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Relatório da pesquisa de iniciação científica: desenvolvimento e análise microbiológica de embutido suíno produzido por cura natural
(2023-08-09) Assis, Eduarda Pessanha de; Veríssimo, Caio Monteiro; http://lattes.cnpq.br/6964505312874925; http://lattes.cnpq.br/5377253319059618
De modo convencional, a indústria se utiliza de aditivos químicos artificiais para cumprir papéis protetivos nos alimentos, como os sais de cura compostos por nitratos e nitritos. Esse é o caso do embutido suíno produzido a partir da copa-lombo ou sobrepaleta, o qual é acrescido desses sais durante seu processamento. Além da proteção contra microrganismos patógenos, nitratos e nitritos conferem ao produto boas características sensoriais como: cor, aroma, sabor e textura, também (o nitrito) atua como antioxidante, prevenindo a oxidação lipídica prejudicial ao bom estado do produto. Seu acréscimo, porém, vem sendo estudado mundialmente por se tratarem de substâncias capazes de desenvolver compostos de N-nitrosaminas, os quais possuem propriedades cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas associados ao elevado e frequente consumo desses sais. Nesse contexto, objetivou-se no Projeto de Iniciação Científica intitulada de "Desenvolvimento e Avaliação físico-química de embutido suíno produzido por cura natural" o desenvolvimento de embutidos suínos curados tipo copa, utilizando o extrato de aipo como agente da cura natural, a qual se constitui na utilização de fontes alternativa à adição direta de sais de nitratos e nitritos. Objetivou-se a análise microbiológica dos embutidos produzidos. Como método de processamento, a peça adquirida de copa lombo foi dividida em 5 cortes menores, os quais foram submetidos à cura úmida, fermentação e cura seca até que o produto estivesse pronto. Utilizou-se para a cura seca um refrigerador adaptado para exercer a função de câmara de maturação. As copas produzidas foram submetidas às análises microbiológicas dos patógenos de importância conforme a Instrução Normativa nº 60, Salmonella spp, Staphylococcus aureus e E. coli. Após as análises, verificou-se o eficaz poder protetivo do extrato de aipo utilizado na composição das formulações das copas produzidas por cura natural, ou seja, não foi detectada a presença de nenhum dos microrganismos em questão em nenhuma das copas. Além disso, as características de cor e aroma também foram satisfatórias, indicando a viabilidade de consumo das copas produzidas pela cura natural.