Navegando por Assunto "Salsichas"

Agora exibindo 1 - 2 de 2

Características físico-químicas de salsichas e mortadelas de frango comercializadas na cidade de João Pessoa - PB
(2019-01-24) Sousa, Lara Teixeira Ferreira e; Franque, Marcos Pinheiro; http://lattes.cnpq.br/1695836763549468; http://lattes.cnpq.br/3181231185956003
Um importante segmento da indústria de carne, é a produção de produtos cárneos processados como os estruturados, emulsionados, embutidos, entre outros. Dentre estes, salsicha e mortadela são exemplos de produtos cárneos embutidos que se destacam pelo baixo custo, praticidade, e por serem bastante consumidos pela população brasileira. Porém, existe a necessidade de um constante controle da qualidade destes produtos, devido ao risco de não conformidades em relação aos respectivos regulamentos técnicos de identidade e qualidade. Diante disso, a realização deste estudo teve o objetivo de analisar as características físicoquímicas de quatro marcas comerciais de salsichas e mortadelas de frango, de empresas submetidas ao serviço de inspeção federal, comercializadas na cidade de João Pessoa–PB. Para isso, foram adquiridas uma amostra indicativa de cada marca de salsicha (S1, S2, S3 e S4) e de mortadela (M1, M2, M3 e M4) em supermercados da capital e analisadas quanto ao pH, cor, textura, umidade, lipídios, proteínas, nitrito e amido. As amostras de salsichas de frango analisadas estavam em conformidade com o regulamento técnico de quanto aos teores de umidade (máx. 65%), lipídios (máx. 30%) e nitrito (máx. 0,015%). Por outro lado, em relação à proteína, as amostras S2 (11,80%) e S3 (11,33%) estavam abaixo do mínimo de 12% permitido na legislação. Em relação à mortadela, a amostra M3 teve 32,96% de gordura, ou seja, acima do limite máximo de 30% estabelecido na legislação. Todas as amostras de salsicha (mín. 3,23g/100g e máx. 5,22g/100g) e mortadela (mín. 6,10g/100g e máx. 6,60g/100g) tiveram resultado para amido acima do recomendado (2g/100g e 5g/100g, respectivamente). Desta forma, torna-se importante a intensificação do controle de qualidade das indústrias, bem como da fiscalização pelo Serviço de Inspeção Federal para garantia que estes produtos cheguem ao consumidor com qualidade e identidade de acordo com a legislação vigente.
Potencial de utilização da carne do saramunete (Pseudupeneus maculatus) para elaboração de embutido tipo salsicha
(2018) Silva, Leandro José da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205
O Brasil possui um enorme potencial pesqueiro devido à imensa extensão do litoral e a grande quantidade de espécies que habitam essas águas. Do montante total da pesca extrativa, a maior parte é realizada pela pesca artesanal. Dentre as várias espécies capturadas o saramunete (Pseudupeneus maculatus) que é um peixe que ocupa águas rasas especialmente sobre areia e fundo de rocha em áreas de recife. Apesar de bastante capturado no litoral brasileiro, não existem ainda estudos avaliando a carne do saramunete para a utilização em produtos tipo embutidos. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o potencial da carne do saramunete para a elaboração de embutidos tipo salsichas e avaliar os aspectos nutricionais, físico-químicos e microbiológicos. A formulação das salsichas foi composta de filés de saramunete (80%) e carne mecanicamente separada obtida do espinhaço resultante da filetagem (20%). Os demais ingredientes foram adicionados nas seguintes proporções: 1% de amido de milho; 2% de proteína isolada de soja; 6% de óleo de girassol; 6% de água; 1,4% de sal; 0,2% de sal de cura; 0,25% de antioxidante, 0,25% de estabilizante, 0,2% de alho em pó, 0,1% de pimenta do reino, 0,1% de pimenta da Jamaica; 0,1% de cebola em pó e 0,1% de gengibre em pó. As salsichas de saramunete apresentaram 71,53% de umidade, 6,21% de gordura, 2,10% de cinzas e 19,15% de proteína. A cor da região interna apresentou luminosidade (L*) de 65,64, intensidade de vermelho (a*) de 6,02 e intensidade de amarelo (b*) de 13,80. A cor da região externa apresentou luminosidade (L*) de 61,98, intensidade de vermelho (a*) de 6,00 e intensidade de amarelo (b*) de 14,48. O valor de atividade de água foi de 0,98, pH de 6,78, dureza de 1092,44g, coesividade de 0,56 e elasticidade de 8,62 mm. Observa-se, portanto, que de acordo com os aspectos tecnológicos avaliados, a carne de saramunete (filés e carne mecanicamente separada) possui potencial para ser utilizado na elaboração de um produto de alto valor agregado, como os embutidos tipo salsicha, podendo ser produzido tanto por pescadores artesanais como pela indústria de beneficiamento.