Navegando por Assunto "Suco de frutas"

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Efeitos de diferentes materiais de parede no microencapsulamento de suco misto de acerola (Malpighia emarginata DC) e ciriguela (Spondias purpurea L.)
(2020-11-04) Silva, Natasha Nascimento Barroca; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/5500444557332649
Doença crônica é uma problemática de longas datas para OMS (Organização Mundial da Saúde), e para enfrentar este problema a produção de alimentos com propriedades funcionais é uma opção considerável. Alimentos funcionais são aqueles que proporcionam algum benéfico à saúde. A presença de compostos bioativos, responsável em promover propriedades funcionais em frutas, tem tornado cada vez mais alvo de pesquisadores. O objetivo deste estudo está pautado em selecionar a melhor formulação de agentes encapsulantes por meio de atomização, do suco misto de acerola e ciriguela. Para o preparo da emulsão injetora, com 30% de sólidos totais, foi realizado um planejamento fatorial 22 com quatro pontos centrais, totalizando oito ensaios, onde as variáveis independentes foram a formulação de material de parede (100 % goma arábia; 50% goma arábia e 50% maltodextrina (10de); 100% maltodextrina (10de)) e a concentração de goma xantana (0,1% ; 0,2%; 0,3%). Como variáveis dependentes foram adotadas o teor de ácido ascórbico, carotenoides totais, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Para o processamento do suco misto de acerola e ciriguela em pó foi utilizado um atomizador Mini Spray Dryer modelo MSD 1.0 da LABMAQ do Brasil, que operou com temperatura de entrada de 140°C, vazão de líquido 0,60 L/h utilizando bico injetor de 1,2 mm de diâmetro, fluxo de ar de 30 m3/h e pressão do ar de 0,6 bar. Como base nos resultados a goma arábica e a maltodextrina não influenciaram significativamente na preservação do ácido ascórbico e carotenoides. Obteve-se também efeito negativo da goma xantana no conteúdo dos compostos fenólicos. Diante das análises realizadas o material de parede composto por maltodextrina com concentração de 0,1% de goma xantana se mostrou a melhor condição para a microencapsulação por meio da atomização da polpa mista de acerola e ciriguela.
Estabilidade do suco misto acerola e ciriguela probiótico atomizado
(2020-05-05) Santana, Anderson Andrade de; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1676690271460197
O suco misto de acerola e ciriguela probiótico em pó representa uma alternativa interessante no sentido de melhorar a conservação do produto, visando atender, a população que apresenta restrições da dieta como os vegetarianos, além dos intolerantes à lactose e alérgicos a proteína do leite. Assim, há um grande interesse no desenvolvimento de produtos probióticos usando fontes não lácteas. No entanto, é fundamental a avaliação da qualidade do produto em pó durante o período de vida de prateleira, das características físico-químicas, presença de constituintes bioativos e respectivas perdas ao longo da estocagem. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do suco probiótico em pó sob refrigeração (5 °C) e à temperatura ambiente (25 °C) no momento inicial e após 3, 10, 14, 20 e 45 dias de armazenamento. Para tanto, os probióticos Lactobacillus rhamnosus LPAA 01, Lactobacillus casei LPAA 02 e Lactobacillus plantarum LPAA 03 foram inoculados a 10% (p / v) (10/10 UFC.g-1) suco misto de acerola e ciriguela (60/40% respectivamente) e microencapsulado utilizando um mini atomizador operando com temperatura de entrada de ar de 140 °C, taxa de fluxo de alimentação de 0,60 L / 10% de maltodextrina 5 DE. Amostras do produto em pó probiótico foram colocadas em vidros hermeticamente fechados com solução saturada de cloreto de lítio a 5 ºC e 25 ºC e caracterizados quanto à contagem de viabilidade microbiana pela técnica de pour plate, propriedades físico-químicas e compostos bioativos. Os resultados mostraram que houve diferença significativa (p <0,05) entre os tempos de armazenamento e temperatura em todos os parâmetros avaliados, porém os valores de atividade de água, umidade, acidez titulável e pH não ultrapassaram 0,25, 4,40%, 0,56 g ácido cítrico 100 g-1 e 3,63, respectivamente, considerados estáveis e seguros para alimentos secos. Sólidos solúveis, cor, ácido ascórbico, carotenóides e fenólicos totais permaneceram em torno de 8,00 °Brix, L * 79,55, a * 11,39 e b * 25,61, 4043,52 mg AA / 100 g de massa seca, 15,89 μg β-caroteno / g de massa seca e 3095,77 mg EAG / 100 g, respectivamente, apresentando características favoráveis à comercialização e elevadas propriedades bioativas com potencial de uso como ingrediente na produção de novos produtos alimentícios. Os pós apresentaram contagem de células viáveis acima de 6,0 log CFU.g-1 até 20 dias a 5 °C e 14 dias a 25 °C. Os resultados evidenciaram que o suco misto de acerola e ciriguela probiótico atomizado é promissor para a indústria alimentícia com diversas aplicações.