Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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TCC - Trabalho de Conclusão de Curso
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Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) em um restaurante de cozinha ibérica na cidade de Recife - PE(2025-03-21) Souza , Luiz Paulo Guerra Alves de; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/8561294906654630O relatório descreve as atividades desenvolvidas durante o estágio supervisionado obrigatório (ESO) no Ruizito, restaurante especializado em cozinha ibérica. O objetivo do estágio foi proporcionar uma imersão prática no funcionamento de um restaurante profissional de alta demanda, praticando técnicas de preparo, organização da cozinha e de ingredientes, além de atuar nas demais atividades operacionais, desafiadoras no setor da alimentação. As atividades desempenhadas durante o estágio incluíram a execução da mise en place para diversas preparações, o auxílio no controle do estoque e da organização da área de trabalho e a execução do serviço do restaurante, especificamente na área do bar frio. Durante o estágio, foi possível desenvolver habilidades práticas que contribuíram significativamente para a minha formação profissional, principalmente no que diz respeito à adaptação ao ritmo e rito de uma cozinha profissional.Item Estágio Supervisionado Obrigatório: relatos das atividades desenvolvidas na pâtisserie de um restaurante na zona norte de Recife(2025-03-21) Monteiro, Júlia de Britto; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/7229415241928594O estágio é um momento de aprendizado que vai além do que se presencia na universidade, sua realização permite aos alunos experienciar a rotina de uma cozinha de produção, oferecendo vivências profissionais que ultrapassam as que a universidade é capaz de oferecer. Entender o estágio como um momento de aprendizado possibilita ao discente absorver a experiência e relacionar ao que se é aprendido em sala. É com esse objetivo que este relatório foi executado, a fim de explorar as preparações elaboradas na pâtisserie de um bistrô que funciona na zona norte de Recife. Por meio de um levantamento bibliográfico foi explorado as sobremesas, bem como alguns preparos produzidos na casa visando analisar se as reproduções das receitas faziam jus a nomenclatura que carregavam por meio de seu modo de preparo. Por diversas vezes as preparações fugiam do esperado pela literatura, e através da realização do estágio e produção deste relatório foi possível perceber que para além do crescimento profissional, no que se diz respeito às técnicas, a realização do estágio construiu fortemente para o desenvolvimento do senso crítico.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em delivery de confeitaria e pastelaria(2025-03-19) Silva, Conceição Quitéria da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7843828047585467O presente relatório documenta a experiência do Estágio Supervisionado Obrigatório realizado na empresa Cora - Comida que Abraça, localizada em Recife, Pernambuco. O objetivo principal do estágio foi desenvolver habilidades práticas e técnicas essenciais para a atuação profissional na gastronomia. Dentre as áreas abordadas, destacam-se a organização e gestão do estoque, o manuseio adequado de insumos, a produção e elaboração de fichas técnicas, bem como a compreensão da logística e atendimento ao cliente no setor de delivery. Durante o período do estágio, foram desempenhadas diversas atividades essenciais para o funcionamento da empresa, incluindo a higienização de insumos, a correta manipulação e assepsia dos ingredientes utilizados na produção de doces e salgados, garantindo a segurança alimentar. A mise en place das preparações, a organização dos ingredientes e utensílios necessários para otimizar o processo de produção. O porcionamento e embalagem de produtos seguiram um padrão de padronização para garantir a uniformidade dos itens produzidos. A identificação para congelamento aplicou técnicas adequadas de conservação dos produtos, respeitando as normas sanitárias. A contratação de serviços de entrega gerenciou o sistema de delivery, assegurando a pontualidade e qualidade na entrega dos pedidos. A elaboração de fichas técnicas possibilitou o desenvolvimento de documentos detalhados para garantir a padronização das receitas, controle de custos e gestão eficiente dos insumos. O estágio supervisionado proporcionou uma experiência enriquecedora ao possibilitar o contato direto com as demandas reais do setor de confeitaria e pastelaria no formato delivery. A experiência proporcionou o aprofundamento prático no segmento de confeitaria e pastelaria, com foco na modalidade delivery. O estágio foi essencial para a aplicação dos conhecimentos adquiridos durante o curso de Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), permitindo a compreensão do funcionamento de um empreendimento gastronômico e seus desafios diários. O aprendizado incluiu não apenas o aprimoramento das técnicas culinárias, mas também o desenvolvimento de habilidades organizacionais, logísticas e de atendimento ao cliente, permitiu uma melhor compreensão sobre a importância da padronização dos processos, da gestão de tempo e da qualidade dos insumos para a satisfação do consumidor. Em suma, o estágio foi fundamental para a preparação profissional e consolidação da carreira no ramo gastronômico.Item Templo da gastronomia recifense: Mercado público de Casa Amarela(2025-03-20) Martins, Adriana Fernandes; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845Este trabalho buscou compreender os aspectos históricos, culturais e alimentares encontrados no Mercado Público de Casa Amarela, em Recife-PE e a relação com a gastronomia pernambucana. Através de pesquisas bibliográficas e visitas ao local, o trabalho conta a história do mercado e do bairro em que está inserido, caracterizando sua estrutura, seus insumos e pratos característicos. Foram analisados os boxes do mercado que comercializam carnes, queijos, ovos e condimentos. Os restaurantes localizados na área externa atendem o público do bairro e pessoas em trânsito do entorno do mercado, que oferecem pratos étnicos da gastronomia pernambucana. Através da análise realizada nessa pesquisa, foi possível constatar que o Mercado exerce a função de um dos templos da gastronomia pernambucana, pois é um espaço de congregação, principalmente para a população local que o frequenta diariamente, buscando pratos típicos como cozido bovino com legumes, galinha e costela guisada, bife bovino e galinha assada. Destacou-se também a forte presença de insumos como ingredientes para confecção de empratados e doces a nível doméstico (carne de sol, queijo coalho, jerimum, coco seco e cheiro verde), preservando tradições e costumes da cultura alimentar pernambucana.Item Sobras de alimento à luz da Lei 14.016/2020: se sobra, para onde vai?(2025-03-18) Mendes, Lucas Jerônimo; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/4697509354049539No Brasil, a alimentação é um direito constitucional e fundamental à vida, tendo os estados e municípios papel fundamental na segurança da alimentação da população. Nesse sentido, como forma de dar um destino mais adequado às sobras alimentares em restaurantes e similares, foi promulgada em junho de 2020, pelo Governo Federal, a Lei nº 14.016, que trata do combate ao desperdício de alimentos, com a promoção de doações dos excedentes alimentícios para o consumo humano. Com base nessa lei, e compreendendo ser a fome um problema mundial, busca-se com esse trabalho verificar as políticas de destino dessas sobras alimentares em restaurantes e similares na Região Metropolitana do Recife/PE, gerando dados que possam ser utilizados para adoção de medidas no combate ao desperdício e no destino mais adequado e de forma segura desses alimentos. Foi utilizado, para isso, um questionário com perguntas acerca do que trata a Lei nº 14.016/2020, ajudando desta forma também a divulgá-la. Os dados obtidos demonstram que há desperdício de alimentos in natura em 32,3% dos restaurantes, produtos industrializados vencidos em 6,5% e/ou sobras de refeições prontas para consumo em 60% dos restaurantes pesquisados, sendo o lixo o destino prioritário destes alimentos. Ainda, notou-se a falta de conhecimento de tal lei, bem como da cartilha da ABRASEL por grande parte dos restaurantes, fatores que influenciam diretamente na doação dos alimentos. Dessa forma, percebe-se que a destinação de alimentos e sobras alimentares no Recife e Região Metropolitana ainda encontra-se em um cenário preocupante, gerando grande quantidade de lixo e deixando de contribuir para programas que visam a garantia da segurança alimentar.Item Relatório de estágio em um restaurante de cozinha ibérica na cidade de Recife - PE(2025-03-19) Carmo, Ilésxyane Gomes do; Calabria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/0607205454552823Este relatório descreve a experiência de estágio supervisionado obrigatório realizado no restaurante Ruizito, localizado no shopping RioMar, Recife-PE. O objetivo foi compreender a dinâmica da produção em uma cozinha profissional, passando pelas fases de pré-preparo, preparo e finalização dos pratos. Durante o estágio, foram aplicadas técnicas culinárias nas áreas de produção, confeitaria, cozinha fria e cozinha quente. A experiência proporcionou um aprendizado significativo sobre as práticas e a rotina de uma cozinha profissional, além de permitir o entendimento dos pratos e preparos típicos da culinária ibérica. Ao final, conclui-se que essa experiência foi crucial para o amadurecimento e formação para o mercado de trabalho.Item Apresentação de técnicas de confeitaria básica como alternativa de trabalho para jovens e adultos(2025-03-20) Bezerra, Roselaine Laureano; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264Na atualidade, a má distribuição de renda e o aumento da taxa de desemprego contribuem cada vez mais para o aumento da pobreza na sociedade brasileira. O processo de qualificação e profissionalização pode ser uma alternativa de superação ou diminuição das desigualdades, além de garantir cidadania e afirmar identidades socioculturais. Este projeto teve o objetivo de apresentar técnicas de confeitaria básica a mães dos alunos dos projetos sociais da PRAE-UFRPE (Barbatanas da Rural e Escola de Música Nana Vasconcelos), maiores de 18 anos, como alternativa de trabalho e arrecadação de recursos financeiros. Assim, este documento trata-se de um relatório para equiparação de Estágio Supervisionado Obrigatório, feito a partir da atividade de extensão vinculada a Universidade Federal Rural de Pernambuco. As ações foram realizadas nas cozinhas didáticas do Laboratório de Gastronomia - UFRPE. As ações de capacitação aconteceram em três módulos compreendendo: 1. Técnicas de Produção de Tortas, 2. Técnicas de Produção de Bolos Típicos, 3. Produção de brigadeiros gourmets, Informações Técnicas sobre Embalagens e Rotulagem de Alimentos, Elaboração de Fichas Técnicas e Previsão de custos e precificação de produtos. A realização das oficinas promoveu uma maior interação da comunidade com a universidade, pois as participantes (donas de casa e trabalhadoras) demonstraram que se sentiram acolhidas pela universidade nessas ações, elas saíram das oficinas aguardando a realização de próximas e afirmando que iriam utilizar aqueles ensinamentos na vida pessoal e profissional.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório: experiência prática em um bistrô no bairro de Parnamirim, Recife - PE(2025-03-21) Silva Sobrinho, Luiz Fernando Medeiros da; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264A alimentação vai além da necessidade biológica de sustento, estando profundamente conectada às memórias, emoções e relações sociais. Os sabores e aromas possuem o poder de despertar lembranças e estabelecer vínculos, tornando a gastronomia um elemento essencial da cultura e identidade de um povo. A culinária francesa, em particular, teve grande influência na evolução dos restaurantes e confeitarias no Brasil, consolidando técnicas refinadas que moldaram o setor gastronômico nacional. O conceito moderno de restaurante surgiu na França no século XVIII, impulsionado por mudanças no estilo de vida e pela crescente valorização da experiência gastronômica. Esse período também marcou a transição do "service à la française" para o "service à la russe", alterando a experiência gastronômica e contribuindo para a diversificação dos estabelecimentos, como bistrôs e brasseries. Os bistrôs, conhecidos por sua cozinha simples e acolhedora, preservam a essência da culinária caseira francesa, priorizando ingredientes acessíveis e técnicas descomplicadas. No Brasil, a confeitaria também foi fortemente influenciada pela gastronomia francesa, com a introdução de técnicas sofisticadas, como a produção de massas folhadas, o uso do chantilly e a elaboração de doces refinados. A presença de imigrantes europeus e a adaptação das receitas à cultura local resultaram em uma confeitaria diversificada, que alia tradição e inovação. Este trabalho apresenta um relato das atividades realizadas no Oma Pâtisserie Bistrô durante o estágio supervisionado obrigatório, abrangendo o pré-preparo e preparo de acompanhamentos e sobremesas, além da lavagem de hortifrutis e o auxílio na montagem e finalização dos pratos. Essa experiência proporcionou um aprendizado valioso sobre técnicas gastronômicas e a dinâmica de uma cozinha profissional.Item Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em um bar na cidade do Cabo de Santo Agostinho (PE)(2024-10-02) Santos, Thalia Curi Lourenço dos; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218; http://lattes.cnpq.br/4430069439379816Item Relatório de estágio em um restaurante de cozinha brasileira na cidade de Recife – PE(2024-09-27) Ferreira, Yúri Fairbancks; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/1942466957408520