Navegando por Autor "Ramos, Raiane Eliamari Salvador"

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Avaliação tecnológica e caracterização físico - química de massa alimentícia sem glúten
(2018-08-21) Ramos, Raiane Eliamari Salvador; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/8059797263280882
Pessoas com intolerância ao glúten e/ou doença celíaca necessitam de uma dieta restrita de alimentos sem glúten, o que ocasiona a carência de nutrientes, podendo levar a desnutrição. Contudo, a elaboração de produtos com outras farinhas tornou-se uma alternativa de consumo e comercialização. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade tecnológica e físico-química de uma massa alimentícia fresca isenta de glúten elaborada a partir da farinha de arroz, farinha de banana verde e da fécula de mandioca. A caracterização físico-química das massas foi feita mediante análises de pH, umidade, atividade de água, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos metabolizáveis e valor energético total. As análises tecnológicas foram avaliadas por tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, perda de sólidos no cozimento, capacidade de absorção em água e capacidade de absorção em óleo, poder de inchamento e índice de solubilidade. A determinação dos grupos funcionais das farinhas foi realizada utilizando o método de espectrofotometria de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). Como resultado, a massa fresca apresentou tempo ótimo de cozimento de 4,5 min, sendo próprio para o macarrão. O aumento de massa (193%) foi considerado aceitável para uma massa fresca de alta qualidade, e baixa perda de sólidos solúveis (<2%). Com exceção da fécula de mandioca, as demais farinhas apresentaram capacidade de absorção em água maior que em capacidade de absorção em óleo, possivelmente porque para estas o número de compostos hidrofílicos é maior que o de hidrofóbicos, oposto do ocorrido para a fécula de mandioca. Para o índice de solubilidade a FBV apresentou o maior percentual, quando comparado a FA, FM e a MISTURA. No poder de inchamento, para todas as amostras de farinhas e a mistura delas, só foi observado variação a partir de 50 °C, sendo a partir desta temperatura sempre crescente. A Aw e o pH apresentaram valores dentro do normalmente encontrado para uma massa fresca e a acidez titulável (<5%) e a umidade (<35%) dentro dos limites da legislação. O valor de cinzas foi superior aos encontrados na literatura. A massa fresca foi considerada como fonte de proteínas e de fibras. A massa fresca supre em 39,42% a necessidade diária de carboidratos, e é menos calórica (275,25 kcal/g) que o macarrão tradicional (371 kcal/g). Com isso, conclui-se que a massa estudada apresenta boas características do ponto de vista funcional e tecnológico, sendo uma alternativa viável para os portadores da doença celíaca.
Relatório de Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) (Vigilância Sanitária/VISA do município de Garanhuns - PE)
(2018-02-20) Silva, Marcelo Edvan dos Santos; Ramos, Raiane Eliamari Salvador; Silva, Suzana Pedroza da; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/6336405663208451; http://lattes.cnpq.br/4014571441890464; http://lattes.cnpq.br/8059797263280882
Localizada no Centro Administrativo I, a Vigilância Sanitária do Município de Garanhuns é um órgão da Secretaria de Saúde supervisionado pela médica veterinária Katharina Pereira de Almeida. A Vigilância Sanitária (VISA) municipal tem por objetivo, garantir a segurança e saúde da população por meio de fiscalizações, inspeções e orientações para a garantia da qualidade dos produtos e serviços prestados por empresas de diversos segmentos como, distribuidoras de alimentos e bebidas, restaurantes, padarias, lanchonetes e açougues. Além de muitos outros estabelecimentos não relacionados com a manipulação de alimentos, como por exemplo, consultórios, clínicas, dedetizadoras, escolas e hotéis. As atividades desenvolvidas pela vigilância sanitária são fundamentadas pelas leis federais, estaduais e municipais, de modo que toda ação é precedida de um minucioso levantamento das normas e legislações aplicáveis, garantindo que as atividades ocorram de maneira correta e respaldadas pela lei. Para o segmento alimentício, a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC N° 216/2004 serve de base para o direcionamento das inspeções, sendo uma das RDCs mais utilizadas por este departamento, não se abstendo de outras legislações aplicáveis. Em complemento as atividades de monitoramento da qualidade dos produtos oferecidos a população, a vigilância sanitária municipal, inspeciona por meio de análises físico-químicas e microbiológicas as condições da água que é distribuída para a população, garantindo assim, uma maior segurança à saúde dos habitantes. Assim, as vivencias profissionais ao longo do período de estágio, promoveram um entendimento maior da responsabilidade com a saúde do consumidor, bem como, apresentou um leque de oportunidades quanto à responsabilidade técnica e atividades de consultoria que podem ser desenvolvidas pelo engenheiro de alimentos.