Navegando por Assunto "Tomilho"

Agora exibindo 1 - 2 de 2

Avaliação multidimensional da adição de óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo coalho
(2025-12-17) Oliveira, Láiza Gabriela de; Soares, Luciana Felizardo Pereira; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/2160761464618211
Este estudo avaliou o efeito multidimensional da adição de diferentes concentrações de óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo coalho, considerando diferentes tempos de maturação. A pesquisa foi conduzida no Laboratório de Qualidade do Leite do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, em delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos (0, 15, 30, 45 e 60 μL de óleo) e três tempos de maturação (0, 15 e 30 dias). O leite utilizado como matéria-prima atendeu aos padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação. As análises microbiológicas revelaram supressão total de E. coli nos tratamentos com 0 e 45 μL de óleo, enquanto no tratamento com 30 μL foi detectada contagem mensurável, fato que pode estar associado a mecanismos como agregação hidrofóbica, saturação de sítios de ação e sequestro lipídico, mas também à possibilidade de contaminação pós-processamento. Em todos os tratamentos e tempos, não foi observada contagem de Staphylococcus aureus. A presença de Listeria monocytogenes manteve-se em níveis baixos. Os resultados indicam que a maturação foi a principal barreira microbiológica do produto, enquanto o óleo essencial modulou a resposta de E. coli de forma dependente da concentração e da interação com a matriz do queijo. A concentração de 45 μL demonstrou oferecer a melhor estabilidade antimicrobiana e microestrutural. Na análise sensorial, aplicou-se o teste de Friedman, considerando o avaliador como bloco e o tratamento como fator fixo, em que foram observadas tendências monotônicas crescentes em função da concentração, sugerindo uma relação dose-resposta. A intenção de compra foi mais pronunciada aos 15 dias de maturação, indicando preferência dos consumidores por produtos com aroma mais acentuado. Conclui-se, então, que a adição de óleo essencial de tomilho ao queijo coalho apresenta-se como uma alternativa promissora para aprimorar características organolépticas e auxilia na estabilidade microbiológica, sendo a concentração de 45 μL a mais eficaz para esse controle além de atuar na fração estrutural do queijo, influenciando a mudança físico-química do produto durante sua maturação, onde sua aplicação tecnológica deve avaliar com cautela as interações complexas que surgem dessa matriz de composição muito variada.
Qualidade de queijos coalhos adicionados de óleos essenciais em sua formulação
(2024-09-30) Silva, Maria Manuele Dantas Pereira da; Soares, Luciana Felizardo Pereira; Rocha, Laura Leandro da; http://lattes.cnpq.br/7226123934022759; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/9024775534481122
Objetivou-se, neste estudo, avaliar a composição físico-química de queijos coalho adicionados de óleos essenciais de orégano, alecrim e tomilho na sua formulação em diferentes tempos de maturação. A pesquisa foi configurada em delineamento inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 3x4, em triplicatas, em três tempos de maturação sendo eles: 0 (queijo fresco), 15 e 30 dias e com quatro tipos de queijo coalho, os quais foram: queijo controle, sem o uso de óleo essencial; com o uso de óleo essencial de orégano; óleo de alecrim e de tomilho, sendo os três últimos com equivalentes concentrações de 40 μL. Os queijos de cada período tiveram suas características físico-químicas avaliadas. A qualidade do leite utilizado como matéria-prima foi avaliada quanto as propriedades físicas, composição química e presença de microrganismos patógenos. O leite utilizado como matéria-prima se apresentou dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação. Pode-se observar em comparação ao queijo fresco a diminuição do teor de umidade com o transcorrer do período de maturação, passou de 55,94% de umidade no tempo 0 dias, para 54,62 e 53,58% em 15 e 30 dias respectivamente. Quanto ao percentual de gordura, cinzas e acidez, houve redução nos tempos avaliados. Não houve variação significativa (P>0,05) quanto ao teor proteico entre os períodos de maturação. De acordo com os rendimentos médios dos tratamentos (Kg) corresponderem a 1,41kg, 1,30kg, 1,51kg e 1,43kg para os queijos sem o uso de óleos, com o óleo de orégano, de alecrim e de tomilho, respectivamente. Observou-se maior viabilidade econômica nos queijos com os óleos de alecrim e tomilho com percentuais de 19,5% e 2,9% mais favoráveis em comparação ao controle. A utilização de óleos essenciais de orégano, alecrim e tomilho na formulação de queijos coalho mostrou-se uma estratégia promissora que pode modificar e melhorar características específicas dos queijos coalho, dependendo do objetivo desejado. Além disso, pode aumentar o rendimento dos queijos com a adição de óleos de alecrim e tomilho, oferecendo uma alternativa viável e vantajosa para a indústria de laticínios e proporcionando produtos diferenciados e com maior valor agregado para o mercado consumidor.