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Análise da percepção de qualidade do pão francês pelo consumidor da Região Metropolitana do Recife/PE
(2023-09-21T03:00:00Z) Ponte, Felipe Barbosa; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/1451676076411667
O pão francês que conhecemos atualmente provavelmente teve sua origem na tentativa de adaptar a tradicional baguete francesa para o contexto brasileiro. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), em 2022, o consumo de pão francês atingiu cerca de 2,3 milhões de toneladas, representando aproximadamente 34,39% do total de produtos de panificação vendidos no Brasil. Com o objetivo de auxiliar as padarias na busca pela qualidade, a ABNT introduziu, em 2013, a norma NBR 16170, estabelecendo diretrizes que abordam características como cor, tamanho, massa e outros, visando melhorar a qualidade do produto. Este estudo se propôs a avaliar como os consumidores na Região Metropolitana do Recife/PE percebem a qualidade do pão francês. Foi elaborado um questionário digital contendo 33 questões de múltipla escolha, o qual foi divulgado online por 21 dias e resultou em 114 respostas. Os dados coletados foram processados utilizando as ferramentas Google Forms e Excel, permitindo a quantificação da frequência e porcentagem de cada parâmetro avaliado, sendo apresentados por meio de tabelas e gráficos. Os resultados apontam que, para os consumidores da Região Metropolitana do Recife, os principais fatores que influenciam a aceitação do pão francês são o sabor, a crocância da casca, o aroma e a cor da casca, nessa ordem de importância. A abertura da casca não parece ser um fator crítico na escolha do produto. Além disso, o preço não é um determinante decisivo na decisão de compra, já que os consumidores demonstraram disposição para pagar mais por um pão de melhor qualidade, independentemente de variações no preço. O tamanho/peso do pão possui menos relevância, sendo aceitável tanto para pães maiores quanto para menores. Essa avaliação da percepção de qualidade dos consumidores, em contraste com os critérios estabelecidos pela NBR 16170:2013, revela diferenças na importância atribuída a certos atributos de qualidade. Sabor e aroma são considerados fundamentais pelos consumidores, enquanto o peso do pão possui uma influência menor. Isso destaca a necessidade de elaborar critérios de qualidade que levem em conta não apenas aspectos técnicos, mas também as preferências e opiniões dos consumidores, além da tradição associada ao produto.
Avaliação da qualidade do pão francês de massa congelada com diferentes combinações de melhorador de farinha de trigo
(2019-12-11T03:00:00Z) Melo, Juliana Hellen da Silva; Ribeiro, Daniele Silva; http://lattes.cnpq.br/1517959077516490; http://lattes.cnpq.br/3926147757738357
O crescimento do número de padarias e o aumento do consumo de pães têm contribuído para novos investimentos nesse setor, como o mercado de pães congelados, que se encontra em ascensão. Essa nova tendência está chamando a atenção das panificadoras, por permitir maior praticidade, padronização do produto, redução de custos e aumento no prazo de validade da massa. O efeito do congelamento na massa pode ser minimizado através do uso de melhoradores de farinha de trigo e ingredientes adequados, sendo possível melhorar a qualidade do produto final através da sua formulação. O presente trabalho buscou avaliar cinco formulações, sendo uma padrão, de pães tipo francês de massa congelada, alterando o conteúdo dos melhoradores de farinha; teor do mix de enzimas (glicose oxidase - Gox, alfa amilase, fosfolipase e hemicelulase), emulsificantes e oxidantes, observando a interação desses, com o intuito de obter pães dentro dos padrões de qualidade, através da avaliação dos parâmetros; volume específico, formato, abertura de pestana, perda de massa e rendimento dos pães. Como resultados, com exceção da formulação F5 os tratamentos (F2, F3 e F4) que concentraram maior quantidade de agentes oxidantes de farinha (ácido ascórbico, ADA), emulsificantes (Datem e SSL) e enzimas (alfa amilase e gox) resultaram em um maior volume específico dos pães, sendo classificados como muito grande, assim como a formulação padrão. A abertura da pestana ficou em torno de 50 mm para todas as formulações, exceto para F2, a qual pode ter sido influenciada pela concentração de enzimas. Para o formato dos pães, todos se apresentaram esféricos. Não houve diferença estatística nos parâmetros perda de água e rendimento. Pode-se concluir que os pães obtidos das quatro formulações de massas congeladas estudadas apresentaram valores satisfatórios, de uma forma geral, em relação aos parâmetros avaliados, em comparação a formulação padrão. Desta forma, a empresa detém de novas formulações que poderão substituir o melhorador comercial. Todavia, foi sugerida a adoção da formulação F5, devido ao melhor volume específico obtido.
Desenvolvimento de pão de fermentação natural enriquecido com Spirulina platensis
(2024-10-02T03:00:00Z) Santos, Carina Ellen da Silva; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/6946845011621333
O consumo do pão é uma prática realizada desde os princípios da humanidade. A alta procura por este produto ocasiona na necessidade de uma maior criatividade na oferta de pães que atendam a demanda exigida pelo mercado. A sua formulação tradicional fornece também a possibilidade do desenvolvimento de outros produtos que venham a agregar tanto nutricionalmente quanto nos aspectos de qualidade sensorial que motivam o consumidor a adquiri-lo. Por esse motivo, ao longo dos anos, a ampla busca pela inovação nesta área do setor alimentício tem propiciado o surgimento de novas técnicas e formulações para a elaboração do pão ou o resgate de métodos antigos, como a fermentação natural. As microalgas também surgem como uma alternativa para enriquecer o pão nos seus aspectos nutricionais. A Spirulina platensis é uma microalga que pode beneficiar a saúde e auxiliar na prevenção de doenças através do seu consumo. A percepção das propriedades benéficas da microalga atrelada ao consumo mundial do pão motivaram a elaboração deste trabalho, que teve o objetivo de desenvolver formulações de pão de forma de fermentação natural com diferentes concentrações de Spirulina (1% e 3%). Foram realizadas análises físico-químicas dos parâmetros de volume específico, pH, acidez, colorimetria, atividade de água, umidade, textura, teor de proteína e a estimativa das informações nutricionais dos pães de forma. Nos resultados, foi percebida a redução do volume específico, da elasticidade e da atividade de água dos pães acrescidos com a microalga. Enquanto que a umidade obteve um aumento em relação ao acréscimo da microalga. Nos parâmetros de pH, a Spirulina não provocou alterações significativas nas amostras. Já para a acidez total titulável, os pães que diferiram entre si foram o pão controle e o pão com 1% de Spirulina do com pão com 3%. A determinação de cor também obteve valores com diferença significativa para todas as amostras, onde a enriquecida com 3% demonstrou ser a que adquiriu uma maior tonalidade verde, maior escurecimento da massa e intensidade de cor devido aos pigmentos da Spirulina. Para a determinação de proteína bruta, a microalga provocou diferença significativa nos valores das amostras. Já as informações nutricionais demonstraram que a microalga eleva os teores de proteína, ferro e diminui o valor energético. A partir disso, foi possível concluir que a Spirulina tem potencial para alterar o perfil nutricional do pão. De modo que se faz necessário um aprimoramento na formulação do produto para que ele consiga alcançar maior eficiência no beneficiamento à saúde, sendo viável também a realização da análise sensorial dos produtos para avaliar a percepção e aceitação do público consumidor.
Desenvolvimento e análise física de pão sem glúten com diferentes fermentos
(2022-05-26T03:00:00Z) Ferreira, Pedro Vinícius Duarte; Panetta, Monica Helena; http://lattes.cnpq.br/0760135351368402; http://lattes.cnpq.br/9220472695228796
O pão é um alimento que surgiu nos primórdios da civilização e até hoje faz parte diariamente da dieta humana. Com o passar dos séculos novas técnicas e tecnologias impulsionaram o aparecimento de outros tipos de pães, proporcionando o aumento do consumo deste alimento. O advento de diagnóstico de pessoas com Doença Celíaca, o mercado de panificação encontrou uma nova tendência e um grande desafio para elaborar pães sem glúten com características sensoriais de alta aceitabilidade por um público que tem restrições ao glúten e pessoas que o consideram o grande vilão da dieta. Outra tendência no mercado de pães é a utilização da fermentação natural, que contribui para melhoria na complexidade do aroma e sabor do produto. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi elaborar um pão de caixa isento de glúten, com três tipos de fermento e, por fim, analisar as características sensoriais do produto. O fermento natural foi desenvolvido com mistura de farinha de arroz e água, durante sete dias e com descarte programado, e o fermento biológico seco foi adquirido no mercado comum. Foram desenvolvidos três pães de caixa com farinha de arroz, polvilho doce, sal, açúcar, ovos, óleo, goma xantana e a cada um acrescentando um pré-fermento, a fermentação natural, o fermento biológico e a mistura dos dois. Na análise sensorial realizada foram discutidos os aspectos físicos dos pães relacionados a dureza, coesividade, mastigabilidade, volume e coloração. Para analisar tempo de conservação, duas fatias de cada experimento foram armazenadas e foi verificando as qualidades sensoriais por sete dias. A altura dos pães variou de acordo com o tipo de fermentação e o pão de fermentação biológica apresentou melhor resultado em relação a textura. A fermentação mista teve melhor qualidade sensorial, além disso maior tempo de vida de prateleira. Conclui-se que a fermentação mista no pão sem glúten tem atributos que mais se aproximam do pão de caixa convencional, apresentando um tempo de vida útil razoável e a melhor qualidade sensorial, demonstrando que pães de caixa sem glúten são viáveis.
Desenvolvimento e avaliação de pão de fermentação natural enriquecido com farinha de bagaço de malte
(2019) Arnaut, Andrey Nascimento; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7410283129538896
O pão é consumido diariamente desde os princípios da civilização humana. Apesar do desenvolvimento de tecnologia, a antiga técnica de fermentação natural é atual tendência de mercado por produzir melhores pães, sobretudo pelo sabor e vida de prateleira. Para enriquecimento de pães com fibras, minerais e proteínas, estudos exploraram o Bagaço de Malte, oriundo da produção de cerveja. O objetivo deste trabalho foi produzir pães de fermentação natural, enriquecidos com 5%, 10% e 15% de bagaço de malte e avaliá-los física e sensorialmente. O bagaço de malte obtido foi seco em estufa e moído, com perda de 72% de massa. Na Análise Física, a altura e volume específico diminuem conforme se aumenta o percentual de bagaço. Na Análise Sensorial, Sabor Ácido, Sabor Global, Aroma Global e Textura do Miolo não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A Cor da Casca teve melhor avaliação no pão a 10% de malte. A Cor do Miolo apresentou diferença significativa apenas para o pão a 5% de malte, com as outras duas formulações mais bem avaliadas. A Textura da Casca também foi mais bem avaliada no pão a 10% de malte. Os escores de Aceitação e Intenção de compra não foram significativamente diferentes (p<0,05). Na Análise de Penalidades, o Sabor Global foi o atributo que causou impacto negativo na aceitação de todos os produtos, associado ao Sabor Ácido, característico de pães de fermentação natural. Além do Sabor, o pão com 5% de malte foi penalizado pela Textura e Cor do Miolo. A formulação com 10%, pela Textura e Cor da Casca. O pão com 15% de malte, pela Textura e Cor do Miolo e da Casca. O único atributo a não penalizar os produtos foi o Aroma Global.
Filosofia de reconversão do pão artesanal usando técnicas ancestrais de panificação e Viennoiserie
(2026-09-09T03:00:00Z) Jorge, Alexandre Cruz Camilo; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925
O pão é um dos alimentos ancestrais que foram mantidos na dieta do homem e desenvolvidos para novas formatações com o passar do tempo, tornando-se cada vez mais pertencentes à cadeia industrial. Porém, atualmente, o mundo está a passar por uma transformação neste mercado, como por exemplo através do movimento slow food, que é contra esta massificação de produção, e por isso retorna cada vez mais a produção do que se chama o pão artesanal, ou de fermentação lenta. Com a devida revalorização de tal mercado vários estabelecimentos têm surgido na tentativa de abastecer este público consumidor com filosofia de consumo única. O presente trabalho objetiva relatar as experiências, métodos e técnicas de produção aplicadas em um estabelecimento que surgiu dentro destas demandas mercadológicas, que são dificilmente encontradas em outros locais em Recife. O Motche Restô, que foi estudado no relatório a seguir, tem produção de viennoiserie e também padaria, seguindo tradições antigas, com insumos de maior qualidade que o comum, e seguindo técnicas de grandes referências da Europa e América do Norte, além de contar com a expertise do Chef Nuno Ricardo, que comanda o local, alcançando um certo nível de excelência no ramo alimentício que pertence, através do uso de técnicas ancestrais como a fermentação natural e de longo tempo, além do uso e valorização de insumos de maior qualidade, e por fim as qualidades técnicas e criativas do chef.