Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Resultados da Pesquisa
Item Avaliação sensorial de mojito artesanal e industrial(2023-09-15) Carvalho, Arshiley de Oliveira; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633O consumo de bebidas alcoólicas é tão antigo quanto o nascimento da civilização. Desde o momento em que o homem se fixou em comunidades e começou a desenvolver a agricultura, também teve início a produção de álcool, mesmo que de forma espontânea. O avanço das civilizações também trouxe inovações para o mercado de bebidas e a criação das primeiras misturas, inicialmente denominadas punches, a forma mais primitiva de coquetel. Essa necessidade de inovação no consumo de drinks segue até hoje e, por isso, uma nova categoria de drinks foi criada: os coquetéis ready-to-drink. Essas bebidas surgem como alternativa para o consumidor que deseja uma experiência de bar sem precisar se deslocar ao ponto de consumo habitual. O objetivo deste trabalho foi apresentar os coquetéis ready-to-drink, suas características e uma breve análise de mercado. Além disso, para verificar a aceitação dessa categoria de coquetéis foi desenvolvida uma análise sensorial, realizada por 20 participantes treinados, alunos da disciplina de Análise Sensorial do curso de Gastronomia da UFRPE, analisando duas amostras de mojito: uma artesanal e uma industrializada. A análise sensorial avaliou os atributos de cor, odor e sabor das amostras, além de apontar a preferência de compra de cada uma. A amostra industrial foi a preferida dos avaliadores em relação à cor, com 75% das avaliações. Já para os atributos de odor e sabor, a amostra artesanal foi a que recebeu melhor avaliação (80% e 70% das avaliações, respectivamente). Além disso, na análise de intenção de compra, o mojito artesanal foi o que recebeu maior atitude positiva, com 70% dos testadores afirmando que comprariam a amostra. Os resultados mostram que, apesar das similaridades, os drinks de marcas populares não atingem o objetivo de substituir os drinks consumidos em bares, apesar de serem uma alternativa para uma parcela da população.Item Percepção sensorial de consumidores de cerveja tipo pilsen comercializadas na cidade de Recife/PE(2019) Oliveira, Cláudio Roberto Queiroz de; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313Quando se fala em cerveja no Brasil a imagem que normalmente vem em mente é a de uma cerveja amarela, clara, estupidamente gelada comum leve amargor e muito refrescante. De fato,estas características estão presentes nas principais marcas de cervejas que são responsáveis por aproximadamente 95% do consumo no Brasil vendidas no mercado como tipo pilsen. Uma outra característica desse estilo de cerveja é a baixa complexidade nos atributos aromas e sabores. Esse relatório apresenta resultados obtidos durante o estágio supervisionado obrigatório cujo principal objetivo foi conhecer o mercado e o consumidor deste estilo de cerveja na cidade de Recife.Para obtenção de dados foi realizada uma pesquisa de campo nas grandes redes de supermercado da cidade além de redes de pequenos supermercados de bairros além da aplicação de pesquisa socioeconômica e de preferência das cervejas em estudo. Os resultados obtidos mostraram que ao questionar qual a marca preferida pelos consumidores em relação ao sabor dentre as cinco cervejas populares mais vendidas no mercado observou-se uma ordem de preferência. Este trabalho procura verificar através de um teste cego se o consumidor consegue identificar,apenas através do sabor, econfirmar se o ranking de preferência por ele elaborado dentre cinco marcas de cervejas mais populares comercializadas está de acordo com sua percepção de sabor. Concluiu-se que as cervejas tipo pilsen ou, de acordo com classificação doguia de estilos de cervejas BJCP(Beer Judge Certification Programa–Programa de Certificação de Juiz de Cerveja) cervejaStandard American, estilo American Lager, apesar de possuírem uma ordem de preferência no momento da compra,em relação ao atributo intrínseco sabor, esta ordem sofreu bastante alteração com o teste cego.Item Desenvolvimento e caracterização sensorial de licores de laranja e tangerina(2018) Fernandes, Cristiane Martins Dias; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/3378768255356721Os licores são bebidas alcoólicas aromáticas que têm suas principais características relacionadas com a técnica de preparação, composição e aplicabilidade. Pela legislação brasileira vigente, licor é uma bebida com graduação alcoólica de 15 a 54 % em volume a 20ºC, com percentual de açúcar superior a 30 gramas por litro. O objetivo principal deste projeto de pesquisa foi desenvolver e estudar os atributos de preferência sensorial de licores de laranja pera (Citrus sinensis) e tangerina (Citrus reticulata). Foram desenvolvidas seis amostras de licores (19% extrato alcoólico aromatizado, 375g de sacarose.L-1), diferenciadas quanto a adição ou isenção de suco concentrado das frutas (30ºBrix), sendo definidas como sendo 100% Laranja Pera, 100% Tangerina, e misto (50% Laranja Pera + 50% Tangerina). O extrato alcoólico aromatizado com as frutas foi obtido a partir da suspensão dos frutos em álcool (7 dias a 24ºC±2ºC). Aos licores desenvolvidos foi aplicada a análise descritiva quantitativa, utilizando um painel treinado composto por 10 julgadores. O atributos julgados pelos avaliadores foram cor, aderência ao copo, limpidez, aroma frutado, aroma alcoólico, aroma doce, gosto doce, sabor alcoólico, sabor de fruta, gosto amargo e gosto ácido. Os licores adicionados de suco apresentaram mais cor, mais aderência, mais opacidade, maior intensidade de aromas frutado e doce, mais doçura, sabor de fruta e acidez que os respectivos licores produzidos apenas com o extrato alcoólico. O licor de tangerina elaborado só com o extrato alcoólico apresentou mais aroma frutado, mais sabor de fruta, mais amargor, menos doçura que o licor de laranja. Os licores mistos diferiram significativamente do licor de laranja quanto à elevada intensidade do aroma frutado, doçura e acidez, bem como menor percepção do amargor em relação ao licor puro de tangerina. Além do ADQ foi feito o teste de ordenação de preferência entre 30 julgadores não treinados. Os licores adicionados de suco foram preferidos aos licores de laranja e ao licor misto sem adição de suco a uma significância de 5%. Enquanto o licor 100% tangerina sem suco teve a mesma preferência que os licores com suco.