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Modelagem cinética da brassagem de cerveja artesanal
(2018-02-22) Tschoeke, Isabelle Cristine Prohmann; Souza, Thibério Pinho Costa; Santos, André Felipe de Melo Sales; http://lattes.cnpq.br/2607034933775460; http://lattes.cnpq.br/4506927856419053; http://lattes.cnpq.br/1308106432646901
As cervejas artesanais são caracterizadas pela qualidade superior, atrelada a características sensoriais diferenciadas. O seu processo produtivo é dividido em várias etapas. A primeira fase é o processo de brassagem. Nessa etapa ocorre a ação das enzimas para converter o amido em açúcares sendo influenciada por vários parâmetros durante este processo, tais como a temperatura, a acidez do meio, o tempo de mosturação, a constituição do malte moído, além da presença da água no processo. Devido a estes fatores, é interessante realizar estudos que descrevam o processo de brassagem, de acordo com a variação dos principais parâmetros que o influenciam. Tendo em vista que a modelagem cinética é considerada uma das ferramentas mais utilizadas para descrever os processos, decidiu-se utilizar dessa técnica para realização deste trabalho. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi realizar um estudo do comportamento das variáveis que influenciam o processo de mosturação do malte durante a etapa de brassagem. Para atingir tal objetivo, foi necessário realizar uma análise estatística do comportamento das variáveis, sendo estas inseridas na modelagem cinética de uma cerveja artesanal. Os experimentos realizados nesse trabalho foram feitos adotando um planejamento fatorial 34 em que as variáveis escolhidas para o estudo foram o pH, a temperatura, a granulometria e a diluição, sendo a variável resposta o brix da cerveja. Para a análise estatística foi utilizado o programa Statistica® no qual pôde ser avaliado a significância das variáveis escolhidas. Já o ajuste do modelo cinético aos resultados foram feitos com o auxílio do software MathLab®, sendo criada uma programação específica para o problema proposto. Os resultados mostraram que o modelo proposto se ajustou bem aos dados experimentais e pode ser utilizado pela comunidade científica para estudos mais aprofundados e projetos voltados à área industrial.
Relatório de estágio supervisionado obrigatório (ESO): monitoramento do controle de qualidade em uma indústria de bebidas de pequeno porte - Indústria de Bebidas Garanhuns Ltda
(2018-12-20) Silva, Marcos Fellipe da; Souza, Thibério Pinho Costa; http://lattes.cnpq.br/4506927856419053; http://lattes.cnpq.br/5668322074655881
A indústria de bebidas constitui um importante setor da indústria de transformação brasileira, observando grandes investimentos para o promissor desenvolvimento deste mercado, incentivando a competitividade entre as empresas. Dentre as bebidas não alcoólicas fabricadas no Brasil, a produção de refrigerantes acaba se destacando em termos de produção como o principal setor do ramo. Outra bebida que está se tornando cada vez mais difundida no mercado brasileiro é a cerveja artesanal, sendo apreciada principalmente pelas suas características organolépticas. O objetivo deste trabalho é a descrição das atividades desenvolvidas durante o Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO), realizado no setor de controle de qualidade da Indústria de Bebidas Garanhuns Ltda, realizado no período de 17/09/2018 a 13/12/2016, totalizando 300 horas. A empresa consiste em uma indústria de pequeno porte que produz refrigerantes, bebidas alcoólicas mistas e cervejas artesanais de grande consumo na cidade de Garanhuns e nas suas circunvizinhanças. As principais atividades elaboradas foram: levantamento das informações da indústria e do processamento, análises físico-químicas do xarope composto reconstituído, análises microbiológicas da água e dos refrigerantes, planejamento e desenvolvimento de produtos (P&D), acompanhamento e monitoramento do CO2 nas linhas de envase dos refrigerantes, acompanhamento do processo fermentativo das cervejas artesanais e o monitoramento do tratamento de efluentes. Quanto as análises físicoquímicas do xarope composto reconstituído, foi verificado em apenas um dia os resultados mostraram-se não conformes perante aos valores de referência. Os resultados das análises microbiológicas da água e dos refrigerantes apresentaram resultados satisfatórios mediante os limites adotados para o controle. No monitoramento e acompanhamento do CO2 na linha de envase dos refrigerantes observou uma inconformidade no mês de setembro e cinco no mês de outubro, exigindo a adoção de medidas corretivas e preventivas para a resolução destes problemas. A partir desse estudo verificou-se a importância no monitoramento da qualidade nas linhas de processamento, buscando minimizar as falhas, promovendo a expedição de produtos seguros e de qualidade. A execução das atividades permitiu aplicar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso de engenharia de alimentos, além da constante troca de conhecimentos com os colaboradores e supervisores o que contribuiu para o desenvolvimento de uma visão prática acerca da indústria de alimentos.