TCC - Bacharelado em Medicina Veterinária (UAG)

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Análise do teor residual de SO2 na recepção de camarão em unidade de beneficiamento de pescado de Recife - PE
(2019-02-07) Santos, Suzana Maria Cavalcante dos; Franque, Marcos Pinheiro; http://lattes.cnpq.br/1695836763549468; http://lattes.cnpq.br/7793341245966853
O pescado é um alimento de origem animal de rápida deterioração e dentre as diferentes espécies, o camarão apresenta maior velocidade de deterioração. Por essa razão, o metabissulfito de sódio é um conservante amplamente utilizado na carcinicultura, com intuito de evitar a melanose em camarões após a captura. Contudo, o produto final tem que chegar ao mercado consumidor com valor residual máximo para SO2 estabelecido em legislação de 100ppm em camarão cru e 30ppm em camarão cozido. Neste sentido, a realização deste trabalho teve o objetivo de analisar o teor residual de SO2 em camarões recebidos em unidade de beneficiamento de pescado de Recife. Para tanto, no período de 17 de setembro a 29 de novembro de 2018, foi determinado o teor residual de SO2 em 26 amostras de lotes de camarão coletadas na recepção da indústria. Os lotes eram oriundos dos estados do Ceará (02/26), Pará (04/26), Paraíba (03/26), Pernambuco (06/26) e Rio Grande do Norte (11/26). Ainda, das 26 amostras de lote, 19 eram camarão cinza, quatro de camarão rosa com casca e três de camarão rosa descascado e pré-cozido. Nas amostras analisadas, o teor residual de SO2 variou de 6,4 a 115,3 ppm, com a observação de 11,53% das amostras acima do limite estabelecido para consumo, porém, ainda seriam processados pela indústria. As amostras de camarão rosa com casca tiveram média de SO2 de 59,74 ppm, seguido do camarão rosa descascado pré-cozido 24,02 ppm e camarão cinza fresco de 32,02 ppm. As amostras de camarão que tiveram maior teor residual médio de SO2 fora as oriundas do estado do Rio Grande do Norte, com média de 49,34 ppm e duas acima de 100ppm. Além dessas, uma amostra oriunda do Pará estava acima de 30ppm, que é o limite para consumo do produto cozido. Por outro lado, 52,2% (12/23) das amostras de camarão cru tiveram resultados abaixo de 20ppm o que pode colocar em risco a qualidade da conservação do camarão a ser recebido e processado pela indústria. Deste modo, é possível concluir que não há padronização ou controle do uso do conservante metabissulfito de sódio pelos fornecedores de camarão, o que exige um constante monitoramento do teor residual de SO2 na recepção do estabelecimento industrial para evitar perdas econômicas decorrentes da deterioração do produto, e garantir, ao mesmo tempo, a qualidade e a segurança do camarão que será processado e comercializado pela indústria e consumido pela população.
Características físico-químicas de salsichas e mortadelas de frango comercializadas na cidade de João Pessoa - PB
(2019-01-24) Sousa, Lara Teixeira Ferreira e; Franque, Marcos Pinheiro; http://lattes.cnpq.br/1695836763549468; http://lattes.cnpq.br/3181231185956003
Um importante segmento da indústria de carne, é a produção de produtos cárneos processados como os estruturados, emulsionados, embutidos, entre outros. Dentre estes, salsicha e mortadela são exemplos de produtos cárneos embutidos que se destacam pelo baixo custo, praticidade, e por serem bastante consumidos pela população brasileira. Porém, existe a necessidade de um constante controle da qualidade destes produtos, devido ao risco de não conformidades em relação aos respectivos regulamentos técnicos de identidade e qualidade. Diante disso, a realização deste estudo teve o objetivo de analisar as características físicoquímicas de quatro marcas comerciais de salsichas e mortadelas de frango, de empresas submetidas ao serviço de inspeção federal, comercializadas na cidade de João Pessoa–PB. Para isso, foram adquiridas uma amostra indicativa de cada marca de salsicha (S1, S2, S3 e S4) e de mortadela (M1, M2, M3 e M4) em supermercados da capital e analisadas quanto ao pH, cor, textura, umidade, lipídios, proteínas, nitrito e amido. As amostras de salsichas de frango analisadas estavam em conformidade com o regulamento técnico de quanto aos teores de umidade (máx. 65%), lipídios (máx. 30%) e nitrito (máx. 0,015%). Por outro lado, em relação à proteína, as amostras S2 (11,80%) e S3 (11,33%) estavam abaixo do mínimo de 12% permitido na legislação. Em relação à mortadela, a amostra M3 teve 32,96% de gordura, ou seja, acima do limite máximo de 30% estabelecido na legislação. Todas as amostras de salsicha (mín. 3,23g/100g e máx. 5,22g/100g) e mortadela (mín. 6,10g/100g e máx. 6,60g/100g) tiveram resultado para amido acima do recomendado (2g/100g e 5g/100g, respectivamente). Desta forma, torna-se importante a intensificação do controle de qualidade das indústrias, bem como da fiscalização pelo Serviço de Inspeção Federal para garantia que estes produtos cheguem ao consumidor com qualidade e identidade de acordo com a legislação vigente.
Intoxicação alimentar por histamina associada ao consumo de peixe no Brasil: revisão de literatura
(2019-12-13) Matias, Gilmara do Nascimento; Franque, Marcos Pinheiro
O peixe e seus produtos derivados estão entre os alimentos de origem animal mais comercializados em todo o mundo. Sua deterioração ocorre devida suas característica intrínsecas: pH próximo a neutralidade, alto teor de água e nutrientes favorecendo a degradação enzimática pela alta atividades metabólica microbiana, sendo considerados um alimento altamente perecível, estando associado as DTA- Doenças Transmitidas por Alimento. A realização deste trabalho teve como objetivo fazer a explanação cerca da intoxicação alimentar por histamina decorrente da ingestão de espécies de peixes histaminogênicas, além de apontar o papel da inspeção sanitária como parte fundamental para a prevenção destes casos. A histamina é formada no processo de deterioração post mortem do pescado, por meio da ação das bactérias presentes na microbiota e no ambiente. Estas bactérias contaminam o peixe por meio do manuseio, forma inadequada de estocagem e o binômio tempo x temperatura, favorecendo sua multiplicação e a produção da enzima histidina descarboxilase. Morganela morganii, Klebsiella oxytoca e Klebsiella pneumonae foram as espécies de bactérias identificadas com maior produção de histamina. Peixes das famílias Scombridae e Scomberesocidae, tem um teor elevado de histidina livre no musculo, o que é requer maiores cuidados na segurança desse alimento. Limites da histamina encontrada no musculo do peixe foram estabelecidos em todo o mundo, a fim de evitar agravos à saúde em decorrência de intoxicações. O Brasil e outros países têm o nível máximo permitido de histamina que é de 100 ppm no tecido muscular. Para a União Europeia (UE), é aceitável o nível de 100 ppm para os peixes da famílias Scombridae e Scomberesocidae e exigindo uma amostragem de nove peixes por lote. A agência “Food and Drug Administration” (FDA), estabeleceu que o valor de 50ppm, corresponde ao limite o qual considera o peixe como deteriorado. No Brasil, casos de intoxicação por histamina vêm sendo reportados, porém estes são subnotificados por serem consideradas uma alergia qualquer e tratados por meio de automedicação. A inspeção sanitária é a ferramenta que disponibilizamos para ter um alimento de boa qualidade e seguro. Para isso, faz-se necessário a aplicação de programas de autocontrole como o APPCC bem estabelecido, onde a importância de boas praticas de fabricação e o padrão higiene operacional são o pilar central para a obtenção de um alimento seguro e de qualidade.
Perdas econômicas por abscessos sugestivos de reação à vacina contra febre aftosa em bovinos abatidos no Mato Grosso do Sul, Brasil
(2018-07-16) Silva, Tâmara Vitória Claudiano; Franque, Marcos Pinheiro; http://lattes.cnpq.br/1695836763549468; http://lattes.cnpq.br/8750644247954968
A realização deste estudo teve o objetivo de avaliar as perdas econômicas consequentes de condenação decorrente de abscessos característicos de reação vacinal indesejável na imunização para febre aftosa em carcaças de bovinos abatidos em abatedouro frigorífico registrado no Serviço de Inspeção Federal – SIF, na região do Mato Grosso do Sul, no CentroOeste do Brasil. Para isso, os abscessos considerados no estudo ficaram limitados aos encontrados no quarto dianteiro, especificamente na área de pescoço, cupim, acém/paleta e entrecorte, durante a inspeção post mortem, no período de maio e junho de 2018. Foi utilizado como amostragem 20% dos animais abatidos diariamente (360/1800). As perdas econômicas foram estimadas a partir da pesagem da área condenada após o toalete nos animais amostrados e extrapolada para o total de animais abatidos. Do total de bovinos amostrados foi verificado abscesso em 99,9%, que quando extrapolado para o total de bovinos abatidos no período de maio e junho de 2018 (72.000 bovinos) chegaríamos a um total de 71.280 lesões por abscesso. O peso médio da área afetada e condenada nos bovinos amostrados foi de 1,56 Kg/carcaça/dia, o que determinou uma perda diária de 561,6 Kg na população bovina amostrada. Assim, foi estimada uma perda de 2.808 Kg/dia e, consequente perda diária estimada de R$ 32.713,20/dia, R$ 654.264,00/mês (considerando 20 dias de trabalho/mês) e aproximadamente R$ 7.851.168,00/ano. Dessa forma, as porções retiradas das carcaças devido à formação de abscessos por reação vacinal, representam um problema sanitário e econômico na cadeia da carne, na região do Centro-Oeste do Brasil e acarretam prejuízos significativos aos frigoríficos e aos produtores rurais, o que justifica a realização de pesquisas, como as que já estão acontecendo, quanto melhoria/substituição do veículo oleoso da vacina, para minimizar tais perdas.
Principais parasitoses zoonóticas associadas ao consumo de salmonídeos no Brasil
(2018-08-03) Oliveira, Géssica Bezerra de; Franque, Marcos Pinheiro; http://lattes.cnpq.br/1695836763549468; http://lattes.cnpq.br/2190113596747832
Há uma perspectiva de que em alguns anos a produção de pescados no Brasil e no mundo tenha um aumento em torno de 17%. O consumo médio de peixe no Brasil é de 9,0 kg/ pessoa, próximo ao recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) que é de 12,0 kg/pessoa. O aumento no consumo de peixes pela população brasileira está atrelado ao crescimento populacional e a busca por uma alimentação mais saudável, como a proposta pela culinária oriental. O salmão é o peixe mais importado no Brasil e o terceiro peixe de maior apreciação entre os consumidores, principalmente quando consumido in natura. Os hábitos alimentares do salmão e seu sistema de criação os deixam vulneráveis ao parasitismo, fazendo com eleve o risco do consumidor desenvolver Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) devido o parasitismo em pescado. Entre 2007 e 2017 houve 99.826 mil surtos de DTAs no Brasil e destes 0,84% foram associados à ingestão de pescados e a maioria dos pacientes apresentaram quadros diarreicos. Na literatura destaca-se a presença e importância de parasitos em peixes no Brasil, sendo estes associados a diversas manifestações infecciosas em humanos. Tomando como base dados no presente trabalho, foi feita uma revisão de literatura com o objetivo de alertar sobre os riscos do consumo de salmão fresco in natura, com ênfase nas parasitoses decorrentes de Anisakis spp. e Diphyllobothrium spp. que são relatados como os principais agentes etiológicos da anisakíase e difilobotríase, doenças causadas pelo consumo de peixes infectados sem tratamento térmico adequado, que podem ser fatal. Existem poucas investigações em relação a estas parasitoses em humanos no Brasil, necessitando de maior atenção pelos profissionais de saúde quanto à identificação da sintomatologia clínica, a qualidade da matéria-prima e do processamento do salmão. A análise destes peixes, utilizando métodos previstos na legislação brasileira, associadas às maiores exigências higiênico-sanitárias do consumidor, atenuam os riscos de infecções.
Qualidade do leite cru refrigerado recebido por usina de beneficiamento fiscalizada pelo serviço de inspeção federal em Palmeira dos Índios - AL
(2019-12-12) Dionizio, José Alexandre Rocha; Franque, Marcos Pinheiro; Mendonça, Marcelo; http://lattes.cnpq.br/1695836763549468; http://lattes.cnpq.br/2632759634584338
O objetivo com a elaboração deste trabalho foi realizar um diagnóstico do padrão de qualidade de leite cru refrigerado recebido por uma Usina de Beneficiamento de leite no município de Palmeira dos índios-AL, registrado no Serviço de Inspeção Federal, com a intenção de possibilitar ações corretivas e preventivas a fim de melhorar a qualidade do leite, visando aumentar a capacidade produtiva da empresa. A pesquisa foi desenvolvida mediante os dados das planilhas de registos oficiais das análises físico-químicas diárias feitas do leite cru refrigerado proveniente das propriedades rurais durante o período de março a agosto de 2019. Os parâmetros avaliados foram temperatura (°C), acidez titulável, densidade relativa, extrato seco total, extrato seco desengordurado, presença de antibiótico, teste de Alizarol, teor de gordura e índice crioscópico. Após a tabulação dos dados efetuou-se média, máximo, mínimo, desvio padrão, frequência absoluta e frequência relativa para o leite cru refrigerado proveniente dos municípios fornecedores (Minador do Negão- AL, Major Izidoro-AL, Canapi -AL, Santana do Ipanema -AL, Cacimbinha -AL, Logradouro-AL, Palmeira dos Índios-AL, Bom Conselho-PE, Águas Belas-PE). Encontrou-se 200 casos de não conformidade que tiveram a seguinte distribuição de ocorrência: Temperatura 92,5 % (185/200), extrato seco desengordurado 3% (6/200), índice crioscópico 2,5 % (5/200), acidez titulável 1 % (2/200), alizarol 0,5 % (01 /200), sendo que os demais parâmetros estavam dentro da normalidade. A principal não conformidade observada no presente estudo foi a temperatura. Diante do que foi exposto concluir que a qualidade leite cru da região ainda é um situação que precisa de ações corretivas e preventivas para uma melhoria da sua qualidade.