Navegando por Assunto "Análise sensorial"

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Alimentação saudável de crianças em fase escolar – produtos à base de aveia e soja
(Departamento de Universidade Federal Rural de Pernambuco (SEDE); Departamento de Tecnologia Rural, 2011) Lima, Luciana Leite de Andrade
Avaliação multidimensional da adição de óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo coalho
(2025-12-17) Oliveira, Láiza Gabriela de; Soares, Luciana Felizardo Pereira; http://lattes.cnpq.br/4071178363761831; http://lattes.cnpq.br/2160761464618211
Este estudo avaliou o efeito multidimensional da adição de diferentes concentrações de óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo coalho, considerando diferentes tempos de maturação. A pesquisa foi conduzida no Laboratório de Qualidade do Leite do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, em delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos (0, 15, 30, 45 e 60 μL de óleo) e três tempos de maturação (0, 15 e 30 dias). O leite utilizado como matéria-prima atendeu aos padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação. As análises microbiológicas revelaram supressão total de E. coli nos tratamentos com 0 e 45 μL de óleo, enquanto no tratamento com 30 μL foi detectada contagem mensurável, fato que pode estar associado a mecanismos como agregação hidrofóbica, saturação de sítios de ação e sequestro lipídico, mas também à possibilidade de contaminação pós-processamento. Em todos os tratamentos e tempos, não foi observada contagem de Staphylococcus aureus. A presença de Listeria monocytogenes manteve-se em níveis baixos. Os resultados indicam que a maturação foi a principal barreira microbiológica do produto, enquanto o óleo essencial modulou a resposta de E. coli de forma dependente da concentração e da interação com a matriz do queijo. A concentração de 45 μL demonstrou oferecer a melhor estabilidade antimicrobiana e microestrutural. Na análise sensorial, aplicou-se o teste de Friedman, considerando o avaliador como bloco e o tratamento como fator fixo, em que foram observadas tendências monotônicas crescentes em função da concentração, sugerindo uma relação dose-resposta. A intenção de compra foi mais pronunciada aos 15 dias de maturação, indicando preferência dos consumidores por produtos com aroma mais acentuado. Conclui-se, então, que a adição de óleo essencial de tomilho ao queijo coalho apresenta-se como uma alternativa promissora para aprimorar características organolépticas e auxilia na estabilidade microbiológica, sendo a concentração de 45 μL a mais eficaz para esse controle além de atuar na fração estrutural do queijo, influenciando a mudança físico-química do produto durante sua maturação, onde sua aplicação tecnológica deve avaliar com cautela as interações complexas que surgem dessa matriz de composição muito variada.
Desenvolvimento e aceitabilidade de brownie low carb
(2021-03-02) Souza, Sérgio Luiz Tavares de; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402; http://lattes.cnpq.br/8427817147720123
O brownie é uma sobremesa típica Norte Americana muito popular no Brasil por sua doçura e alta porcentagem de chocolate, atualmente existe muitas formulações adaptadas para satisfazer o gosto dos consumidores. Nesse contexto, a pesquisa visou desenvolver e avaliar a aceitação de brownie low carb, através de avaliação de ingredientes das receitas de brownies considerados low carb disponíveis na internet, preparando formulações para testes de aceitação e intenção de valor de compra por formulário Google. As buscas por receitas foram realizadas no Google e no Instagram, com os termos “brownie low carb” e “#brownielowcarb”, por ordem de visualização, exclusão de receitas repetidas e irrelevantes para a pesquisa. Foram selecionadas 15 receitas das quais se escolheu uma, com maior porcentagem de oleaginosa e de teor de cacau no chocolate para teste e elaboração de mais três brownies com porcentagem de oleaginosas diferentes mantendo as porcentagens dos outros ingredientes na receita iguais. O questionário foi elaborado com 19 questões, e divulgado no Facebook, Whatsapp e enviado por e-mail, conseguindo atingir n=144 avaliadores que, comeram pelo menos um brownie entre 30/09/2019 a 30/09/2020. A análise dos resultados mostrou que 58% escolheu visualmente o brownie B, com 100% de farinha de castanha de caju e de custo menor, decisão em decorrência da aparência global (34%) ou textura (20%). A intenção de valor de compra obteve média de R$ 5,35 por unidade, mostrando que o visual do brownie B está alinhado com o mercado de alimentos para dieta low carb, e a farinha de castanha de caju pode ser uma boa opção para o preparo de brownie de baixo teor de carboidratos.
Relatório final de Projeto de Iniciação Científica: desenvolvimento e avaliação sensorial de embutido suíno produzido por cura natural
(2025-03-13) Sissoko, Mariam Nguelekie; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/9555035051761066
A carne de porco é um tipo de proteína animal muito consumida em todo o mundo, tanto na forma fresca quanto em produtos derivados, como os embutidos. Para se garantir as características sensoriais e evitar o desenvolvimento da toxina do Clostridium botulinum, que pode ser fatal mesmo em pequenas quantidades, são adicionados sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos. No entanto, o consumo excessivo desses aditivos tem sido associado ao surgimento de substâncias cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas, como as N-nitrosaminas. Por isso, extratos de vegetais, como aipo, beterraba e acelga, têm sido utilizados como uma alternativa natural à adição direta dos sais de cura. Dessa forma, o presente estudo objetivou-se em produzir e avaliar sensorialmente embutidos curados suínos tipo Copa produzidos por cura natural. Para tal, foram desenvolvidas três diferentes formulações: a Controle (F1), a Natural (F2) e a Intermediária 50% aipo e 50% sal de cura (F3). O sal de cura e o aipo desidratado foram utilizados nas proporções de 0,3% de sal cura para a formulação Controle (F1), 1% de Aipo para a Natural (F2) e 0,15% de sal de cura e 0,5% de aipo para a Intermediária (F3). Essas formulações foram aplicadas a peças de copa porcionada. Posteriormente ao processo de produção e de cura, as três formulações foram analisadas sensorialmente por 24 avaliadores, comparando os atributos visuais: coloração global, brilho, coloração avermelhada e coloração da gordura, a um padrão de Copa de origem industrial. Essa avaliação sensorial ressaltou diferenças significativas entre as três formulações e em relação à copa padrão, sendo a F2 a amostra que apresentou mais diferenças em relação às outras. Isso se dá pela presença da clorofila naturalmente presente no aipo que pode ter interferido no aspecto visual global da copa F2, resultando num produto com uma aparência geral mais clara e uma coloração arroxeada/amarronzada.