Bacharelado em Gastronomia (Sede)
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Item Desenvolvimento de sorvetes com substituição total da liga neutra(2024-03-08) Guerra Filho, Sérgio Monthezuma Santoianni; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/7692226347767428A área da confeitaria emerge como um campo de estudo e prática de notável importância na sociedade contemporânea. A confeitaria, como disciplina culinária, transcende sua função gastronômica, desempenhando um papel fundamental na expressão cultural e no prazer sensorial. Dentro desse contexto, destaca-se a relevância do sorvete como uma subcategoria distintiva da confeitaria. Além de ser uma sobremesa refrescante, o sorvete possui propriedades sensoriais únicas, estimulando não apenas o gosto, mas também a percepção tátil e olfativa. Esta sobremesa gelada é industrialmente produzida com uma base comercial de emulsificantes e estabilizantes, que podem ser substituídos por produtos naturais ou não, porém com menor impacto à saúde humana. Considerando a relevância deste tema, este estudo propõe avaliar o impacto do uso de diferentes estabilizantes na produção de sorvetes. Foram utilizados gelatina (com e sem emulsificante), goma xantana e agar-agar em substituição total a liga neutra comercial e realizados teste físicos (taxa de derretimento e overrun), físico-químicos (pH e sólidos solúveis totais) e degustação guiada (presença de cristais de gelo, textura de sorvete e presença de sabor estranho nos sorvetes). A análise dos resultados permitiu uma melhor compreensão das possibilidades de aplicação de substitutos naturais e seu potencial para aprimorar a qualidade dos sorvetes. Dos produtos utilizados a gelatina apresentou melhor estabilidade do ponto de fusão, maior percentual de incorporação de ar (overrun) e, consequentemente, melhor rendimento, além de pH, sólidos solúveis totais e parâmetros sensoriais mais próximos do sorvete elaborado com liga neutra. Apesar de a gelatina ter indicativos de ser o melhor substituto para a liga neutra, estudos de otimização na formulação e produção devem ser conduzidos, não só para a gelatina como também para a goma xantana e agar-agar, possibilitando alternativas viáveis financeiramente e atrativas para diversos públicos.