Navegando por Assunto "Queijo de coalho"

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Aplicação de revestimento comestível à base de fécula de araruta e extrato de própolis verde em queijo de coalho
(2019-01-25) Lira, Avla Kessia Azevedo de; Chinelate, Gerla Castello Branco; Gomes, Glêce Milene Santana; http://lattes.cnpq.br/2459981292074121; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/2365029401299743
O queijo coalho é um dos produtos lácteos típico da região Nordeste do Brasil, sendo propício ao desenvolvimento de micro-organismos, em virtude da ótima composição nutricional, o que leva estudos em busca de métodos para sua conservação, como o uso de revestimentos comestíveis. O desenvolvimento do presente trabalho objetivou avaliar a influência da aplicação de revestimento comestível à base de fécula de araruta e glicerina, ativado com extrato de própolis verde, sobre a vida de prateleira do queijo de coalho. Foi realizada a caracterização do queijo coalho, sendo submetido às análises de pH, acidez, atividade de água, umidade, gordura, extrato seco total, gordura no extrato seco, cinzas e proteína. Os queijos revestidos, armazenados a 7±1°C, foram avaliados durante os seguintes intervalos de tempo, 1, 7, 14, 21 e 28 dias. O revestimento apresentou duas composições diferentes em relação a concentração de extrato de própolis, 10%, g/g (T10%) e 20%, g/g (T20%). Os queijos revestidos foram analisados quanto ao pH, acidez, atividade de água, cor, perda da massa e análises microbiológicas, para contagem de mesófilos aeróbios e psicrotróficos, e armazenamento Para as análises físico-químicas durante os 28 dias de armazenamento, os resultados de pH variaram de 5,89 a 6,79, o controle apresentou o maior resultado, e o T20% o menor. Na análise de cor, os valores de L apresentaram variações entre os tratamentos, de 80,62 a 86,16. Os resultados para o parâmetro a*, variou de 2,6 a 13,08, aumentando ao longo do tempo. Os valores obtidos para b* apresentaram valores entre 19,0 a 22,48. Na perda de massa só houve diferença estatística para os tratamentos analisados no dia 21. A atividade de água variou entre 0,91 a 0,94; 0,93 e 0,95; 0,95 e 0,96; 0,93e 0,94 em relação aos tratamentos durante 01, 07, 14, 21 e 28 dias de armazenamento, tendo diferença significativa entre os tratamento do mesmo dia, no dia 14. Os resultados para acidez apresentaram variações entre 0,09 a 0,27. Nas análises microbiológicas o tratamento T20% apresentou no dia 28 a menor contagem (1,75x105) para mesófilos aeróbicos. Para os resultados de psicrotróficos os tratamentos T10% e T20% apresentaram melhores resultados (1,59x106, e 2,73x106) respectivamente, comparados com a amostra C, que apresentou resultado incontável no décimo dia. Os resultados foram satisfatórios, o que torna os revestimentos comestíveis à base de fécula de araruta e glicerina, aditivado com extrato de própolis verde, uma alternativa eficaz no auxílio do aumento da vida de prateleira do queijo coalho.
Avaliação multidimensional da adição de óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo coalho
(2025-12-17) Oliveira, Láiza Gabriela de; Soares, Luciana Felizardo Pereira; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/2160761464618211
Este estudo avaliou o efeito multidimensional da adição de diferentes concentrações de óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo coalho, considerando diferentes tempos de maturação. A pesquisa foi conduzida no Laboratório de Qualidade do Leite do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, em delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos (0, 15, 30, 45 e 60 μL de óleo) e três tempos de maturação (0, 15 e 30 dias). O leite utilizado como matéria-prima atendeu aos padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação. As análises microbiológicas revelaram supressão total de E. coli nos tratamentos com 0 e 45 μL de óleo, enquanto no tratamento com 30 μL foi detectada contagem mensurável, fato que pode estar associado a mecanismos como agregação hidrofóbica, saturação de sítios de ação e sequestro lipídico, mas também à possibilidade de contaminação pós-processamento. Em todos os tratamentos e tempos, não foi observada contagem de Staphylococcus aureus. A presença de Listeria monocytogenes manteve-se em níveis baixos. Os resultados indicam que a maturação foi a principal barreira microbiológica do produto, enquanto o óleo essencial modulou a resposta de E. coli de forma dependente da concentração e da interação com a matriz do queijo. A concentração de 45 μL demonstrou oferecer a melhor estabilidade antimicrobiana e microestrutural. Na análise sensorial, aplicou-se o teste de Friedman, considerando o avaliador como bloco e o tratamento como fator fixo, em que foram observadas tendências monotônicas crescentes em função da concentração, sugerindo uma relação dose-resposta. A intenção de compra foi mais pronunciada aos 15 dias de maturação, indicando preferência dos consumidores por produtos com aroma mais acentuado. Conclui-se, então, que a adição de óleo essencial de tomilho ao queijo coalho apresenta-se como uma alternativa promissora para aprimorar características organolépticas e auxilia na estabilidade microbiológica, sendo a concentração de 45 μL a mais eficaz para esse controle além de atuar na fração estrutural do queijo, influenciando a mudança físico-química do produto durante sua maturação, onde sua aplicação tecnológica deve avaliar com cautela as interações complexas que surgem dessa matriz de composição muito variada.
Elaboração do queijo de coalho e suas análises: relato de experiência
(2025-08-05) Batista, Ingrid Cavalcanti do Nascimento; Rolim, Maria Betânia de Queiroz; http://lattes.cnpq.br/5676854885081836; http://lattes.cnpq.br/7545103557133492
O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) é a disciplina obrigatória do décimo primeiro período do curso de bacharelado em Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Tem por base a vivência prática de 420 horas, em determinada área da medicina veterinária, cujo enfoque é tornar o discente apto a exercer sua função, mediante aquisição do título de médico veterinário. Neste sentido, o presente relatório teve como objetivo principal demonstrar as principais atividades exercidas pela discente Ingrid Cavalcanti do Nascimento Batista, sob orientação e supervisão, respectivamente, da professora Drª Maria Betânia de Queiroz Rolim; da médica-veterinária e responsável técnica Tatiane Ribeiro Freire e da médica-veterinária Kallyane Lira de Araújo. Apresenta como objetivo secundário relatar sobre a elaboração do queijo de coalho e suas análises. O ESO ocorreu no período de 14 de abril de 2025 a 22 de maio de 2025, na Carapitanga Indústria de Pescado do Brasil Ltda., localizada no município de Jaboatão dos Guararapes-PE, e no período de 26 de maio de 2025 a 04 de julho de 2025 na Indústria de Laticínios Bomtempo LTDA (Frutigutti), localizada na Rodovia AL-220, S/N, Lote 19, Quadra B, Polo multisetorial, Distrito Pé leve, Limoeiro de Anadia-AL. O estágio obrigatório permitiu conhecer o papel do médico veterinário no controle de qualidade e na responsabilidade técnica, de forma prática, na área de inspeção de produtos de origem animal.
Qualidade de queijos coalhos adicionados de óleos essenciais em sua formulação
(2024-09-30) Silva, Maria Manuele Dantas Pereira da; Soares, Luciana Felizardo Pereira; Rocha, Laura Leandro da; http://lattes.cnpq.br/7226123934022759; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/9024775534481122
Objetivou-se, neste estudo, avaliar a composição físico-química de queijos coalho adicionados de óleos essenciais de orégano, alecrim e tomilho na sua formulação em diferentes tempos de maturação. A pesquisa foi configurada em delineamento inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 3x4, em triplicatas, em três tempos de maturação sendo eles: 0 (queijo fresco), 15 e 30 dias e com quatro tipos de queijo coalho, os quais foram: queijo controle, sem o uso de óleo essencial; com o uso de óleo essencial de orégano; óleo de alecrim e de tomilho, sendo os três últimos com equivalentes concentrações de 40 μL. Os queijos de cada período tiveram suas características físico-químicas avaliadas. A qualidade do leite utilizado como matéria-prima foi avaliada quanto as propriedades físicas, composição química e presença de microrganismos patógenos. O leite utilizado como matéria-prima se apresentou dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação. Pode-se observar em comparação ao queijo fresco a diminuição do teor de umidade com o transcorrer do período de maturação, passou de 55,94% de umidade no tempo 0 dias, para 54,62 e 53,58% em 15 e 30 dias respectivamente. Quanto ao percentual de gordura, cinzas e acidez, houve redução nos tempos avaliados. Não houve variação significativa (P>0,05) quanto ao teor proteico entre os períodos de maturação. De acordo com os rendimentos médios dos tratamentos (Kg) corresponderem a 1,41kg, 1,30kg, 1,51kg e 1,43kg para os queijos sem o uso de óleos, com o óleo de orégano, de alecrim e de tomilho, respectivamente. Observou-se maior viabilidade econômica nos queijos com os óleos de alecrim e tomilho com percentuais de 19,5% e 2,9% mais favoráveis em comparação ao controle. A utilização de óleos essenciais de orégano, alecrim e tomilho na formulação de queijos coalho mostrou-se uma estratégia promissora que pode modificar e melhorar características específicas dos queijos coalho, dependendo do objetivo desejado. Além disso, pode aumentar o rendimento dos queijos com a adição de óleos de alecrim e tomilho, oferecendo uma alternativa viável e vantajosa para a indústria de laticínios e proporcionando produtos diferenciados e com maior valor agregado para o mercado consumidor.
Qualidade do queijo e leite de vacas recebendo dietas com substituição do concentrado convencional por farelo de glúten de milho
(2023-09-15) Wanderley, Rebeca Rubeana Magalhães; Soares, Luciana Felizardo Pereira; Rocha, Laura Leandro da; http://lattes.cnpq.br/7226123934022759; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/9156969560979809
A pecuária leiteira nordestina tem por característica a constante busca por melhorias tecnológicas a fim de otimizar os recursos e obter resultados possíveis de manter a atividade rentável, principalmente, ao considerar as condições adversas do semiárido pernambucano, como a sazonalidade de oferta de alimento, altas temperaturas e distância dos grandes centros de distribuição de grãos para a produção animal. Nessa perspectiva, objetivou-se avaliar os efeitos da substituição dos farelos de soja, trigo e milho pelo farelo de glúten de milho em dietas com a palma forrageira Orelha de Elefante Mexicana sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do leite pasteurizado integral e do queijo de coalho. Foram utilizadas 8 vacas da raça Holandesa com período de lactação de 70 a 90 dias, com peso corporal médio de 500 kg, produção de 20 kg leite/dia e distribuídas em delineamento de duplo quadrado latino (4x4), de acordo com os seguintes tratamentos: 100% do concentrado convencional (CC); 66% CC + 33% do farelo de glúten de milho (FGM); 33% de CC + 66% de FGM; 100% FGM. As amostras de leite de foram coletadas às 6h00 e 15h30, durante os dias de coleta de dados em cada período, para posterior pasteurização, avaliação físico-química, fabricação dos queijos por tratamento, análise microbiológica e sensorial. Para as análises físico-químicas fizeram-se o teste de Dunnet a 5% de significância e para a análise sensorial utilizou-se o teste de Friedman. Não se observou efeito (P>0,05) do FGM sobre as variáveis físico-químicas do leite pasteurizado, apesar do efeito quadrático positivo para proteína bruta e linear decrescente para acidez. A umidade do queijo de coalho foi a única variável que diferiu (P<0,05) apresentando efeito quadrático negativo, 60,09% e 58,38% para os tratamentos de 33% e 66% de substituição pelo FGM. Os queijos de coalho produzidos atenderam o padrão microbiológico na legislação vigente. Os atributos sensoriais que diferiram (P<0,05) foram umidade e sabor estranho. A maior intenção de compra correspondeu ao tratamento com 33% de substituição (P<0,0001). Conclui-se que a substituição do concentrado convencional pelo farelo de glúten de milho nas dietas de vacas lactantes, apesar de não diferirem no teor de gordura do leite pasteurizado e no rendimento do queijo coalho, promove maior rentabilidade aos níveis de substituição de 33 e 66% de substituição pelo FGM.
Relatório do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), realizado no Laticínio Faco, município de Ribeirão - PE, Brasil: análise de perigos e pontos críticos de controle do queijo de coalho
(2021-12-10) Alves, Natália Ribeiro; Paiva, José do Egito de; http://lattes.cnpq.br/2149351739299756; http://lattes.cnpq.br/4905530399214206
O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) é a disciplina obrigatória do décimo primeiro período do curso de bacharelado em Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Tem por base a vivência prática de 420 horas, em determinada subárea da medicina veterinária, cujo enfoque é tornar o discente apto a exercer sua função, mediante aquisição do título de médico veterinário. Neste sentido, o presente relatório tem como objetivo principal demonstrar as principais atividades exercidas pela discente Natália Ribeiro Alves, sob orientação e supervisão, respectivamente, do docente Dr. José do Egito de Paiva e da médica veterinária Juliana Maria Oliveira Araújo Leite; e como objetivo secundário, elaborar uma Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) do Queijo de Coalho. O ESO ocorreu no período de 30 de agosto a 18 de novembro de 2021, no Laticínio FACO, em Ribeirão-PE. O estágio permitiu conhecer produndamente a rotina do médico veterinário responsável técnico de Unidades de Beneficiamento de Leite e Derivados, possibilitando aprofundar e adquiririr novos conhecimentos a respeito da segurança dos alimentos e da legislação.