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O efeito da cocção na composição mineral do arroz (Oryza sativa L.): uma revisão da literatura
(2022-06-07) Silva, Thais Virginia da; Gomes, Maria José de Filgueiras; Silva, Iago José Santos da; http://lattes.cnpq.br/1316331533381737; http://lattes.cnpq.br/0060810526769648; http://lattes.cnpq.br/5507473910472824
Nos últimos anos, a determinação de nutrientes em alimentos presentes em menores concentrações, como os minerais, tornou-se um aspecto relevante, pois embora muitos elementos sejam essenciais ao ser humano, o excesso dos mesmos, no organismo, pode causar danos ao sistema biológico. Entre os alimentos, o arroz é considerado um componente importante da dieta humana sendo mundialmente consumido. Nesse sentido, o presente trabalho consiste em uma revisão da literatura relacionada aos procedimentos comumente utilizados no preparo do arroz para posterior ingestão e no que isso influencia diretamente a sua composição e concentração mineral. Sabe-se que, dependendo da forma como é realizado o cozimento desse grão, a bioacessibilidade de minerais pode ser afetada, ou seja, a capacidade que um elemento químico é dissolvido no trato gastrointestinal. Estudos na literatura relatam que além das condições de cultivo, como a fertilização, as condições do solo e processamento do arroz, a etapa de pré-lavagem, proporção arroz/água, o destino da água utilizada durante o cozimento e o recipiente utilizado para o preparo, são fatores que podem exercer uma influência direta na composição e concentração dos minerais do arroz. Entre os resultados relevantes ao tema, pode-se destacar que várias repetições de lavagem, antes do preparo do arroz ajudam a diminuir o teor de elementos tóxicos presentes no grão, assim como uma quantidade de água superior à quantidade do arroz utilizada leva, por exemplo, à redução do teor de arsênio inorgânico. No entanto, poucos trabalhos presentes na literatura relataram a influência das etapas de preparo no teor dos metais essenciais presentes no arroz, sendo de grande relevância para a comunidade científica uma revisão bibliográfica com essa temática.