Navegando por Autor "Silva, Vitória Bezerra da"

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Elaboração de bolos tipo muffins sem glúten com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde
(2018-08-21) Silva, Vitória Bezerra da; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/0755617440768723
O glúten é um componente presente em vários alimentos e também pode causar reações adversas à saúde humana. A intolerância ao glúten é chamada de Doença Celíaca (DC), que é uma enteropatia autoimune decorrente de uma combinação multifatorial de fatores ambientais e genéticos, podendo ser imuno inata ou imuno adquirida causando uma inflamação na mucosa do intestino delgado inviabilizando a absorção de nutrientes pelo organismo. A dificuldade do cumprimento da dieta isenta de glúten está no acesso e na disponibilidade de produtos sem glúten, que podem conter traços de contaminação por fontes de glúten e ainda apresentam custo elevado. Tendo em vista atender a esse público, o objetivo deste trabalho foi elaborar bolos tipo muffins, à base de massa puba de mandioca, com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde, para obtenção de um produto sem glúten e com menor teor lipídico que o convencional. Foram produzidas duas formulações de muffins, a controle, a base de trigo (muffin de trigo - MT), e a formulação teste, à base de massa puba de mandioca e com reduzido teor de gordura (muffin de mandioca - MM). As amostras MT, MM e a biomassa de banana verde foram caracterizadas físicoquimicamente quanto a carboidratos, proteínas, lípidios, fibras, cinzas, teor de água e acidez, e fisicamente quanto a atividade de água (Aw). As amostras de bolos foram submetidas a análises microbiológicas, perda de massa, sensorial (aceitação e intenção de compra) e avaliação de vida de prateleira (Cor, pH, Aw, Teor de água e Microbiologia Preditiva). A biomassa foi classificada como um produto com alto conteúdo de fibras, de açucares e elevado valor energético, contrapondo seu baixo conteúdo proteico e gorduroso. Os muffins apresentaram diferença significativa entre a maioria dos parâmetros físico-químicos, devido, principalmente, à substituição de margarina por biomassa de banana verde. A amostra MM apresentou 11,11% de fibras contra 1,83% da amostra MT, contendo ainda 1,44% menos de gordura que a mesma. Ambas as amostras apresentaram elevada perda de massa após cocção, sendo a amostra de trigo com maior perda que a de mandioca, 25,5 e 16,5% respectivamente. As análises microbiológicas constataram nenhuma contaminação pelos microorganismos considerados mais frequentes neste tipo de produto, garantindo a segurança do consumidor. Sensorialmente, as formulações apresentaram índice de aceitação maior que 70% com maior parte do público atribuindo notas entre 6 e 7, correspondentes a “gostei regularmente” e “gostei moderadamente”, espectivamente, com intenção de compra entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. Segundo a avaliação de vida de prateleira, as amostras se mantiveram estáveis até o 14° dia, quanto aos parâmetros analisados, sem adição de nenhum conservante. Portanto, os bolos tipo muffins à base de massa puba de mandioca, foram bem aceitos pelos avaliadores e mostraram vantagem diante da formulação à base de trigo, devido a seu aporte de fibras. Assim são uma boa opção tanto para celíacos, quanto para quem procura por produtos com menor conteúdo gorduroso.
Relatório de estágio supervisionado obrigatório (ESO): Betânia Lácteos SA
(2019-02-05) Silva, Vitória Bezerra da; Chinelate, Gerla Castello Branco; http://lattes.cnpq.br/3083684128673144; http://lattes.cnpq.br/0755617440768723
O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) é um instrumento agregador de conhecimentos para todo estudante de engenharia de alimentos em formação, permitindo o desenvolvimento de habilidades, o ajuste de perfil profissional e ainda a prática de conhecimentos teóricos de forma dinâmica. O objetivo deste trabalho é a descrição das atividades desenvolvidas durante o período de ESO, realizado na Betânia Lácteos S/A, uma empresa líder do mercado de lácteos no Nordeste, com 5 fábricas, 9 centros de distribuição e 50.000 pontos de venda. A unidade concedente de estágio localiza-se em Pedra-PE, a qual produz leites UHT integral e desnatado, leite condensado e leite pasteurizado. As atividades desenvolvidas compreenderam o setor de controle de qualidade, abrangendo análises físico-química, microbiológica e sensorial desde a matéria-prima ao produto acabado e seu acompanhamento pós produção até o fim de validade. As análises permitiam a realização de qualquer intervenção necessária durante o processo produtivo, revertendo anormalidades e prosseguindo o envase. O período de realização do ESO, permitiu unir teoria e prática e entender a extensão da aplicabilidade de tudo que foi visto durante o curso, abrindo horizontes acerca do quanto ainda é necessário aprender. O estágio curricular trás um despertar de ideias, promove a capacidade de resolução de problemas, percepção e adaptação ao dinamismo industrial e aperfeiçoa habilidades como proatividade e criatividade. Após o estágio, o graduando se torna mais apto a lidar com as exigências dadas a sua profissão, estando apto a exercer funções a ele delegadas dentro de uma indústria de alimentos.