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A harmonização dos vinhos do Vale do São Francisco e a gastronomia pernambucana
(2023-09-13) Santos, Caroline Brasiliano dos; Arruda, Luciana Leite de Andrade Lima; http://lattes.cnpq.br/6140791519234633; http://lattes.cnpq.br/6771175335724761
O notável crescimento da área vitivinícola do Vale do São Francisco (VSF), vem impactando de maneira positiva questões socioeconômicas no Vale do Submédio São Francisco, como a geração de emprego e renda, o aumento de investimentos em infraestrutura e o desenvolvimento social. Aliado a isto, está o interesse e a busca dos consumidores por vinhos oriundos de novos terroirs e suas cozinhas regionais. Assim o presente estudo tem como objetivo estudar as características das harmonizações entre preparações da cozinha pernambucana e os espumantes da Indicação de Procedência Vale do São Francisco. Foram identificadas preparações, na disciplina de Cozinha Típica de Pernambuco, com capacidade de harmonização regional com espumantes brut, brut rosè e Asti Moscatel da Indicação de Procedência Vale do São Francisco. As propostas de harmonização foram avaliadas por discentes do curso de Bacharelado em Gastronomia da UFRPE orientados a identificar as características dos espumantes e das preparações, os pontos fortes das harmonizações e a aceitação das harmonizações, em degustações guiadas. Seis propostas de harmonização foram escolhidas, sendo elas: lagosta na moranga, paçoca de carne de sol com pirão de queijo para o espumante natural brut, camarões gratinados no abacaxi e arrumadinho para espumante brut rosé, e o bolo Souza Leão com Asti Moscatel. Para o espumante brut a preparação lagosta na moranga apresentou aceitação superior a 50%, tendo a harmonização destacado os sabores de vegetais e lácteo da preparação, e o sabor frutado e acides do vinho. O espumante brut rosè apresentou harmonização com aceitação superior a 60% com o camarão gratinado no abacaxi e com o arrumadinho, sendo destacado sabor frutado da preparação e acidez dos vinhos, e sabor de vegetais da preparação e equilíbrio do vinho, respectivamente. O Asti Moscatel e o bolo Souza Leão apresentaram aceitação superior a 90%, destacando os sabores do bolo, textura macia e doçura, e a doçura e acidez do vinho. Sendo possível identificar boa aceitação e pontos fortes harmonizações propostas, contudo a melhor proposta foi o Asti Moscatel com bolo Souza Leão.