Navegando por Assunto "Panificação"

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Avaliação da qualidade do pão francês de massa congelada com diferentes combinações de melhorador de farinha de trigo
(2019-12-11) Melo, Juliana Hellen da Silva; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/3926147757738357
O crescimento do número de padarias e o aumento do consumo de pães têm contribuído para novos investimentos nesse setor, como o mercado de pães congelados, que se encontra em ascensão. Essa nova tendência está chamando a atenção das panificadoras, por permitir maior praticidade, padronização do produto, redução de custos e aumento no prazo de validade da massa. O efeito do congelamento na massa pode ser minimizado através do uso de melhoradores de farinha de trigo e ingredientes adequados, sendo possível melhorar a qualidade do produto final através da sua formulação. O presente trabalho buscou avaliar cinco formulações, sendo uma padrão, de pães tipo francês de massa congelada, alterando o conteúdo dos melhoradores de farinha; teor do mix de enzimas (glicose oxidase - Gox, alfa amilase, fosfolipase e hemicelulase), emulsificantes e oxidantes, observando a interação desses, com o intuito de obter pães dentro dos padrões de qualidade, através da avaliação dos parâmetros; volume específico, formato, abertura de pestana, perda de massa e rendimento dos pães. Como resultados, com exceção da formulação F5 os tratamentos (F2, F3 e F4) que concentraram maior quantidade de agentes oxidantes de farinha (ácido ascórbico, ADA), emulsificantes (Datem e SSL) e enzimas (alfa amilase e gox) resultaram em um maior volume específico dos pães, sendo classificados como muito grande, assim como a formulação padrão. A abertura da pestana ficou em torno de 50 mm para todas as formulações, exceto para F2, a qual pode ter sido influenciada pela concentração de enzimas. Para o formato dos pães, todos se apresentaram esféricos. Não houve diferença estatística nos parâmetros perda de água e rendimento. Pode-se concluir que os pães obtidos das quatro formulações de massas congeladas estudadas apresentaram valores satisfatórios, de uma forma geral, em relação aos parâmetros avaliados, em comparação a formulação padrão. Desta forma, a empresa detém de novas formulações que poderão substituir o melhorador comercial. Todavia, foi sugerida a adoção da formulação F5, devido ao melhor volume específico obtido.
Bolos nipo-lusitano: origem, tradição e contemporaneidade
(2022-10-05) Castro, Gabriela de Macêdo; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/6467479415440696
Produtos panificáveis na forma de bolos doces fazem parte da rotina alimentar de regiões tradicionais de culturas canavieiras, dentre esses temos nos hábitos dos portugueses e as populações nas colônias por onde os lusitanos permearam, tendo nos bolos um símbolo e tradução da cozinha afetiva. Atualmente, em escala industrial observamos crescente produção de bolos doces, para atender o mercado mundial, popularizando assim o consumo. Como exemplo de bolos doces tradicionais e reconversões, temos o bolo pão de ló, a iguaria é oferecida no desjejum, brunch, lanche e sobremesa. A reconversão de uma receita original é uma prática natural nas culturas em que qualquer ingrediente ou receita entra em contato. Um exemplo dessa prática cultural, é o bolo pão de ló, sendo ressignificado no Japão para as versões de “Bolo Castella” e “Cheesecake Japonês”. Nessa pesquisa foram confeccionadas a versão tradicional lusitana e as duas versões reconvertidas do bolo pão de ló no Japão, posteriormente foi realizado ensaio sensorial constituído por um teste de aceitabilidade e de intenção de compra, dentre as 3 versões de bolos. Os 40 participantes do ensaio preencheram uma ficha de avaliação contendo um teste de aceitabilidade e intenção de compra, através de ficha resposta com escala hedônica estruturada em 9 pontos e uma escala atitude estruturada de 5 pontos. No teste de aceitabilidade mostrou que as três amostras de bolo apresentaram perfis sensoriais diferentes nos atributos de textura, aroma, sabor e cor, sendo que na maioria desses atributos os bolos reconvertidos não diferiram estatisticamente entre si, mas sim do bolo lusitano. Em relação à escala de atitude, pode-se aferir que no ensaio sensorial, o Cheesecake Japonês e Bolo Castella foram os de escolha como intenção de compra, com 45% e 30%, respectivamente, seguido do Bolo de Pão de Ló com apenas 10%. Essa informação confirma como a reconversão gastronômica na prática de consumo, é uma ação cultural na busca pela aproximação de valores e símbolos de pertencimento.
Descrição das atividades realizadas em padaria de fermentação natural localizada na zona rural do município de Lagoa Seca - PB
(2023-09-21) Lima, Júlia Bartolomeu; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/0308988529106764
A panificação em essência é artesanal. Com o passar dos anos, ela foi sofrendo adaptações ao tempo dos homens, porém, felizmente, vem sendo recuperada e ressignificada ao seu natural. Tornando seus processos cada vez mais populares e conhecidos. E dentro desta esfera está a FASZ, uma pequena padaria de fermentação artesanal localizada no município de Lagoa Seca, estado da Paraíba. Seu cardápio é composto por 10 tipos de pães - Baguete, Italiano, Focaccia, Ciabatta, Sourdough, Gergelim, 11 Grãos, Australiano, Doce e Brioche - além de diversos antepastos, biscoitos, bolos e também refeições e tira-gostos. O objetivo deste trabalho é descrever as experiências gastronômicas e profissionais vivenciadas durante a realização do Estágio Supervisionado Obrigatório na empresa FASZ Gastronomia Artesanal, com foco nas atividades de panificação artesanal. O objetivo do estágio foi de adquirir conhecimentos práticos em panificação de fermentação natural, mas também, de concluir a formação profissional necessária para a área da gastronomia. As atividades desenvolvidas foram: a produção de pães de fermentação natural, bolos, biscoitos e antepastos; controle de estoque de insumos, pré-preparo de pratos para eventos e desenvolvimento de fichas técnicas. A partir da construção desse trabalho, os objetivos propostos na realização do estágio foram atingidos, aportando-me dos conhecimentos dessas duas esferas - a acadêmica e a prática - além de resgatar em mim as primeiras paixões semeadas no meu começo da gastronomia. Além disso, foi possível confirmar que esta é uma área promissora para a atuação do Bacharel em Gastronomia por demandar esmero e técnica além de uma visão metódica de todo o processo.
Desenvolvimento e avaliação de pão de fermentação natural enriquecido com farinha de bagaço de malte
(2019) Arnaut, Andrey Nascimento; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7410283129538896
O pão é consumido diariamente desde os princípios da civilização humana. Apesar do desenvolvimento de tecnologia, a antiga técnica de fermentação natural é atual tendência de mercado por produzir melhores pães, sobretudo pelo sabor e vida de prateleira. Para enriquecimento de pães com fibras, minerais e proteínas, estudos exploraram o Bagaço de Malte, oriundo da produção de cerveja. O objetivo deste trabalho foi produzir pães de fermentação natural, enriquecidos com 5%, 10% e 15% de bagaço de malte e avaliá-los física e sensorialmente. O bagaço de malte obtido foi seco em estufa e moído, com perda de 72% de massa. Na Análise Física, a altura e volume específico diminuem conforme se aumenta o percentual de bagaço. Na Análise Sensorial, Sabor Ácido, Sabor Global, Aroma Global e Textura do Miolo não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A Cor da Casca teve melhor avaliação no pão a 10% de malte. A Cor do Miolo apresentou diferença significativa apenas para o pão a 5% de malte, com as outras duas formulações mais bem avaliadas. A Textura da Casca também foi mais bem avaliada no pão a 10% de malte. Os escores de Aceitação e Intenção de compra não foram significativamente diferentes (p<0,05). Na Análise de Penalidades, o Sabor Global foi o atributo que causou impacto negativo na aceitação de todos os produtos, associado ao Sabor Ácido, característico de pães de fermentação natural. Além do Sabor, o pão com 5% de malte foi penalizado pela Textura e Cor do Miolo. A formulação com 10%, pela Textura e Cor da Casca. O pão com 15% de malte, pela Textura e Cor do Miolo e da Casca. O único atributo a não penalizar os produtos foi o Aroma Global.
Manual técnico para a implementação do controle integrado de pragas em padarias
(EDUFRPE, 2021) Sousa, Cácia Rodrigues de; Santana, Josimar Alves de; Geyer, Maria das Dores dos Santos; Gomes, Adriano; Vieira, Amanda Mota; Silva, Kleber Juliano Pessoa Oliveira; Maia, Rita de Cássia Carvalho
Técnicas de panificação para crianças da Comunidade Dom Helder Câmara, Recife/PE
(Universidade Federal Rural de Pernambuco(SEDE); Departamento de Tecnologia Rural ., 2011) Siqueira, Leonardo Pereira de