Habilidades e técnicas utilizadas nos produtos de cozinha brasileira e o processo criativo
| dc.contributor.advisor | Aguiar, Gabriela Cruz | |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/0612734805520539 | pt_BR |
| dc.contributor.author | Oliveira, Viviane Cristina de | |
| dc.contributor.authorLattes | http://lattes.cnpq.br/0078872684401029 | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2024-01-16T19:46:14Z | |
| dc.date.available | 2024-01-16T19:46:14Z | |
| dc.date.issued | 2023-09-18 | |
| dc.degree.departament | Departamento de Tecnologia Rural | pt_BR |
| dc.degree.graduation | Bacharelado em Gastronomia | pt_BR |
| dc.degree.grantor | Universidade Federal Rural de Pernambuco | pt_BR |
| dc.degree.level | Graduacao | pt_BR |
| dc.degree.local | Recife | pt_BR |
| dc.description | A cozinha brasileira está alicerçada sob fortes influencias indígenas, africanas e europeias. Sendo uma cozinha contemporânea, o restaurante Cajá, transita pela gastronomia mundial sem perder suas raízes afetivas, culturais e sociais, aplicando técnicas e tecnologias para preparo, conservação e manipulação dos alimentos. Este trabalho tem como objetivo relatar as atividades desenvolvidas durante o Estágio Obrigatório Supervisionado. Assim como trazer os resultados do processo criativo utilizado pelo Chefe Yuri Machado e o Sous Chef Alexandre Lourenço no desenvolvimento do nhoque de diamba, favada do Cá-Já e do creminho de goiaba. Esta reflexão se deu a partir da compreensão da importância dos ingredientes da cozinha brasileira e suas principais aplicações, destacando a técnica de emulsão, salga e a fritura por imersão na manteiga de garrafa observadas nos pratos do restaurante em questão. Durante o período de estágio, as tarefas realizadas ocorreram no pré-preparo e preparo de alimentos, finalização de pratos, controle de estoque, produção de volumes, higienização c controle dc qualidade dc insumos. Para compreender o processo criativo do Cá-Já realizou-se a coleta de dados por meio de uma entrevista semiestruturada. O relatório apresenta o que foi executado durante o estágio e os desafios encontrados na cozinha comercial, as adaptações para atender as necessidades de cada praça, meios de conservação dos alimentos e preparo dos pratos. Deste modo considerou-se que se faz importante e diferencial ter uma bagagem técnica, acesso a ingredientes de qualidades e repertório diversos para a elaboração e manutenção de um cardápio de restaurante comercial. | pt_BR |
| dc.format.extent | 49 f. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | OLIVEIRA, Viviane Cristina de. Habilidades e técnicas utilizadas nos produtos de cozinha brasileira e o processo criativo. 2023. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2023. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/5420 | |
| dc.language.iso | por | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.rights | openAccess | pt_BR |
| dc.rights.license | Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) | pt_BR |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.pt_BR | pt_BR |
| dc.subject | Gastronomia | pt_BR |
| dc.subject | Culinária internacional | pt_BR |
| dc.subject | Culinária brasileira | pt_BR |
| dc.subject | Programas de estágio | pt_BR |
| dc.title | Habilidades e técnicas utilizadas nos produtos de cozinha brasileira e o processo criativo | pt_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pt_BR |