com utilização de géis de chia e linhaça | pt_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pt_BR |