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Café arábica cv. Typica de Taquaritinga do Norte - PE: influência dos suportes de filtração na composição química e parâmetros cromáticos
(2023-04-14) Alcântara, Rafael Lopes de; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/7307624203390875
O Brasil possui destaque na produção global de café, sendo considerado o maior produtor mundial da matéria-prima. Em Pernambuco, a cafeicultura concentra-se nos municípios de Taquaritinga do Norte, Garanhuns e Brejão, localizados no Agreste; e Triunfo, Exu, Santa Cruz da Baixa Verde e Moreilêndia, pertencentes ao Sertão, com destaque na produção de Coffee arabica cv. Typica, dotada de qualidade sensorial e presença de compostos bioativos benéficos à saúde humana. Além (isso, a composição da bebida tem influência da forma de preparo, inclusive das diferenças de suporte para extração a quente por percolação. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar e comparar, por meio de parâmetros físico-quimicos e cromáticos, as bebidas obtidas por percolação a quente, em diferentes modelos de suporte de filtro (Melitta, Hario V60 e Koar), do café arábica, cv. Typica, produzido em Taquaritinga do Norte. Grãos verdes de café arábica cv. Typica foram submetido à condições controladas de torta (média) e moagem (média-fina), sendo submetido a peneiramento uso de partículas entre < 1,7mm e a 1,18mm. As amostras foram extraídas nos diferentes suportes de filtro, utilizando filtro de papel 102 e 8g do pó de café moído para 100 mL de água, para determinação de pH, sólidos solúveis totais, análises espectrofotométricas (polifenóis totais e atividade antioxidante), análise cromatográfica (trigonelina e cafeína) e colorimétrica pelo sistema CIELab. Os resultados demonstram diferenças significativas de acidez em função do tipo de suporte de filtro utilizado, sendo o método Melina o de menor acidez (pH = 4,98). Os suportes Melina e Hario V60 apresentaram maiores concentrações de sólidos solúveis totais, 1,40 e 1A1° Brix, respectivamente. Apesar da maior taxa de escoamento na extração da bebida, o Hario V60@ apresentou uma concentração de compostos fanáticos (14,73 pg de ácido gálico/100mL), porém menor atividade antioxidante (62,50 % de inibição do DPPH. A concentração de trigonelina apresentou variação significativa entre 500 e 700 pg/100mL, tendo o suporte Koar apresentado maior concentração, enquanto que a cafeína variou de 400 a 500 pg/100mL, com maior concentração no suporte de filtro Melitta. As bebidas apresentaram baixa luminosidade (V<40), coloração alaranjada com elevada intensidade cromática e baixa tonalidade. Com relação aos parâmetros estudados podemos indicar a utilização do suporte Koar para maior aplicabilidade do café arábica produzido no agreste pernambucano.
Consumidores de Cafés Especiais nos bairros na Zona Norte da Cidade do Recife-PE
(2019) Silva, Williana Cibelle Epifânio da; Melo, Michelle Rayssa Pereira de; Silva, Laurileide Barbosa da; http://lattes.cnpq.br/7869325906861017; http://lattes.cnpq.br/7148138581080369
O consumo de café tem passado por mudanças, principalmente com relaçãoao crescente mercado consumidor, ao novo momento do consumo de cafés de maior qualidade e a abertura de cafeteriasde cafés especiais na Região metropolitana do Recife,incluindo a zona Norte, servindo como motivação para o início desta pesquisa que teve como objetivo caracterizar o consumo de cafés especiais,levantando dados sobre o conhecimento do consumidor acerca do assunto.Os procedimentos metodológicos se configuraram em um estudo exploratório, ou seja, foram feitos Análise Qualitativa, Aplicação de questionário para coleta de dados, Observação in loco para os hábitos de consumo do cafée Entrevistas.Os resultados encontrados mostraram que dos indivíduos participantes da pesquisa, 56,9% não faziam à menor ideia do que seja um café especial.O café é a segunda bebida mais apreciada pelos entrevistadoseo tipo de café mais consumido é o tradicional, noentanto o consumo de cafés especiais vem aumentando devido as descobertas relacionadas as suas características sensoriais. Existe relação direta entre o aumento de renda e elevação do número de consumidores de cafés especiais, ainda foi observado que para chegar a experimentar tal produto é necessário possuir uma renda que consiga arcar com os custos do prazer social agregado a ele.Foi vistoque, mesmo diante da crise econômica, o consumo aumentou devido ao status proporcionado, evidenciando a necessidade que os indivíduos sentem de pertencer a determinado grupo.
Diferenciação de parâmetros físico-químicos, cromáticos e sensoriais de cafés arábica e blend arábica/conilon
(2024-09-23) Lorena, Ana Luiza de Souza; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/3694576364032253
O café, uma bebida apreciada mundialmente, e apresenta diversas variedades de espécies cultivadas, dentre elas as espécies Coffea canephora e Coffea arabica se destacam comercialmente, esta última apresentando maior qualidade ao paladar. Os grãos do café são processados, passando pela torra, moagem e extração, essas etapas influenciam na qualidade final da bebida. A proporção dos tipos de grão também influencia na qualidade, podendo ser 100% arábica, ou misturas com conilon. O trabalho objetivou caracterizar sensorialmente e analisar parâmetros físico-químicos e cromáticos entre dois tipos diferentes de cafés, o Café de Taquaritinga do Norte (CTN) e o Café Comercial Blend (CCB), extraídos a quente com filtro Melitta. A bebida foi extraída em domicílio pelos participantes, que responderam a um questionário online. Após a coleta dos dados, foi observado que os resultados mostraram que o CTN apresentou maior acidez (pH 4,98) e menor concentração de sólidos solúveis totais (SST 1,40 ºBrix), em comparação ao CCB, que apresentou maior pH (5,43) e SST (2,30 ºBrix), devido à presença de grãos de Coffea canephora. Sensorialmente, o CTN foi descrito como adocicado e com textura aveludada, enquanto o CCB destacou-se pelo sabor amargo e torrado. Deste modo, conclui-se que as diferenças de composição e torra entre os cafés refletiram diretamente nos perfis sensoriais, permitindo a adequação de blends a diferentes preferências de consumo.
Estágio supervisionado obrigatório na Empresa Augusta Internacional Ltda. (Yaguara Ecológico): cafeicultura
(2019-12-11) Oliveira, Eduardo Gonçalves de; Viana, Jeandson Silva; http://lattes.cnpq.br/2151004858957292; http://lattes.cnpq.br/4954665590356328
O estágio supervisionado Obrigatório (ESO) foi realizado no município de Taquaritinga do Norte, PE, Brasil, na Fazenda Varzea da Onca, sob o patrocínio de Yaguara Ecológico / Augusta Internacional. O estagiário, Eduardo Gonçalves de Oliveira, membro da comunidade indígena Xukuru, trabalhou na fazenda durante os meses de agosto e setembro de 2019. A fazenda está localizada dentro da cordilheira regional da Borborema, onde as altitudes variam de 700 a 1000 metros acima do nível do mar. O terroir é caracterizado por restos de uma floresta nativa chamada Mata Atlântica, onde desde 1750 pequenas fazendas familiares cultivam café dentro de uma policultura da biodiversidade. A fazenda, Várzea da Onca, agregou mais de 30 parcelas de pequenas propriedades familiares tradicionais em uma única microbacia hidráulica. Esse padrão de terra garante que exista uma zona de conservação e proteção ecológica para a prática agrícola chamada “Ecoagricultura”, na qual os sistemas biológicos da natureza são valorizados, preservados e predominam na rotina diária de trabalho. O estágio se concentrou na cadeia produtiva, da produção, processamento e comercialização de café da marca de café especial “Yaguara Ecológico”. Essa experiência prática incluiu uma série de atividades desde a seleção de sementes, plantio, germinação, poda, colheita, processamento e torrefação. Além disso, os princípios e práticas da Agricultura Ecológica foram discutidos e examinados diariamente, para que os fundamentos teóricos e conceituais das opções práticas fossem compreendidos. A fazenda como um ecossistema biológico, cujos objetivos e práticas se concentram no desenvolvimento sustentável, foi o principal objetivo do estágio.
Otimização e caracterização físico-química de café produzido pelo método de extração a frio (Cold Brew)
(2021-12-07) Lopes, Camila Cristina da Silva; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/6822570935662148
Estudos relacionados com o café têm sido desenvolvidos no Brasil, principalmente relacionados com a presença de compostos bioativos (cafeína, polifenóis, ácidos clorogênicos e trigonelina), aliados a novas formas de extração. A extração a frio do café elabora uma bebida filtrada conhecida como Cold Brew, com boa aceitação sensorial e extração de compostos bioativos. Esta pesquisa tem como objetivos estabelecer condição otimizada desde a elaboração do Cold Brew, em função da espécie de grão utilizado e tempo de infusão, para a extração de compostos bioativos. Foi utilizado café cv Typica, produzido em Tirunfo, e café conillon, da marca Santaclara®. Ambos foram torrados e moídos em estabelecimento comercial de Recife, com torra média e moagem média-fina, tempo de extração de 12, 24 e 48 horas 16º±1ºC, do café moído 100% m/m arábica, 100% m/m conillon e blend 50% m/m arábia e 50% m/m conillon, sendo a bebida extraída filtrada. As bebidas extraídas por infusão a frio de cada tratamento foram analisadas, em triplicata, para determinação da concentração de polifenóis totais e taninos totais, e percentual de inibição do radical DPPH. Os resultados demonstram que, as variáveis aplicadas na extração a frio do café promoveram alterações na concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante do Cold Brew, sendo importante ressaltar que a busca por extrações de menor custo e tempo podem ser obtidas com a utilização do blend de cafés arábica e conillon com tempo de extração de 24 horas.
Produção de café no sertão pernambucano: estudo de caso da Associação dos Cafeicultores de Triunfo
(2023-04-27) Sá, Thiago Rodrigues de; Melo, Brandão de; http://lattes.cnpq.br/2830002715534266; http://lattes.cnpq.br/1256578855712392
A produção de café brasileira é relevante fonte de receita com os melhores grãos nas mais variadas regiões, classes de solos, climas e altitudes. Embora haja uma extensa literatura sobre o café no Brasil, poucos trabalhos abordam o sertão pernambucano como produtor de café. Desta forma, o estudo e caracterização dos processos produtivos da cultura do café melhora a compreensão dos agentes que influenciam o desenvolvimento econômico e ambiental dessa região. Com isso, o presente trabalho objetiva caracterizar a produção de café dos agricultores da Associação de Cafeicultores de Triunfo (PE). O estudo de caso foi conduzido com a aplicação de entrevistas aos produtores e os dados coletados foram organizados em temas sobre a identificação dos produtores, as propriedades, dados de produção do café, técnicas de manejo e práticas fitossanitárias. Em seguida analisados por meio de estatística descritiva. Os entrevistados foram identificados por sexo e classes de idade, com a maioria dos produtores do sexo masculino e concentrados nas classes mais idosas. Todas as propriedades analisadas são de extensão territorial inferior a um módulo fiscal do município. Quanto à disponibilidade de água para a agricultura, 53,85% dos produtores possui um sistema de captação e armazenamento e 46,15% usufruem de águas pluviais. A maioria das propriedades avaliadas são regulamentadas segundo o Cadastro Ambiental Rural. A produção de café caracteriza-se pelo cultivo em pequena escala, concentrado nos cafés gourmets e tradicionais. As variedades de café mais encontradas foram Arábica Typica (C. arabica var. Typica), Arábica Catuaí Vermelho e Arábica Catuaí Amarelo. A variedade de café Conilon (C. canéfora) não é produzida. Conclui-se que necessita de uma maior participação de jovens e mulheres na produção para proporcinar a continuidade da atividade; uma atenção especial em relação as pragas e doenças no cafezal, pois afeta a qualidade dos grãos; necessária assistência técnica continua e a integração das propriedades como pontos turísticos valorizando a cultura da região e do café local. A descrição do processo de produção proporcionou informações que podem contribuír nas políticas públicas para o setor e viabilizar o desenvolvimento da cafeicultura do município de Triunfo-PE.
Produção de enzimas utilizando resíduos de café como substrato em processos fermentativos: uma revisão
(2021-12-07) Alves, Ywkelly de Lima; Bezerra, Raquel Pedrosa; Costa, Romero Marcos Pedrosa Brandão; http://lattes.cnpq.br/1797280118220965; http://lattes.cnpq.br/1466206759539320; http://lattes.cnpq.br/2310542251305353
As enzimas microbianas se destacam devido às inúmeras aplicações biotecnológicas, e aliado a isso a possibilidade do uso de resíduos como substrato no processo fermentativo pode trazer vantagens na produção em escala industrial. Os resíduos de café, por exemplo, tem se mostrado como um bom meio para a obtenção de uma variedade de enzimas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão sistemática acerca da utilização de três tipos diferentes de resíduos de café para produção de enzimas, através de processos fermentativos, a fim de identificar as principais classes de enzimas produzidas e os microrganismos empregados como agentes fermentadores, tais como os fungos, bactérias, cianobactérias e microalgas. Assim, foi realizada pesquisa bibliográfica nas bases de dados desde a última década utilizando as palavras-chave “waste pulp coffee and enzyme” e, através de critérios de inclusão e exclusão, foram selecionados 26 artigos. Cerca de 30,76% dos trabalhos foram produzidos na Indonésia e apontaram celulase como a principal enzima produzida. A fermentação em estado sólido (FES) foi o processo mais utilizado para produção das enzimas, representando 92,59%, e os fungos do gênero Aspergillus mais largamente utilizados nesse processo, com 23,07% de ocorrência nos artigos. Entre os resíduos de café, a polpa teve maior ocorrência, aparecendo em 76,92% dos artigos. Ademais, o tempo de fermentação, volume do resíduo, temperatura e pH foram parâmetros essenciais no resultado final de obtenção das enzimas. Com isso, observou-se que o resíduo de café tem potencial como substrato para a obtenção de diferentes enzimas, principalmente as celulósicas, utilizando-se de fungos, em especial os do gênero Aspergillus, em processos sólidos de fermentação.