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Análise da percepção de qualidade do pão francês pelo consumidor da Região Metropolitana do Recife/PE
(2023-09-21) Ponte, Felipe Barbosa; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/1451676076411667
O pão francês que conhecemos atualmente provavelmente teve sua origem na tentativa de adaptar a tradicional baguete francesa para o contexto brasileiro. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), em 2022, o consumo de pão francês atingiu cerca de 2,3 milhões de toneladas, representando aproximadamente 34,39% do total de produtos de panificação vendidos no Brasil. Com o objetivo de auxiliar as padarias na busca pela qualidade, a ABNT introduziu, em 2013, a norma NBR 16170, estabelecendo diretrizes que abordam características como cor, tamanho, massa e outros, visando melhorar a qualidade do produto. Este estudo se propôs a avaliar como os consumidores na Região Metropolitana do Recife/PE percebem a qualidade do pão francês. Foi elaborado um questionário digital contendo 33 questões de múltipla escolha, o qual foi divulgado online por 21 dias e resultou em 114 respostas. Os dados coletados foram processados utilizando as ferramentas Google Forms e Excel, permitindo a quantificação da frequência e porcentagem de cada parâmetro avaliado, sendo apresentados por meio de tabelas e gráficos. Os resultados apontam que, para os consumidores da Região Metropolitana do Recife, os principais fatores que influenciam a aceitação do pão francês são o sabor, a crocância da casca, o aroma e a cor da casca, nessa ordem de importância. A abertura da casca não parece ser um fator crítico na escolha do produto. Além disso, o preço não é um determinante decisivo na decisão de compra, já que os consumidores demonstraram disposição para pagar mais por um pão de melhor qualidade, independentemente de variações no preço. O tamanho/peso do pão possui menos relevância, sendo aceitável tanto para pães maiores quanto para menores. Essa avaliação da percepção de qualidade dos consumidores, em contraste com os critérios estabelecidos pela NBR 16170:2013, revela diferenças na importância atribuída a certos atributos de qualidade. Sabor e aroma são considerados fundamentais pelos consumidores, enquanto o peso do pão possui uma influência menor. Isso destaca a necessidade de elaborar critérios de qualidade que levem em conta não apenas aspectos técnicos, mas também as preferências e opiniões dos consumidores, além da tradição associada ao produto.
Avaliação mercadológica e dos hábitos de consumidores de cerveja artesanal na cidade de Recife/PE
(2019) Silva, Daiane Gomes da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7036859964970447
As cervejas artesanais vêm conquistando cada vez mais no mercado nacional, angariando um número crescente de apreciadores deste produto milenar, oferecendo ao consumidor a oportunidade de conhecer diversos estilos deste produto. As microcervejarias regionais comemoram a adesão do público local e investem cada vez mais neste segmento. O universo cervejeiro vem se fazendo mais presente no nosso cotidiano e a oferta destes produtos diferenciados vem se popularizando. Deste modo, o objetivo desse trabalho realizado em 2016 e utilizado para Equiparação do PIC em 2019, foi analisar a tendência mercadológica e os hábitos do público consumidor de cervejas artesanais na cidade de Recife, Pernambuco. Com esse fim, identificamos os principais marcas e estilos de cervejas artesanais comercializadas no comércio local, bem como, foram verificadas as preferências e hábitos dos consumidores por meiode questionários presenciais e/ou on-lines.
Características culinárias pernambucanas nos restaurantes regionais da Região Metropolitana de Recife/PE
(2018-08) Araújo, Romulo Soares de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
Este trabalho teve por objetivo verificar se os restaurantes ditos de cozinha típica regional seguem as características do segmento culinário da cozinha pernambucana, realizando um apanhado dos aspectos históricos e culturais da cozinha típica de Pernambuco. Este relatório apresenta as influências dos portugueses, escravos, índios, do clima e da geografia do estado, que com a mistura desses fatores tornaram a cozinha de Pernambuco rica em sabores, cores e aromas, e com ênfase em cozinha doce influenciada pela cultura da cana de açúcar, tão importante no início da formação do nosso estado. O interesse em se discutir sobre essa temática se dá por compreender que as características da cozinha pernambucana retratam a formação do Estado de Pernambuco, com todas as influências, disparidades regionais de clima e relevo entre litoral, zona da mata, agreste e sertão. Procurando responder o objetivo maior do trabalho recorreu-se a metodologia bibliográfica apoiados em Gilberto Freyre e outros. Concluímos com a execução de uma pesquisa analisando os cardápios de 6 (seis) restaurantes, escolhidos entre 10 (dez) considerados pela revista Veja Comer e Beber-2017/2018 como os melhores restaurantes de comida típica regional de Recife e região metropolitana, o que todos trazem em seus cardápios de preparações que se identificam com a culinária pernambucana, cada um com suas especialidades, que o fazem diferentes entre si: camarões servidos no jerimum, o cozido hoje mais conhecido nos restaurantes de Recife como chambaril, a carne de sol com queijo coalho, a carne de bode assada ou guisada, buchada de bode e outra preparações. Mas as preparações que são comuns entre oito dos dez cardápios analisados, que se identificam com a culinária pernambucana são as sobremesas, podendo-se citar bolo de rolo, cartola, queijo coalho com mel de engenho, sorvete de tapioca. A cozinha pernambucana tem sua característica mais forte na cozinha doce.
Descobrindo a cozinha das Américas no Polo Gastronômico de Recife/PE
(2018-08) Morais, Renan Windsor da Silva; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
Esta pesquisa tem por objetivo identificar e caracterizar os restaurantes de culinária das Américas na cidade do Recife/PE, realizando assim um apanhado da história, cultura e gastronomia dos países encontrados representados nos restaurantes pesquisados. Considerando que através desse estudo iremos apresentar a característica desses restaurantes dentro do polo gastronômico de Recife, visto que se pretende por meio desse estudo agregar valores necessários para uma melhor compreensão de como se encontram os restaurantes e a gastronomia desses países, compreendendo como é aplicada na prática essas cozinhas. Procurando responder o objetivo proposto a pesquisa foi realizada de maneira, descritiva, explicativa, bibliográfica. Sendo efetuada na cidade do Recife no período de julho de 2017 a julho de 2018, com restaurantes caracterizados por abordar a cozinha de determinados países das Américas. Foram encontrados por meio de pesquisa em revistas, jornais e sites de buscas oito restaurantes que se dividiam em: três de cozinha argentina, dois de cozinha peruana e três de cozinha mexicana. Foi possível com este apanhado e utilizando um roteiro como guia para caracterizar se os restaurantes de fato pertenciam a culinária relacionada. Concluímos com os estudos realizados que a relevância dessa pesquisa se deve ao fato de que os questionamentos pontuados ao longo do estudo, trazem uma melhor compreensão de como é abordada a culinária das Américas, mais especificamente dos países citados dentro dos restaurantes situados no Recife, levando um maior conhecimento sobre as técnicas aplicadas, tipos e opções de cardápios apresentados, compreendendo assim as bases necessárias para fazer uma boa cozinha das Américas. É de extrema importância o aprofundamento e o saber cultural dos países da América para compreensão da sua gastronomia e entender as técnicas que se aplicam na contemporaneidade.
Descrição das atividades realizadas em padaria de fermentação natural localizada na zona rural do município de Lagoa Seca - PB
(2023-09-21) Lima, Júlia Bartolomeu; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/0308988529106764
A panificação em essência é artesanal. Com o passar dos anos, ela foi sofrendo adaptações ao tempo dos homens, porém, felizmente, vem sendo recuperada e ressignificada ao seu natural. Tornando seus processos cada vez mais populares e conhecidos. E dentro desta esfera está a FASZ, uma pequena padaria de fermentação artesanal localizada no município de Lagoa Seca, estado da Paraíba. Seu cardápio é composto por 10 tipos de pães - Baguete, Italiano, Focaccia, Ciabatta, Sourdough, Gergelim, 11 Grãos, Australiano, Doce e Brioche - além de diversos antepastos, biscoitos, bolos e também refeições e tira-gostos. O objetivo deste trabalho é descrever as experiências gastronômicas e profissionais vivenciadas durante a realização do Estágio Supervisionado Obrigatório na empresa FASZ Gastronomia Artesanal, com foco nas atividades de panificação artesanal. O objetivo do estágio foi de adquirir conhecimentos práticos em panificação de fermentação natural, mas também, de concluir a formação profissional necessária para a área da gastronomia. As atividades desenvolvidas foram: a produção de pães de fermentação natural, bolos, biscoitos e antepastos; controle de estoque de insumos, pré-preparo de pratos para eventos e desenvolvimento de fichas técnicas. A partir da construção desse trabalho, os objetivos propostos na realização do estágio foram atingidos, aportando-me dos conhecimentos dessas duas esferas - a acadêmica e a prática - além de resgatar em mim as primeiras paixões semeadas no meu começo da gastronomia. Além disso, foi possível confirmar que esta é uma área promissora para a atuação do Bacharel em Gastronomia por demandar esmero e técnica além de uma visão metódica de todo o processo.
Desenvolvimento de pão de fermentação natural enriquecido com Spirulina platensis
(2024-10-02) Santos, Carina Ellen da Silva; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/6946845011621333
O consumo do pão é uma prática realizada desde os princípios da humanidade. A alta procura por este produto ocasiona na necessidade de uma maior criatividade na oferta de pães que atendam a demanda exigida pelo mercado. A sua formulação tradicional fornece também a possibilidade do desenvolvimento de outros produtos que venham a agregar tanto nutricionalmente quanto nos aspectos de qualidade sensorial que motivam o consumidor a adquiri-lo. Por esse motivo, ao longo dos anos, a ampla busca pela inovação nesta área do setor alimentício tem propiciado o surgimento de novas técnicas e formulações para a elaboração do pão ou o resgate de métodos antigos, como a fermentação natural. As microalgas também surgem como uma alternativa para enriquecer o pão nos seus aspectos nutricionais. A Spirulina platensis é uma microalga que pode beneficiar a saúde e auxiliar na prevenção de doenças através do seu consumo. A percepção das propriedades benéficas da microalga atrelada ao consumo mundial do pão motivaram a elaboração deste trabalho, que teve o objetivo de desenvolver formulações de pão de forma de fermentação natural com diferentes concentrações de Spirulina (1% e 3%). Foram realizadas análises físico-químicas dos parâmetros de volume específico, pH, acidez, colorimetria, atividade de água, umidade, textura, teor de proteína e a estimativa das informações nutricionais dos pães de forma. Nos resultados, foi percebida a redução do volume específico, da elasticidade e da atividade de água dos pães acrescidos com a microalga. Enquanto que a umidade obteve um aumento em relação ao acréscimo da microalga. Nos parâmetros de pH, a Spirulina não provocou alterações significativas nas amostras. Já para a acidez total titulável, os pães que diferiram entre si foram o pão controle e o pão com 1% de Spirulina do com pão com 3%. A determinação de cor também obteve valores com diferença significativa para todas as amostras, onde a enriquecida com 3% demonstrou ser a que adquiriu uma maior tonalidade verde, maior escurecimento da massa e intensidade de cor devido aos pigmentos da Spirulina. Para a determinação de proteína bruta, a microalga provocou diferença significativa nos valores das amostras. Já as informações nutricionais demonstraram que a microalga eleva os teores de proteína, ferro e diminui o valor energético. A partir disso, foi possível concluir que a Spirulina tem potencial para alterar o perfil nutricional do pão. De modo que se faz necessário um aprimoramento na formulação do produto para que ele consiga alcançar maior eficiência no beneficiamento à saúde, sendo viável também a realização da análise sensorial dos produtos para avaliar a percepção e aceitação do público consumidor.
Desenvolvimento e avaliação de pão de fermentação natural enriquecido com farinha de bagaço de malte
(2019) Arnaut, Andrey Nascimento; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7410283129538896
O pão é consumido diariamente desde os princípios da civilização humana. Apesar do desenvolvimento de tecnologia, a antiga técnica de fermentação natural é atual tendência de mercado por produzir melhores pães, sobretudo pelo sabor e vida de prateleira. Para enriquecimento de pães com fibras, minerais e proteínas, estudos exploraram o Bagaço de Malte, oriundo da produção de cerveja. O objetivo deste trabalho foi produzir pães de fermentação natural, enriquecidos com 5%, 10% e 15% de bagaço de malte e avaliá-los física e sensorialmente. O bagaço de malte obtido foi seco em estufa e moído, com perda de 72% de massa. Na Análise Física, a altura e volume específico diminuem conforme se aumenta o percentual de bagaço. Na Análise Sensorial, Sabor Ácido, Sabor Global, Aroma Global e Textura do Miolo não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A Cor da Casca teve melhor avaliação no pão a 10% de malte. A Cor do Miolo apresentou diferença significativa apenas para o pão a 5% de malte, com as outras duas formulações mais bem avaliadas. A Textura da Casca também foi mais bem avaliada no pão a 10% de malte. Os escores de Aceitação e Intenção de compra não foram significativamente diferentes (p<0,05). Na Análise de Penalidades, o Sabor Global foi o atributo que causou impacto negativo na aceitação de todos os produtos, associado ao Sabor Ácido, característico de pães de fermentação natural. Além do Sabor, o pão com 5% de malte foi penalizado pela Textura e Cor do Miolo. A formulação com 10%, pela Textura e Cor da Casca. O pão com 15% de malte, pela Textura e Cor do Miolo e da Casca. O único atributo a não penalizar os produtos foi o Aroma Global.
Desenvolvimento e caracterização de cerveja artesanal com umbu
(2019) Milagres, Filipe César Oliveira; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo e vêm apresentando grande crescimento no mercado brasileiro no campo das cervejas artesanais. As cervejas artesanais despertam o interesse do consumidor por dá a oportunidade de explorar vários estilos e categorias de cervejas, com destaque nas acrescida de frutas (Fruit beers). Além disso, a cerveja possui qualidades benéficas para a saúde quando consumida em quantidades moderadas, por apresentar, em sua composição, minerais, vitaminas e composto bioativos, sendo ainda mais benéfica quando adicionada de fruta. Deste modo, este trabalho teve como objetivo produzir uma cerveja artesanal, no estilo saison fruit beer, com duas proporções de polpa de umbu (10% e 20%), para avaliar qual melhor se adequa ao mercado, e também propiciar uma alternativa para o excedente da produção e extrativismo do umbu. A cerveja foi produzida no Laboratório de Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE. A cerveja foi produzida seguindo os seguintes processos: moagem do malte, mosturação, filtração/clarificação, fervura, decantação, resfriamento do mosto, Fermentação e carbonatação. Posteriormente foi realizado análise sensorial e intenção de compra e as médias dos resultados foram submetidos ao teste de média Tukey. As amostras obtiveram variação na cor e ph de acordo com as respectivas concentrações e não apresentaram diferença significativa quando aplicado o teste Tukey. A produção de cerveja com umbu mostrou-se viável pois obteve boa aceitação por parte dos julgadores demonstrando ter grande potencial comercial.
Desenvolvimento e caracterização sensorial de uma fruitbeer de pitanga
(2019) Vasconcelos, Helena Pereira Pita de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
A cerveja é uma das bebidas mais antigas da história da humanidade. Surgida através de um acidente, em que grãos molhados foram esquecidos e fermentados, hoje é consumida mundialmente em diversas receitas e estilos. Sob este lastro de popularidade e valorização do produto, vem ganhando destaque nos últimos anos o mercado de cervejas artesanais, levando seu papel na vida social a ser comparado com o desempenhado pelo vinho, inclusive no que se refere à realização de degustações e busca por harmonizações para cada tipo da bebida à base de malte. O objetivo do presente trabalho foi produzir uma cerveja do tipo fruitbeer de pitanga e analisar a viabilidade de sua introdução ao mercado recifense através de análise sensorial. Trata-se de um estudo de metodologia quantitativa com uso de análise sensorial. Para tal, foi desenvolvida uma cerveja base do tipo American Blonde Ale, acrescida de polpa de pitanga em dois diferentes percentuais de concentração. A moedura do malte se deu em moinho de discos e a esse produto, foi adicionado água a 62ºC e elevada temperaturas de 72ºC e 78ºC durante o processo. A clarificação se deu por meio de uma lavagem com 28 litros de água a 75 ºC e a fervura teve tempo total de 60 minutos. A fermentação transcorreu a 18ºC e foi acompanhada por 4 dias até atingir 74% de seu total, quando houve elevação da temperatura para 22ºC e acréscimo das diferentes concentrações de polpa de pitanga (10% e 15%). Passados mais 5 dias, as cervejas foram transferidas para outros baldes fermentadores para então serem levados à maturação. Em seguida, após serem mantidas à temperatura de 4ºC por 21 dias, as misturas foram então envazadas e arrolhadas em garrafas de vidro de 600 ml. Ao 5º dia após o envaze, foram iniciadas as análises sensoriais com um total de 86 pessoas não treinadas, dentre eles voluntários, alunos e funcionários da Universidade Federal Rural de Pernambuco, juntamente com análise de amargor (IBU) e volume de álcool, a fim de obter respostas a respeito do nível ideal para os parâmetros de amargor, acidez, sabor e aroma da fruta utilizada na formulação e por fim, a intenção de compra de cada uma das amostras. Ao fim, verificou-se que a versão da fruitbeer com maior concentração de polpa de fruta obteve mais graduações “ideal” na análise sensorial.
Elaboração e caracterização físico-química de bebida vegetal fermentada saborizada com ameixa seca
(2019) Moreira, Paula Zanette; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/6862323310030876
A castanha-do-Pará é uma semente amplamente cultivada na região Amazônica, ela é rica em gorduras boas, minerais e fitoquímicos, além do alto teor nutritivo. As bebidas fermentadas obtidas a partir de extratos hidrossolúveis vegetais são uma alternativa nutritiva e terapêutica as pessoas que não fazem o uso do leite de origem animal. A importância do conhecimento das novas tendências no setor das bebidas tem tido ascensão no que concerne aos ingredientes funcionais. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida a base de extrato hidrossolúvel de origem vegetal com intuito de conhecer a dinâmica de fermentação da bebida em estudo, realizar-se uma monitoramento de pH e sólidos solúveis totais. Na produção das formulações da bebida fermentada saborizada com ameixa seca utilizou-se como material: castanha-do-Pará, arroz polido cru, ameixa seca, cultura liofilizada de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis e Stretococcus thermophilus – Bio Rich®. As etapas de preparação compreendeu a sanitização, quebra e fervura das castanhas-do-Pará, bem como a pesagem de 312,5g de arroz polido para composição das amostras. Seguindo-se a formulação da bebida o processo de fermentação decorreu da inoculação de 20% de inóculo previamente ativado a uma temperatura de 42°C ± 3C por 5 horas em banho-maria. Na etapa de saborização foi adicionado as amostras 5% de ameixa seca e 4% de açúcar cristal em relação ao extrato hidrossolúvel vegetal. No processo de análise físico-química foram analisados os sólidos solúveis totais, pH e concentração de compostos fenólicos totais. Os resultados demonstram que o valor de pH variou de 4,3 a 4,5 tornando a bebida com pH acido. Em relação aos compostos fenólicos percebeu-se maior percentual nas amostras com 100% castanha-do-Pará e 75% castanha-do-Pará em relação as demais formulações, além de uma estabilização mediante adição de ameixa seca e o açúcar, compondo uma bebida mais natural, livre de estabilizante, espessante e emulsificante industrial.
Percepção sensorial de consumidores de cerveja tipo pilsen comercializadas na cidade de Recife/PE
(2019) Oliveira, Cláudio Roberto Queiroz de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313
Quando se fala em cerveja no Brasil a imagem que normalmente vem em mente é a de uma cerveja amarela, clara, estupidamente gelada comum leve amargor e muito refrescante. De fato,estas características estão presentes nas principais marcas de cervejas que são responsáveis por aproximadamente 95% do consumo no Brasil vendidas no mercado como tipo pilsen. Uma outra característica desse estilo de cerveja é a baixa complexidade nos atributos aromas e sabores. Esse relatório apresenta resultados obtidos durante o estágio supervisionado obrigatório cujo principal objetivo foi conhecer o mercado e o consumidor deste estilo de cerveja na cidade de Recife.Para obtenção de dados foi realizada uma pesquisa de campo nas grandes redes de supermercado da cidade além de redes de pequenos supermercados de bairros além da aplicação de pesquisa socioeconômica e de preferência das cervejas em estudo. Os resultados obtidos mostraram que ao questionar qual a marca preferida pelos consumidores em relação ao sabor dentre as cinco cervejas populares mais vendidas no mercado observou-se uma ordem de preferência. Este trabalho procura verificar através de um teste cego se o consumidor consegue identificar,apenas através do sabor, econfirmar se o ranking de preferência por ele elaborado dentre cinco marcas de cervejas mais populares comercializadas está de acordo com sua percepção de sabor. Concluiu-se que as cervejas tipo pilsen ou, de acordo com classificação doguia de estilos de cervejas BJCP(Beer Judge Certification Programa–Programa de Certificação de Juiz de Cerveja) cervejaStandard American, estilo American Lager, apesar de possuírem uma ordem de preferência no momento da compra,em relação ao atributo intrínseco sabor, esta ordem sofreu bastante alteração com o teste cego.
Práticas sustentáveis aplicadas em restaurantes típicos regionais das zonas sul e centro da cidade do Recife
(2024-03-08) Silva, Nicolle Regina Lino da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/1596620704960326
A cada dia que passa a sustentabilidade se torna um tema mais relevante dentro da nossa sociedade, pois cada vez mais podemos ver e sentir as consequências das ações humanas na Terra. Com esse cenário, a sustentabilidade vem como uma ferramenta de enfrentamento as crises causadas pela degradação do meio ambiente, restaurando os espaços afetados, criando soluções para as crises atuais, prevenindo crises futuras e fomentando um desenvolvimento sustentável. Este desenvolvimento deve ser intentado por todos os setores da sociedade, o setor gastronômico não deve ser eximido dessa responsabilidade, pois, o mesmo causa grande impacto no meio ambiente através principalmente da produção de insumos, da produção alimentar nos serviços de alimentação, da produção de resíduos orgânicos e inorgânicos em toda a cadeia de produção. Considerando os fatores já citados e a ascensão da regionalidade como tendência gastronômica, foi considerado pertinente explorar a relação entre esses tópicos dentro de restaurantes típicos regionais com o objetivo de identificar se os restaurantes aplicam práticas sustentáveis e quais são elas assim como a importância delas para os empreendimentos. Os métodos de pesquisa realizados foram revisão da literatura e um questionário aplicado nos restaurantes típicos regionais nas regiões sul e centro do Recife. A pesquisa é do tipo qualitativa de caráter descritivo, com amostra não probabilística selecionada baseada na divisão Político Administrativa do Recife. A pesquisa mostrou que a maior parte do setor realiza algumas ações sustentáveis em seus estabelecimentos, porém ainda há necessidade de o setor olhar a questão sustentável com maior seriedade e urgência adequada. Conclui-se que apesar da maior parte do setor realizar práticas sustentáveis o setor ainda precisa reconhecer a prioridade que elas devem representar assim como expandir o impacto e dimensão delas.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório em bar burgueria temática na cidade de Recife
(2019) Teixeira Junior, Paulo Alves; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/8964087699386719
A gastronomia se apresenta não apenas como o que se consome, mas também todas as interrelações do como, o que e onde se consome. Não diversas nuances vinculadas aosaspectos sócio-culturais assim como organizacionais, econômicos e tantas outras nuances, estas terminam por determinar o nascimento de novas correntes de cultura de consumo. Dentre estas correntes um perfil em crescimento trata-se de restaurantes temáticos. Estes são estabelecimentos de alimentação que pautam seu perfil de serviço e produção em algum tema específico, podendo ou não isso delimitar a forma como o restaurante funcionará e qual o escopo que alcançará –e bares especializados em coquetelaria: A arte de produção de bebidas alcoólicas ou não, de proposta diferenciada, cuja intenção é criar uma experiência sensorial a partir do consumo de bebidas. Ambos os nichos, nascidos nos Estados Unidos da América, têm grande apelo com o público brasileiro, inclusive o recifense, e comumente podem ser encontrados mesclados, os temas reforçando um ao outro. Deste modo, o presente documento objetiva relatar a vivência no Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em uma Barburgueria temática da cidade de Recife, focado no uso de referências do mundo pop em seu serviço, produtos e apresentações para fomentar o publico consumidor, assim como os resultados da utilização e desenvolvimento da mixologia no atendimento do mercado recifense e as contribuições trazidas pelo estagiário ao local de trabalho.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em delivery de confeitaria e pastelaria
(2025-03-19) Silva, Conceição Quitéria da; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7843828047585467
O presente relatório documenta a experiência do Estágio Supervisionado Obrigatório realizado na empresa Cora - Comida que Abraça, localizada em Recife, Pernambuco. O objetivo principal do estágio foi desenvolver habilidades práticas e técnicas essenciais para a atuação profissional na gastronomia. Dentre as áreas abordadas, destacam-se a organização e gestão do estoque, o manuseio adequado de insumos, a produção e elaboração de fichas técnicas, bem como a compreensão da logística e atendimento ao cliente no setor de delivery. Durante o período do estágio, foram desempenhadas diversas atividades essenciais para o funcionamento da empresa, incluindo a higienização de insumos, a correta manipulação e assepsia dos ingredientes utilizados na produção de doces e salgados, garantindo a segurança alimentar. A mise en place das preparações, a organização dos ingredientes e utensílios necessários para otimizar o processo de produção. O porcionamento e embalagem de produtos seguiram um padrão de padronização para garantir a uniformidade dos itens produzidos. A identificação para congelamento aplicou técnicas adequadas de conservação dos produtos, respeitando as normas sanitárias. A contratação de serviços de entrega gerenciou o sistema de delivery, assegurando a pontualidade e qualidade na entrega dos pedidos. A elaboração de fichas técnicas possibilitou o desenvolvimento de documentos detalhados para garantir a padronização das receitas, controle de custos e gestão eficiente dos insumos. O estágio supervisionado proporcionou uma experiência enriquecedora ao possibilitar o contato direto com as demandas reais do setor de confeitaria e pastelaria no formato delivery. A experiência proporcionou o aprofundamento prático no segmento de confeitaria e pastelaria, com foco na modalidade delivery. O estágio foi essencial para a aplicação dos conhecimentos adquiridos durante o curso de Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), permitindo a compreensão do funcionamento de um empreendimento gastronômico e seus desafios diários. O aprendizado incluiu não apenas o aprimoramento das técnicas culinárias, mas também o desenvolvimento de habilidades organizacionais, logísticas e de atendimento ao cliente, permitiu uma melhor compreensão sobre a importância da padronização dos processos, da gestão de tempo e da qualidade dos insumos para a satisfação do consumidor. Em suma, o estágio foi fundamental para a preparação profissional e consolidação da carreira no ramo gastronômico.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório: consultoria de gestão para negócios de alimentação
(2024-03-08) Souza, Ana Beatriz Mariano Alves; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/6461836330954848
Diante da alta competitividade nos serviços de alimentação, as empresas do setor precisam aprimorar seus processos e produtos para se desenvolverem, destacarem-se e permanecerem no mercado de forma sustentável. Nesse cenário, o serviço de consultoria toma-se uma alternativa viável para auxiliar no desenvolvimento de estratégias de organização e crescimento para os negócios do setor. O presente relatório foi elaborado a partir da vivência da autora, discente do curso de Bacharelado em Gastronomia/UFRPE, durante seu Estágio Supervisionado Obrigatório na empresa de consultoria, GASS Company. Esta é uma empresa especializada em soluções e em consultoria de gestão voltada para serviços de alimentação. As atividades desenvolvidas envolveram: visitas à empresas do setor com olhar profissional; diagnósticos e aplicação de checklist, implementação de soluções de processos para redução de desperdícios, padronização da produção através de fichas técnicas, domínio de dados e informações financeiras relevantes; além da elaboração de um plano de negócio para empresa de confeitaria em Cedro - PE e organização de um evento gastronômico com o tema "Doces Lucrativos" voltado para formação de mulheres.
Técnicas de panificação para crianças da Comunidade Dom Helder Câmara, Recife/PE
(Universidade Federal Rural de Pernambuco(SEDE); Departamento de Tecnologia Rural ., 2011) Siqueira, Leonardo Pereira de
Umbusada Sour: desenvolvimento e análise sensorial de cerveja artesanal ácida adicionada de polpa de umbu (Spondias tuberosa) e lactose
(2021-12-14) Campêlo, Luan França; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/4535561099918083
Cerveja é a bebida alcoólica mais consumida do mundo. O crescimento do mercado desta bebida no Brasil, principalmente o artesanal, vem sendo positivo, apesar da pandemia. Cada vez mais vemos as cervejarias artesanais lançarem cervejas diferentes sempre buscando nosso terroir, utilizando de frutas, temperos e raízes. Esse fermentado, que sempre foi ponto chave para algumas mudanças históricas no mundo, como a humanidade passar a estabelecer plantio de grãos, financiamento de guerras e novas cidades egípcias e até o descobrimento dos microrganismos e o advento da pasteurização. Dito isso, foi desenvolvido duas amostras de cerveja artesanal utilizando da tradição alemã na fabricação de cervejas do estilo Berliner Weisse, misturando com a contemporaneidade da adição do terroir da caatinga do semiárido do nordeste brasileiro, através da preparação umbusada. Assim foi fabricada uma cerveja mesclando a metodologia de produção clássica do estilo mesclando com conceitos mais modernos na fabricação da bebida, que durante a maturação foram diferenciadas pela adição de proporção diferente de lactose. Também foi realizada avaliação sensorial pela metodologia Check-All-That-Apply (CATA), para poder avaliar, consumidores não treinados, a importância de cada atributo na formulação da cerveja proposta. Porém nos resultados esses avaliadores não conseguiram diferenciar as amostras, mas identificaram todos os atributos do produto base, mesmo sendo uma cerveja de alta complexidade e que não faz parte do cotidiano da maioria do público geral. Apesar da não identificação dos atributos testados, ambas as amostras tiveram um nível de aceitação global alta. Por fim pode-se concluir que apesar dos consumidores não identificarem os atributos que caracterizam a preparação umbusada, e por este motivo tanto o processo de fabricação do produto quanto a avaliação sensorial precisarem de ajustes, o produto possuir uma aceitação alta e a identificação dos principais atributos levam a crer que estamos no caminho certo do desenvolvimento da umbusada sour.