Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item Garçom, um caldinho por favor! A cultura de beber caldinho no Recife(2025-08-11) Lyra, Ana Rita Cunha Pinheiro de; Correia, Bruno Celso Vilela; http://lattes.cnpq.br/2359425137602779; http://lattes.cnpq.br/2901718049175286O caldinho é uma iguaria, tradicionalmente presente em praias, bares e mercados populares, e será investigada sob uma perspectiva gastronômica e sociocultural. Esta iguaria ultrapassa sua função nutricional e se configura como símbolo de identidade, pertencimento e de uma futura resistência cultural, se não houver apoio do poder público. Este trabalho analisa o caldinho como elemento da cultura alimentar recifense, por meio de uma revisão bibliográfica, abordando aspectos históricos, formas de preparo, variações regionais e a importância econômica do comércio informal. A pesquisa utilizou fontes acadêmicas e jornalísticas, destacando o papel do caldinho nas práticas cotidianas e nos vínculos sociais. Conclui-se que o caldinho representa mais do que um alimento, é a fonte geradora de rende de milhares de trabalhadores. Mas não somente gerador de renda, o caldinho é um agregador social, um dos primeiros alimentos de crianças em idade para introdução alimentar, pois é considerado uma fonte de nutrientes, como é o caso do caldinho de feijão. Já o mingau de cachorro é considerado um excelente remédio para gripes e resfriados e o cabeça de galo como revigorante para dias de ressaca. O caldinho, nos mais variados sabores e nos mais diferenciados ambientes de consumo é um marcador das tradições populares e da memória afetiva urbana da cidade do Recife.Item Levantamento de ingredientes da caldeirada de Itapissuma, Pernambuco, Brasil(2025-08-11) Borba, Caio Luccas Albuquerque; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/2620139475845686Este trabalho se concentra na caldeirada de Itapissuma, prato emblemático do litoral norte de Pernambuco, Brasil, como um complexo fenômeno de patrimônio alimentar. O objetivo deste trabalho foi analisar a caldeirada quanto a catalogação de ingredientes a fim de interpretar as dimensões socioculturais que conferem identidade e significado ao prato. A pesquisa, de abordagem qualitativa e etnográfica, foi realizada no polo gastronômico de Itapissuma e fundamentou-se na observação direta, em conversas informais com cozinheiras/os e na análise de conteúdo. A interpretação dos dados foi guiada por um arcabouço teórico que articula os conceitos de "descrição densa" (Clifford Geertz) e "fato social total" (Marcel Mauss). Os resultados revelam uma sofisticada gramática cultural, composta por um núcleo identitário fixo (arraia, camarão, marisco, etc.), que funciona como pilar da memória e da identidade coletiva, e por uma flexibilidade criativa nos ingredientes variáveis (siri mole, polvo, lagosta), que demonstra a conexão viva do prato com a ecologia, a economia e os eventos sociais locais. Conclui-se que a tradição da caldeirada se perpetua não pela rigidez, mas por sua capacidade de adaptação inteligente, consolidando-se como uma expressão resiliente do patrimônio alimentar pernambucano frente às pressões de padronização.Item Identidade gastronômica das escolas de samba no Rio de Janeiro: as mulheres e a confecção das feijoadas(2023-09-21) Andrade, Jéssica Alexandre Mello de; Correia, Bruno Celso Vilela; http://lattes.cnpq.br/2359425137602779; http://lattes.cnpq.br/4121967947276809Esta pesquisa teve como objetivo a apresentação da feijoada como caráter identitário das Escolas de Samba da Região Metropolitana do Rio de Janeiro, destacando o papel feminino à manutenção desse símbolo da cozinha nacional. Já que a gastronomia brasileira, em determinados momentos, adota referências internacionais abstendo-se de sua própria história. A elucidação interdisciplinar desse campo científico fortalece os saberes gastronômicos de modo que o exercício profissional seja mais consciente a respeito das relações e culturas que está desenvolvendo. Para isso foi realizada uma pesquisa através de revisão sistêmica de artigos, livros, textos jornalísticos, documentários e textos técnicos publicados sobre a origem das feijoadas, sua significância e presença nas Escolas de Sambas da Região Metropolitana do Rio de Janeiro, concentrando-se nas agremiações do Grupo Especial. O presente trabalho descreve a relação brasileira com o feijão até sua formatação como prato de destaque nacional: a feijoada. Preocupou-se, também, em desmistificar os discursos que criaram mitos populares a respeito da origem do prato estudado. E, em narrar de forma cronológica a criação da cultura sambista e das Escolas de Samba como espaços afro-diaspóricos e fomentos à cultura negra. Que encontrou no Rio de Janeiro formas de se materializarem e desenvolverem. Destacando o papel matriarcal desses processos através das Tias Baianas, figuras emblemáticas para o samba e essenciais para sua ligação com a alimentação. Portanto, a pesquisa buscou salientar a identidade gastronômica atrelada ao universo sambista e carnavalesco. E, em como essas culturas tem se perpetuado ainda que a profissionalização das Escolas e o embranquecimento, com seu caráter aculturativo, tenham influenciado algumas dinâmicas. A democratização de narrativas sobre as relações étnico-raciais no Brasil se reflete também na gastronomia, apropriando ou subalternizando saberes ancestrais de culturas escravizadas. O apagamento histórico da contribuição indígena, tal qual a mitigação dos fatos que impossibilitariam a criação da feijoada nas senzalas, reforça a necessidade das ciências, aqui representada pela gastronomia, de elucidar e valorizar as pluralidades culturais brasileiras. Abstendo-se de romantismos e ludicidades, ainda que a linguagem da alimentação crie referências para memórias afetivas e expresse valores de identidade. Esta pesquisa aponta que sutis apagamentos culturais e históricos, promovidos por hierarquização racial, vão dando lugar a mercantilização e esvaziam também valores gastronômicos ao descaracterizar tradições. E, o Rio de Janeiro como síntese de referências comporta uma "Pequena África" e suas tradições, fazendo-se necessário a conservação dessas, e não apenas sua reprodução sem fundamentação.