Navegando por Autor "Santos, Carina Ellen da Silva"

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Desenvolvimento de pão de fermentação natural enriquecido com Spirulina platensis
(2024-10-02) Santos, Carina Ellen da Silva; Siqueira, Leonardo Pereira de; http://lattes.cnpq.br/9772792357816313; http://lattes.cnpq.br/6946845011621333
O consumo do pão é uma prática realizada desde os princípios da humanidade. A alta procura por este produto ocasiona na necessidade de uma maior criatividade na oferta de pães que atendam a demanda exigida pelo mercado. A sua formulação tradicional fornece também a possibilidade do desenvolvimento de outros produtos que venham a agregar tanto nutricionalmente quanto nos aspectos de qualidade sensorial que motivam o consumidor a adquiri-lo. Por esse motivo, ao longo dos anos, a ampla busca pela inovação nesta área do setor alimentício tem propiciado o surgimento de novas técnicas e formulações para a elaboração do pão ou o resgate de métodos antigos, como a fermentação natural. As microalgas também surgem como uma alternativa para enriquecer o pão nos seus aspectos nutricionais. A Spirulina platensis é uma microalga que pode beneficiar a saúde e auxiliar na prevenção de doenças através do seu consumo. A percepção das propriedades benéficas da microalga atrelada ao consumo mundial do pão motivaram a elaboração deste trabalho, que teve o objetivo de desenvolver formulações de pão de forma de fermentação natural com diferentes concentrações de Spirulina (1% e 3%). Foram realizadas análises físico-químicas dos parâmetros de volume específico, pH, acidez, colorimetria, atividade de água, umidade, textura, teor de proteína e a estimativa das informações nutricionais dos pães de forma. Nos resultados, foi percebida a redução do volume específico, da elasticidade e da atividade de água dos pães acrescidos com a microalga. Enquanto que a umidade obteve um aumento em relação ao acréscimo da microalga. Nos parâmetros de pH, a Spirulina não provocou alterações significativas nas amostras. Já para a acidez total titulável, os pães que diferiram entre si foram o pão controle e o pão com 1% de Spirulina do com pão com 3%. A determinação de cor também obteve valores com diferença significativa para todas as amostras, onde a enriquecida com 3% demonstrou ser a que adquiriu uma maior tonalidade verde, maior escurecimento da massa e intensidade de cor devido aos pigmentos da Spirulina. Para a determinação de proteína bruta, a microalga provocou diferença significativa nos valores das amostras. Já as informações nutricionais demonstraram que a microalga eleva os teores de proteína, ferro e diminui o valor energético. A partir disso, foi possível concluir que a Spirulina tem potencial para alterar o perfil nutricional do pão. De modo que se faz necessário um aprimoramento na formulação do produto para que ele consiga alcançar maior eficiência no beneficiamento à saúde, sendo viável também a realização da análise sensorial dos produtos para avaliar a percepção e aceitação do público consumidor.