TCC - Engenharia de Pesca (Sede)

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Autor: search.filters.author.Amaral, Rodrigo Pinheiro CrastoAssunto: search.filters.subject.Programas de estágio

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    Obtenção e caracterização físico-química e nutricional de concentrado proteico oriundo de resíduos de filetagem de saramunete, Pseudupeneus maculatus (Bloch, 1793)
    (2024-06-06T03:00:00Z) Amaral, Rodrigo Pinheiro Crasto; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/5798261290131048
    O objetivo do presente estudo foi obter e caracterizar o concentrado proteico de resíduos de filetagem de saramunete, Pseudupeneus maculatus. Foram desenvolvidos dois tipos de concentrado proteico de saramunete (CPS), o tipo A e o tipo B, que podem ser diferenciados pela cor e seu odor, avaliando o rendimento, pH, atividade de água, coordenadas cromáticas, bases nitrogenadas voláteis, umidade, proteína, gordura e cinzas. O concentrado proteico de saramunete tipo A apresentou menor rendimento, apesar de ser mais ácido (menor pH) e maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a* (vermelho/verde) e maior valor de b* (amarelo/azul) que o CPS tipo B. A atividade de água, a porcentagem de umidade e as bases nitrogenadas voláteis dos CPS foram baixas e sem diferença entre os tratamentos. O CPS tipo A apresentou maior porcentagem de proteína, indicando melhor qualidade proteica. Além disso, apresentou menor quantidade de lipídeos, indicando ser menos susceptível à oxidação lipídica. Portanto, o CPS tipo A é uma boa forma de agregar valor aos resíduos de saramunete por apresentar bom rendimento de CPS, características físico-químicas apreciáveis e aspectos nutricionais compatíveis com outros concentrados proteicos de pescado, tendo potencial de utilização em produtos alimentícios.