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Desenvolvimento e avaliação de pão de fermentação natural enriquecido com farinha de bagaço de malte
(2019) Arnaut, Andrey Nascimento; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/7410283129538896
O pão é consumido diariamente desde os princípios da civilização humana. Apesar do desenvolvimento de tecnologia, a antiga técnica de fermentação natural é atual tendência de mercado por produzir melhores pães, sobretudo pelo sabor e vida de prateleira. Para enriquecimento de pães com fibras, minerais e proteínas, estudos exploraram o Bagaço de Malte, oriundo da produção de cerveja. O objetivo deste trabalho foi produzir pães de fermentação natural, enriquecidos com 5%, 10% e 15% de bagaço de malte e avaliá-los física e sensorialmente. O bagaço de malte obtido foi seco em estufa e moído, com perda de 72% de massa. Na Análise Física, a altura e volume específico diminuem conforme se aumenta o percentual de bagaço. Na Análise Sensorial, Sabor Ácido, Sabor Global, Aroma Global e Textura do Miolo não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A Cor da Casca teve melhor avaliação no pão a 10% de malte. A Cor do Miolo apresentou diferença significativa apenas para o pão a 5% de malte, com as outras duas formulações mais bem avaliadas. A Textura da Casca também foi mais bem avaliada no pão a 10% de malte. Os escores de Aceitação e Intenção de compra não foram significativamente diferentes (p<0,05). Na Análise de Penalidades, o Sabor Global foi o atributo que causou impacto negativo na aceitação de todos os produtos, associado ao Sabor Ácido, característico de pães de fermentação natural. Além do Sabor, o pão com 5% de malte foi penalizado pela Textura e Cor do Miolo. A formulação com 10%, pela Textura e Cor da Casca. O pão com 15% de malte, pela Textura e Cor do Miolo e da Casca. O único atributo a não penalizar os produtos foi o Aroma Global.
Desenvolvimento e avaliação sensorial de brownie com uso do resíduo da fabricação de cerveja
(2023-09-22) Moura, Júlio César das Chagas; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/0269484601801425
O brownie, apesar de ser uma sobremesa tradicionalmente americana, ganhou muita aceitação no Brasil, tendo sua receita alterada de diversas maneiras para aumentar valor nutricional, reduzir custo de produção ou incrementar o sabor com ingredientes diferentes. O resíduo sólido cervejeiro, também chamado de bagaço de malte, é constituído com alto teor de fibras e geralmente é destinado em sua grande maioria, para alimentação animal. Devido a sua composição nutricional, levantou interesse de autores como MATTOS (2010), RECH e ZORZAN (2017), PANZARINI et al., (2014) e ASSIS et al., (2020) em várias pesquisas apresentadas, incluindo a confecção de brownies. Por este insumo ser rico em fibras alimentares, este trabalho teve o objetivo de desenvolver e avaliar sensorialmente a formulação de quatro receitas de brownies. Para a etapa de desenvolvimento foram produzidas as seguintes formulações: brownie padrão (100% de farinha de trigo), e brownie com diferentes percentuais de substituição de farinha de trigo por farinha de malte (10%; 30% e 60%). Para a avaliação sensorial foi aplicado o método de rede CATA (check-all-that-apply) para a coleta de dados com 25 descritores sensoriais agrupados em atributos visuais, olfativos e gustativos que contou com 93 consumidores para verificar a aceitabilidade. Com a aplicação do método de rede foram definidos os atributos sensoriais agrupados em visuais, olfativos e gustativos transcritos em linguagem coloquial. Pelo teste descritivo CATA (check-all-that-apply) foi identificada a frequência de citação dos atributos das amostras supracitadas, posteriormente processadas por análise estatística através da aplicação do teste Q-Cochrans pelo software XLStat2017. Dessa maneira, considerando os atributos destacados pelos consumidores para as amostras desta pesquisa, foi identificado que é possível realizar a substituição da farinha de trigo pelo resíduo sólido de malte satisfatoriamente destacando-se a ressalva da substituição na proporção de 60%/40% onde a diferença de textura é perceptível, indicando a necessidade de alterar a ficha técnica para a diminuição desse fator.