Deterioração do caldo de cana-de-açúcar, in natura e esterilizado com e sem adição de leuconostoc mesenteroides

Abstract

Este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar a deterioração do caldo de cana-de-açúcar in natura e esterilizado, com e sem adição de Leuconostoc mesenteroides. Foi utilizada cana-de-açúcar, variedade CB 45-3, crua e manualmente colhida. Os colmos da cana-de-açúcar foram trituradas em uma forrageira e o caldo extraído em uma prensa hidráulica. O caldo foi dividido em quatro grupos: in natura; in natura com adiçao de L. mesentemides; esterilizado (120 ºC, 15 min); e esterilizado com adicao de L. mesenteroides. As concentracdes de L. mesenterdides adicionadas aos caldos in natura e esterilizado, foram de ca. 2.8 x 10 celúlas por ml. A deterioração dos caldos foi acompanhada durante 26.5 h através de análises de sacarose (pol), açúcares redutores, acidez, pH e contagem de colônias. As perdas totais de sacarose no caldo in natura. sem e com adição de L. mesenteroides, 6 h após a extração do caldo e inoculação dos micro-organismos, foram de 0.20 e 0.24 kg por 100 kg de caldo, respectivamente. Estes valores correspondem a perdas de sacarose de 1.6 e 1.7%, respectivamente. Não foi possível determinar a pol no caldo in natura 7 h após a sua extração, devida a dificuldade durante a etapa de clarifição. O aumento dos açúcares redutores livres no caldo in natura, após 26.5 h foi de ca. 135%. Os resultados da acidez no caldo in natura, com adição de L. mesenteroides, foram mais altos (4 a 19%) que os do caldo in natura sem adição de L mesenteroides. Os resuliados das análises de pol, açúcares redutores, pH e acidez no caldo esterilizado com e sem adição de L. mesentemides, foram semelhantes e praticamente não variaram com o tempo. Isto Indica que nas condições estudadas, não foi possível detectar deterioração no caldo esterilizado contendo L. mesenteroides