Navegando por Assunto "Bebidas fermentadas"

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Desenvolvimento e avaliação de bebida láctea não fermentada adicionada de concentrado protéico de soro de leite (WPC) e sucralose
(2019-02-05) Pereira, Giovanna Nathália Oliveira; Chinelate, Gerla Castello Branco; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/3112581895758559
A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado, e para acompanhar a demanda do mercado, vem-se desenvolvendo alimentos com teores reduzidos de açúcares e enriquecidos com substâncias funcionais e saudáveis. A bebida láctea é um alimento rico em nutrientes e amplamente consumido no Brasil, tornando interessante o desenvolvimento de variações deste, para manter inovações e competitividade no mercado. O objetivo deste trabalho foi produzir uma bebida láctea de chocolate com café acrescida de diferentes concentrações de concentrado proteico de soro de leite (whey protein concentrate –WPC) e de sucralose, sem adição de açúcar. Foram realizadas quatro formulações da bebida láctea com diferentes concentrações do WPC (0%, 4%, 6% e 8%), para enriquecimento da bebida com proteína do soro, de alto valor biológico, e os demais ingredientes foram padronizados. Os parâmetros microbiológicos analisados foram a contagem de aeróbios mesófilos, com resultado dentro da legislação, e coliformes totais ausente. Os parâmetros físico-químicos analisados e médias dos valores encontrados foram: o pH variou de 6,06 a 6,18, proteína de 4,50% a 7,40%, gordura de 0,60% a 0,80%, sólidos solúveis totais de 12,35% a 21,10%, lactose de 6,75% a 11,60% e viscosidade de 280,0cP a 915,0cP. A avaliação sensorial teve resultado positivo, com índice de aceitabilidade de todos os atributos em todas as formulações acima de 80%. O tratamento com maior score médio foi o F2 (com 6% de WPC), que apresentou score médio de 7,7 (gostei moderadamente), também tendo sido o com maior índice de aceitabilidade em todos os atributos (média de 85%). Este também foi o tratamento preferido pelos avaliadores, onde 36,44% dos avaliadores o preferiram, seguido de 31,36% para o tratamento F3 (com 8% de WPC), de 19,49% do tratamento F1 (com 4% de WPC), e de 12,71% do tratamento Controle (com 0% de WPC). Esses resultados demonstram a preferência dos consumidores por um alimento de maior viscosidade e com sabor da especiaria adicionada (canela) mais suavizado, devido ao WPC. O produto, porém, foi bem aceito em todas as formulações.
Elaboração de melomel com polpa de manga espada (Mangifera indica L.), jambo-vermelho (Syzygium malaccense L.) e bacuri (Plantonia Insignis): cinética de fermentação
(2025-03-11) Batista Júnior, Erivan Sebastião Oliveira; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; Bastos, Gabriell Moura da Rocha; http://lattes.cnpq.br/2851269250583873; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0069158488833115
O hidromel é uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem, produzido pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de abelha e água potável. No Brasil, apesar da alta produção de mel, o consumo interno é baixo, evidenciando a necessidade de novos produtos derivados. Um desses possíveis produtos é o melomel, uma variação do hidromel com a adição de frutas. Com sua rica biodiversidade, especialmente em árvores frutíferas, o país apresenta um grande potencial para a produção de meloméis com frutas regionais. Este estudo, utilizando a levedura S. bayanus, teve como objetivo produzir melomel com três frutas – bacuri, manga-espada e jambo-vermelho – em concentrações de 5% (v/v) e 30% (v/v), além de um hidromel para comparação. Foram caracterizadas as bebidas, as frutas e o mel quanto aos parâmetros de acidez titulável, sólidos solúveis, pH, teor alcoólico e polifenóis totais. A partir dos resultados, também se buscou compreender como as frutas afetam a fermentação, visando ao desenvolvimento de possíveis métodos padronizados de produção. O processo de fermentação teve duração de 11 dias, com análises parciais de pH e Brix realizadas nos dias 5, 6 e 7. Ao final do período, o melomel e o hidromel foram filtrados e envasados para análise. A estabilidade fermentativa de todas as bebidas foi atingida, em média, a 6,2° Brix, pH de 3,4 e teor alcoólico de 7,3 ºGL, sendo que as bebidas com maior concentração de frutas atingiram esse ponto mais rapidamente. A adição de frutas, especialmente da polpa de bacuri, não apenas acelerou o processo fermentativo, mas também melhorou o equilíbrio entre açúcares e acidez, fator que pode contribuir para maior aceitação do produto pelo público, demonstrando a viabilidade da produção de melomel. Além disso, observou-se a necessidade de suplementação com nutrientes para a levedura, a fim de atingir maiores teores alcoólicos e garantir maior padronização no tempo de fermentação.
Elaboração e caracterização físico-química de bebida vegetal fermentada saborizada com ameixa seca
(2019) Moreira, Paula Zanette; Siqueira, Amanda de Morais Oliveira; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/0925121801904264; http://lattes.cnpq.br/6862323310030876
A castanha-do-Pará é uma semente amplamente cultivada na região Amazônica, ela é rica em gorduras boas, minerais e fitoquímicos, além do alto teor nutritivo. As bebidas fermentadas obtidas a partir de extratos hidrossolúveis vegetais são uma alternativa nutritiva e terapêutica as pessoas que não fazem o uso do leite de origem animal. A importância do conhecimento das novas tendências no setor das bebidas tem tido ascensão no que concerne aos ingredientes funcionais. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida a base de extrato hidrossolúvel de origem vegetal com intuito de conhecer a dinâmica de fermentação da bebida em estudo, realizar-se uma monitoramento de pH e sólidos solúveis totais. Na produção das formulações da bebida fermentada saborizada com ameixa seca utilizou-se como material: castanha-do-Pará, arroz polido cru, ameixa seca, cultura liofilizada de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis e Stretococcus thermophilus – Bio Rich®. As etapas de preparação compreendeu a sanitização, quebra e fervura das castanhas-do-Pará, bem como a pesagem de 312,5g de arroz polido para composição das amostras. Seguindo-se a formulação da bebida o processo de fermentação decorreu da inoculação de 20% de inóculo previamente ativado a uma temperatura de 42°C ± 3C por 5 horas em banho-maria. Na etapa de saborização foi adicionado as amostras 5% de ameixa seca e 4% de açúcar cristal em relação ao extrato hidrossolúvel vegetal. No processo de análise físico-química foram analisados os sólidos solúveis totais, pH e concentração de compostos fenólicos totais. Os resultados demonstram que o valor de pH variou de 4,3 a 4,5 tornando a bebida com pH acido. Em relação aos compostos fenólicos percebeu-se maior percentual nas amostras com 100% castanha-do-Pará e 75% castanha-do-Pará em relação as demais formulações, além de uma estabilização mediante adição de ameixa seca e o açúcar, compondo uma bebida mais natural, livre de estabilizante, espessante e emulsificante industrial.
Kombucha: uma revisão bibliográfica integrativa com enfoque em propriedades funcionais
(2021-03-05) Dantas, Abner Lins; Azevedo, Emmanuela Prado de Paiva; http://lattes.cnpq.br/4257860689808014; http://lattes.cnpq.br/2189868624662611
A kombucha, também conhecida como chá de fungo, é uma bebida probiótica, podendo ser produzida de forma caseira, com diversos benefícios à saúde daqueles que a ingerem. Sua base é feita a partir de chá acrescido de um consórcio de bactérias e fungos denominado SCOBY. O presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura integrativa, com o propósito de criar um panorama atual à cerca de diversos aspectos atrelados a bebida, como história, compostos com atividade terapêutica, processos metabólicos e microrganismos envolvidos. Foram realizadas pesquisas em bases de dados online utilizando os descritores e seus acompanhamentos “Kombucha” e “Chá”, de trabalhos nos idiomas português e inglês, nos formatos de artigo, dissertação, tese e livro, com o intuito de construir uma base de dados própria onde fosse possível se debruçar sobre a temática e realizar a escrita argumentativa desta revisão. Observou-se que há um vasto leque de benefícios a saúde, promovidos pela kombucha, que estão associados desde ao substrato inicial (chá), aos microorganismos presentes e ao processo de fermentação. Assim como pôde-se levantar um questionamento à cerca da motivação da produção dos ácidos orgânicos na bebida.
Umbusada Sour: desenvolvimento e análise sensorial de cerveja artesanal ácida adicionada de polpa de umbu (Spondias tuberosa) e lactose
(2021-12-14) Campêlo, Luan França; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/4535561099918083
Cerveja é a bebida alcoólica mais consumida do mundo. O crescimento do mercado desta bebida no Brasil, principalmente o artesanal, vem sendo positivo, apesar da pandemia. Cada vez mais vemos as cervejarias artesanais lançarem cervejas diferentes sempre buscando nosso terroir, utilizando de frutas, temperos e raízes. Esse fermentado, que sempre foi ponto chave para algumas mudanças históricas no mundo, como a humanidade passar a estabelecer plantio de grãos, financiamento de guerras e novas cidades egípcias e até o descobrimento dos microrganismos e o advento da pasteurização. Dito isso, foi desenvolvido duas amostras de cerveja artesanal utilizando da tradição alemã na fabricação de cervejas do estilo Berliner Weisse, misturando com a contemporaneidade da adição do terroir da caatinga do semiárido do nordeste brasileiro, através da preparação umbusada. Assim foi fabricada uma cerveja mesclando a metodologia de produção clássica do estilo mesclando com conceitos mais modernos na fabricação da bebida, que durante a maturação foram diferenciadas pela adição de proporção diferente de lactose. Também foi realizada avaliação sensorial pela metodologia Check-All-That-Apply (CATA), para poder avaliar, consumidores não treinados, a importância de cada atributo na formulação da cerveja proposta. Porém nos resultados esses avaliadores não conseguiram diferenciar as amostras, mas identificaram todos os atributos do produto base, mesmo sendo uma cerveja de alta complexidade e que não faz parte do cotidiano da maioria do público geral. Apesar da não identificação dos atributos testados, ambas as amostras tiveram um nível de aceitação global alta. Por fim pode-se concluir que apesar dos consumidores não identificarem os atributos que caracterizam a preparação umbusada, e por este motivo tanto o processo de fabricação do produto quanto a avaliação sensorial precisarem de ajustes, o produto possuir uma aceitação alta e a identificação dos principais atributos levam a crer que estamos no caminho certo do desenvolvimento da umbusada sour.