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Perfil físico-químico de Blends de variedades de café em diferentes condições do processo de torrefação
(2019-01-29) Elias, Aline Maria Tenório; Silva, Suzana Pedroza da; http://lattes.cnpq.br/6336405663208451; http://lattes.cnpq.br/1136638260300472
O Brasil é o maior produtor de sacas de grãos de café verde, sendo a população brasileira a maior consumidora de bebida de café do mundo. Diversos parâmetros fazem essa bebida ser tão apreciada pelo consumidor, destacando-se as características sensoriais e seu efeito estimulante, que é causado pela presença da cafeína. Neste sentido, a etapa de torra é fundamental porque é onde ocorrem importantes mudanças químicas que conferem ao café o sabor, aroma e cor peculiar. As espécies Coffea arabica (café arábica) e Coffea canephora (café conillon) são as mais utilizadas pelas torrefadoras de café a nível mundial, isso por causa de suas altas produtividades e bons rendimentos a nível industrial. O Brasil, com seu vasto território e clima diversificados, é capaz de produzir ambas as espécies de maneira bastante expressiva, o que deixa o país em posição de destaque em relação à exportação de café. As indústrias torrefadoras trabalham a partir de uma combinação dessas duas variedades, o chamado blend. Os blends são elaborados a partir da mistura de diferentes variedades e safras para obter características que personalizem os sabores e aromas do produto final. Para este trabalho foram elaborados onze blends, de acordo com um planejamento fatorial 23, onde foram feitas diferentes combinações de concentrações de Coffea arabica em relação ao Coffea canephora, submetidos à diferentes condições de torra, variando-se o tempo e a temperatura. Os blends foram torrados, moídos e em seguida foram realizadas as análises de granulometria, perda de massa, rendimento, teor de umidade, teor de cinzas, densidade aparente, cor, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, índice de acidez, ácidos graxos livres, lipídeos, índice de saponificação, açúcares redutores, proteínas, carboidratos por diferença, extrato aquoso e teor de cafeína. Todos os blends de café foram classificados como torra fina, mostraram baixa perda de massa, e, consequentemente, bom rendimento. A densidade foi mais elevada para os blends com maior concentração do Coffea canephora. O pH e a cor foram os parâmetros mais influenciados pelo grau de torra. Os valores de umidade, sólidos solúveis totais, extrato aquoso, cafeína e lipídeos estavam de acordo com o exigido pela legislação. A partir da análise de todos os aspectos avaliados, foi possível evidenciar a influência das concentrações das variedades de café nos blends, bem como das condições de torra no experimento, esses efeitos foram demonstrados através de Gráficos de Pareto. Por fim, foi observado que os experimentos elaborados com 31,25% de café arábica e 68,75% de café conillon, torrados a 170 ºC por 12 min, mostraram bons resultados, e pode ser um padrão adotado pelas indústrias torrefadoras de café, sendo uma boa combinação para a formulação do café do tipo tradicional, que é o tipo de bebida de café mais consumido no Brasil.