Navegando por Assunto "Conservação de alimentos"

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Comparação de diferentes técnicas de salga sobre a composição centesimal e análises físico-químicas de filés de Robalo-Flecha (Centropomus undecimalis)
(2024-09-25) Albuquerque, Caio Henrique Moraes; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/4109491471105321
O robalo-flecha (Centropomus undecimalis) apresenta destaque por ser um peixe de alto valor econômico. No entanto, assim como outros tipos de pescado, se deteriora rapidamente, necessitando ser utilizadas técnicas de conservação. A salga é um dos métodos mais simples e antigos de conservação do pescado. Portanto, o objetivo do estudo foi comparar diferentes técnicas de salga (úmida, mista e seca) sobre aspectos de composição centesimal (porcentagem de umidade, proteína, lipídeos e cinzas) e análises físico-químicas (cor instrumental – L*, a* e b*, atividade de água e pH) de filés de robalo-flecha. Os peixes foram adquiridos frescos, acondicionados em caixas isotérmicas com gelo em escamas e transportados até o Laboratório. Em laboratório os peixes foram lavados com água corrente e filetados no formato “borboleta”. Um dos lados do filé de cada peixe in natura foi destinado para sua respectiva salga, enquanto que o outro filé serviu de controle. Observa-se que dentre os métodos de salga testados para os filés de robalo-flecha, a salga seca é a que proporciona melhores resultados por causar uma maior diminuição da umidade e atividade de água, no qual poderá contribuir com a maior vida útil do produto. E também concentra maior quantidade de proteínas e lipídeos, onde apresenta melhor qualidade nutricional.
Linguiça do tipo frescal adicionada de cúrcuma (Curcuma longa L.): avaliação microbiológica durante armazenamento refrigerado
(2026-07-01) Trigueiro, Valdemir Félix de Souza; Costa, Ana Carolina dos Santos; http://lattes.cnpq.br/8927435119035218; http://lattes.cnpq.br/2628325387428945
A cúrcuma (Curcuma longa) é uma planta originária da Índia, utilizada há mais de 6.000 anos na medicina e na gastronomia. Rica em curcumina, apresenta propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas. Na gastronomia brasileira, é popularmente conhecida como açafrão e empregada como tempero, condimento e corante natural em diversos produtos, como derivados lácteos, massas e produtos cárneos. A carne ovina, amplamente produzida e consumida no Nordeste brasileiro, região que concentra o maior rebanho ovino do país, apresenta elevado valor nutricional, sendo uma alternativa para a elaboração de produtos cárneos. Entretanto, devido à sua elevada perecibilidade, é comum a utilização de conservantes químicos, como nitratos e nitritos, associados a potenciais riscos à saúde. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica de linguiças ovinas do tipo frescal adicionadas de cúrcuma durante o armazenamento refrigerado (4 °C). Foram elaboradas quatro formulações: linguiça controle sem conservante (LCT), linguiça controle com conservante químico (LCS), linguiça com cúrcuma a 2% (LC2) e linguiça com cúrcuma a 4% (LC4), submetidas às análises microbiológicas para coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella spp., e Staphylococcus aureus, para alimentos listados na Instrução Normativa 161/2022 do Ministério da Saúde. As formulações contendo cúrcuma apresentaram ausência dos microrganismos testados e contagens de coliformes totais semelhantes às observadas na formulação com conservante químico, com destaque para a concentração de 2%, que apresentou os melhores resultados. Dessa forma, constatou-se que a cúrcuma apresenta potencial como conservante natural, constituindo uma alternativa promissora à utilização de conservantes químicos em produtos cárneos.
Relatório Do Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), realizado no hipermercado Carrefour, Recife-PE. artigo científico: adequação às boas práticas de fabricação em supermercado da região metropolitana do Recife-PE
(2026-03-30) Barroso, Inaê Cristina Guerreiro Pinto; Medeiros, Elizabeth Sampaio de; http://lattes.cnpq.br/5998863169551704; http://lattes.cnpq.br/2867014322557334
O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), componente curricular essencial do curso de Bacharelado em Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), tem como finalidade promover a integração entre os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da graduação e a prática profissional. Neste contexto, o presente estágio foi realizado por meio da equiparação ao Estágio Não Obrigatório (ENO), desenvolvido no Hipermercado Carrefour, proporcionando uma vivência prática significativa na área de inspeção e controle de qualidade de alimentos de origem animal. A experiência teve como objetivo principal capacitar a discente para o exercício profissional, especialmente no que se refere às atribuições do médico veterinário como Responsável Técnico (RT), com ênfase na segurança alimentar e no cumprimento das legislações sanitárias vigentes. O estágio foi realizado no Hipermercado Carrefour, localizado na cidade do Recife – PE, unidade que integra um dos maiores grupos varejistas do país. O estabelecimento possui ampla estrutura organizacional, funcionamento diário e diversos setores de comercialização, incluindo áreas específicas para produtos de origem animal, como açougue, peixaria, salsicharia, padaria e confeitaria. Cada setor conta com gestão própria, sendo as atividades relacionadas aos alimentos de origem animal supervisionadas por um médico veterinário responsável técnico, que realiza visitas periódicas para auditorias, verificação das condições higiênico-sanitárias, análise documental e orientação da equipe. Além disso, há acompanhamento de serviços terceirizados, como o controle integrado de pragas, e realização de treinamentos para adequação às normas sanitárias. Durante o período de estágio, foram desenvolvidas diversas atividades fundamentais para a rotina de controle de qualidade e segurança dos alimentos. No recebimento de matéria-prima, realizado nas docas do supermercado, eram avaliadas as condições de higiene dos veículos, a temperatura dos produtos e sua conformidade com a legislação vigente, especialmente o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Os produtos de origem animal passavam por análise sensorial criteriosa, considerando aspectos como cor, odor e textura. Em casos de não conformidade, como temperatura inadequada ou alterações sensoriais, os produtos eram rejeitados e os fornecedores notificados. Destaca-se um caso de recebimento de camarão fresco com temperatura acima do permitido e sinais iniciais de deterioração (melanose), evidenciando falha na cadeia de frio e resultando na recusa do produto. Além disso, foram realizadas atividades de monitoramento diário dos setores, por meio de checklists que avaliavam aspectos como higienização, organização, presença de pragas, controle de temperatura, validade e qualidade dos produtos. Esses dados eram encaminhados ao Responsável Técnico para tomada de decisão e implementação de melhorias, conforme preconiza a RDC nº 216/2004 da ANVISA. O controle de temperatura também foi uma atividade constante, envolvendo a verificação das condições de equipamentos de refrigeração e congelamento, com acionamento imediato da manutenção quando identificadas irregularidades. Adicionalmente, houve participação em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), abordando temas como higiene pessoal, manipulação de alimentos e armazenamento adequado, contribuindo para a capacitação dos colaboradores. Diante do exposto, conclui-se que o estágio proporcionou uma experiência altamente enriquecedora, permitindo a consolidação dos conhecimentos teóricos por meio da prática profissional. A vivência contribuiu significativamente para o desenvolvimento de competências técnicas e senso crítico, fundamentais para a atuação do médico veterinário na área de inspeção e segurança dos alimentos. O acompanhamento das atividades do Responsável Técnico e a participação ativa nas rotinas do estabelecimento reforçaram a importância do cumprimento das normas sanitárias e do controle rigoroso dos processos, preparando a discente para os desafios do exercício profissional e atendendo plenamente aos objetivos propostos para a formação acadêmica.