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Bolos São Bartolomeu, Cavalcantie Guararapes: herança sociocultural de uma gastronomia pernambucana
(2019) Santos, Ezequiel Albuquerque dos; Calábria, Ericka Maria de Melo Rocha; http://lattes.cnpq.br/3564220946174205; http://lattes.cnpq.br/1884251857518342
A doçaria de Pernambuco é muito extensa, possuindo um receituário que muitas vezes não se faz conhecido por grande parte dos pernambucanos. Muitas preparações elaboradas, sobretudos nos séculos correspondentes à colonização, eram preparadas com insumos locais, utilizados como alternativa à escassez dos tradicionais ingredientes empregados na doçaria portuguesa. Um dos insumos mais utilizados nesse contexto é a massa de mandioca, elaborada a partir do tubérculo nativo do Brasil, também conhecido como aipim ou macaxeira. Os bolos São Bartolomeu, Cavalcanti e Guararapes são produto desse momento histórico, espelhando também uma época onde era comum se dar o nome de lugares, datas comemorativas, personalidades e famílias as receitas, como símbolo de status. O bolo São Bartolomeu foi concebido por D. Rita de Cássia, a mesma criadora do bolo Souza Leão, entretanto, não ficou tão conhecido como este último. O bolo Cavalcanti possui o nome de uma família não só enraizada na história de Pernambuco, como também do Brasil. O bolo Guararapes recebeu o nome do engenho cuja própria denominação faz referência às batalhas da Insurreição Pernambucana ocorridas no Monte dos Guararapes. As receitas desses bolos, como várias outras, foram, por muito tempo, segredo de famílias proeminentes do estado, e estão permeados por representações da história política, econômica e social de Pernambuco. Sendo assim, se faz necessário investigar a sua importância para a identidade gastronômica do estado. A presente pesquisa foi realizada por meio de estudos bibliográficos e entrevistas, tendo identificado que tais bolos são menos conhecidos que diversas outras preparações, algumas delas registradas como Patrimônio Imaterial. Isso se deve a diversas razões, dentre eles, destacaram-se, na pesquisa: o estranhamento da sua base de massa de mandioca, a crescente notabilidade de outras preparações, como os bolos de rolo e Souza Leão, enquanto representantes da doçaria do estado, a sua menor penetração nas feiras e mercados populares, e, por fim, devido à sua condição de patrimônio familiar, onde o excesso de zelo com as receitas as mantinham restritas.
Inferência automática de nível de dificuldade de receitas culinárias usando técnicas de processamento de linguagem natural
(2020-12-21T03:00:00Z) Britto, Larissa Feliciana da Silva; Pacífico, Luciano Demétrio Santos; Ludermir, Teresa Bernarda; http://lattes.cnpq.br/6321179168854922; http://lattes.cnpq.br/9521600706234665; http://lattes.cnpq.br/5058497100007411
Neste trabalho, será proposta uma ferramenta de inferência do nível de dificuldade de receitas culinárias. A inferência será feita através da classificação textual dos modos de preparo das receita. A ferramenta será parte fundamental no desenvolvimento de um sistema de recomendação de receitas culinárias sensível ao contexto baseado em conteúdo. Serão adotados alguns dos principais classificadores da literatura de Classificação de Texto, além de diferentes métodos de extração de características. Uma avaliação experimental é executada, no intuito de selecionar as melhores abordagens para compor o sistema.
Manuscritos culinários de Evelina Torres Soares Ribeiro: análise da organização estrutural e dos modos de dizer
(2022-07-03T03:00:00Z) Luz, Ladjane Valéria Félix de Lima; Gomes, Valéria Severina; http://lattes.cnpq.br/8893406062883304; http://lattes.cnpq.br/0043092450025707
Os manuscritos culinários ultrapassam o limite da instrução para a preparação dos alimentos. Eles são fontes históricas que possibilitam estudos em várias áreas de conhecimento, permitindo uma análise tanto linguístico-textual quanto social. Diante disso, nesta pesquisa, analisamos os manuscritos culinários de Evelina Torres Soares Ribeiro, esposa de Joaquim Nabuco, escrito no início do século XX. O corpus composto por 430 manuscritos foi coletado na Fundação Joaquim Nabuco (FUNDAJ), através de doação autorizada. Os objetivos desta pesquisa são: (I) traçar o perfil da escrevente, (II) analisar a organização estrutural dos manuscritos culinários; (III) identificar os modos de dizer presentes nos manuscritos. O suporte teórico está fundamentado nos estudos desenvolvidos por Coseriu (1980; 2007), Kabatek (2006), Andrade e Gomes (2018), na perspectiva da Tradição Discursiva (TD), e Mattos e Silva (2008), Longhin (2014), Koch e Öesterreicher (2013) acerca do modo de dizer na materialidade do texto escrito. Os resultados apontam que os manuscritos culinários possuem uma estrutura não bipartida, mesclando os ingredientes e o modo de fazer, outra característica são traços linguísticos que remetem ao dialogismo, além de terem sido redigidos por uma escrevente que foi apagada da memória da sociedade, pois, existem poucas informações a respeito de Evelina.
Mercados Públicos do Recife/PE: história e gastronomia
(2019) Bezerra, Elisane Paes Barreto; Romeiro, Edenilze Teles; http://lattes.cnpq.br/1160900303161454; http://lattes.cnpq.br/3374432979606908
Os Mercados Públicos carregam muito da identidade cultural, histórica e social das cidades, no Recife não é diferente. Seus Mercados contam muito de suas transformações urbanas, revelando a alma do recifense em sua forma mais pura. Desta forma, buscou-se verificar a gastronomia nos principais mercados públicos do Recife, seu cotidiano e suas histórias através dos comerciantes locais, no intuito de verificar a presença de elementos e preparações típicas de Pernambuco, como contribuição sobre a tão diversificada cozinha Pernambucana, praticada nestes espaços. Foram visitados os Mercados da Encruzilhada, Madalena, Casa Amarela, Boa Vista e São José no mês de novembro de 2018. Através de um estudo exploratório-descritivo que reuniram dados através de revisão bibliográfica sobre os mercados públicos e das visitas nas praças de alimentação dos mercados visitados, pode-se observar que a gastronomia local tem forte presença nos mercados, se mantendo através de várias gerações, como ambiente de cultura e de lazer para os seus usuários e turistas que os visitam.
Recomendação e geração de receitas baseada na substituição de ingredientes
(2020-12-21T03:00:00Z) Oliveira, Emília Galdino de; Pacífico, Luciano Demétrio Santos; Ludermir, Teresa Bernarda; http://lattes.cnpq.br/6321179168854922; http://lattes.cnpq.br/9521600706234665; http://lattes.cnpq.br/6278486720525640
Atualmente, mesmo com o aumento no número de páginas web e sistemas de compartilhamento de receitas, usuários podem ter dificuldade na busca por pratos específicos através da enorme quantidade de dados contidos nesses repositórios. Encontrar receitas que se adequem a um conjunto de ingredintes em mãos, contemplando as vontades e restrições desses usuários, pode ser uma tarefa demorada ou mesmo impossível. Neste trabalho, um sistema de recomendação e geração de receitas é proposto, baseado na substituição de ingredientes das receitas e em uma abordagem focada nos dados, em uma tentativa de ajudar os usuários a encontrarem receitas que contemplem tanto seus desejos, quanto suas restrições alimentares, evitando desperdícios.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em um restaurante e pizzaria, na cidade do Recife
(2023-09-13T03:00:00Z) Souza, Leticia Evelin Lima de; Aguiar, Gabriela Cruz; http://lattes.cnpq.br/0612734805520539
A atividade gastronômica pode ser compreendida como uma arte que exige técnica, concentração, dedicação e maestria para conduzir o preparo de diferentes pratos. No Brasil o serviço de alimentação tipo self-service é uma opção de comida rápida e diversificada que se adapta bem às necessidades da população. Em relação aos processos produtivos do comércio e as dinâmicas da cozinha é um serviço que possui suas especificidades, tais como um cardápio por vezes extenso, a rotatividade de clientes e o controle da quantidade de alimentos produzida diariamente. O objetivo deste trabalho é relatar algumas atividades realizadas no Restaurante e Pizzaria Papa Capim, na cidade do Recife, no período do Estágio Supervisionado Obrigatório - ESO. Durante o estágio praticou-se atividades de mise en place, pré-preparo de insumos, preparo de alimentos, finalização de pratos, controle de qualidade, verificação de temperatura dos equipamentos e conferência do cardápio diário. Neste relatório serão abordadas as atividades relacionadas à realização de frituras; corte e cocção de vegetais e preparo de saladas; preparo de guarnições quentes; e preparo e cocção de carnes, peixes e frutos do mar. Com estas atividades práticas foi possível associar os conhecimentos técnicos adquiridos no ambiente acadêmico durante a graduação de Gastronomia. Da mesma maneira, o estágio possibilitou a observação do funcionamento de uma cozinha comercial, com suas demandas e adaptações em relação a uma cozinha didática. Evidenciando assim as possibilidades de contribuição dos conhecimentos formais para os serviços em alimentação fora do lar.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório realizado em uma padaria artesanal
(2019) Correia, Isabelle da Silva; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/8254402492022853
A gastronomia evidencia-se como algo que vai muito além da fome biológica, abrangendo também porquês culturais, sociais e ideológicos. Reconhecer isso é essencial no estudo de ressurgimento de hábitos e tendências de consumo e de produção de alimentos. Movimentos políticos como o Slow Food, surgido na Itália, contrário à cadeia massificada de produção e de consumo de alimentos, notabilizam a importância da produção artesanal. A revalorização de produtos artesanais e o crescimento do público vegano tem levado estabelecimentos a apostar nesse nicho mercadológico e nessa filosofia de consumo, e por vezes, uni-los em um só conceito. O presente trabalho objetiva relatar a vivência no Estágio Supervisionado Obrigatório realizado no Motche, um bistrô e padaria artesanal, focado no uso de orgânicos, na panificação e confeitaria artesanais, e na fermentação natural. A coletânea de preparos e de insumos presentes refletiu a riqueza técnica do estágio vivenciado.