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Desenvolvimento e aplicação de cobertura de quitosana e levana na conservação pós-colheita de manga minimamente processada
(2021-12-06) Santos, Rebeca Fernandes dos; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1088437585305186
O Brasil é um grande produtor de frutas devido às condições climáticas que favorecem o cultivo de frutas tropicais. Entre as culturas que se destacam pela alta produção e exportação encontra-se a manga. A manga (Mangifera indica L.) é uma das frutas tropicais mais consumidas pelos brasileiros, possuindo alto valor nutritivo, como vitamina C, β-caroteno e minerais. Por serem produtos perecíveis, as frutas sofrem perdas desde sua produção até a chegada nas mãos do consumidor e esse desperdício anual de toneladas de alimentos causa uma perda econômica, além de impactos ambientais. A quitosana é um polissacarídeo que possui atividade antifúngica e propriedade semipermeável, diminuindo a taxa de respiração e perda de água de frutos. A levana também é um polissacarídeo utilizado no setor alimentício como fixador de cores e sabores, espessante e estabilizante em géis para sobremesas. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma cobertura para aplicação em mangas minimamente processadas a partir de uma combinação entre levana e quitosana, determinando a melhor proporção entre elas que apresente características e propriedades satisfatórias para armazenar em diferentes temperaturas durante um período de tempo. A cobertura foi preparada em uma concentração de 90% m/v quitosana e 10% m/v levana com uma concentração de 0,5% v/v de ácido acético glacial e 1% m/v de glicerol, e em seguida aplicada nos pedaços de manga que foram armazenados a temperaturas de 25 ± 2ºC e 2 ± 1ºC . As amostras foram analisadas a cada 3 dias, quanto a cor, sólidos solúveis, atividade de água, umidade, acidez titulável e pH. As fatias de manga armazenadas em temperatura de c não foram analisadas por apresentarem fungo no quarto dia de armazenamento. As fatias de manga em temperatura 2 ± 1ºC não apresentaram variação significativa de atividade de água, pH e umidade durante todo o tempo de armazenamento. Observou-se aumento significativo durante o período de armazenamento do teor de sólidos solúveis, acidez titulável e as variáveis de cor L*, a* e b*. Observou-se também retardo no escurecimento e aumento da pigmentação amarela. A cobertura com quitosana (90% m/v) e levana (10% m/v) apresentou características satisfatórias para aplicação em mangas minimamente processadas. As análises físico-químicas mostraram que a cobertura pode ser eficiente no aumento da vida útil, uma vez que retardou o escurecimento, pH não apresentou variação significativa, e manteve atividade de água.
Determinação da melhor condição de armazenamento de suco misto de umbu e acerola atomizado
(2019-02-05) Vieira, Thaís Regina Rodrigues; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1079558638949514
O umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) e a acerola (Malpighia emarginata D.C.) são frutos tropicais bastante apreciados e consumidos na forma in natura. Estas frutas demandam pesquisas, principalmente pelo seu elevado grau de perecibilidade, desse modo, se faz necessário à utilização de métodos a fim de estender suas vidas de prateleira, proporcionando um aproveitamento mais satisfatório mediante agregação de valor. A secagem por atomização é um processo viável e vem sendo utilizado no campo da tecnologia de alimentos na produção de polpa de frutas em pó. Este estudo objetivou determinar a melhor condição de atividade de água e tempo para o armazenamento de suco misto de umbu e acerola atomizado (SMUAA) afim de que permaneçam favoráveis as suas características físico-químicas e os seus compostos bioativos. Para a obtenção do SMUAA foi utilizado um atomizador Mini Spray Dryer modelo MSD 1.0 da Labmaq do Brasil, que operou com temperatura de entrada de 110 °C, vazão de líquido de 0,84 L/h e maltodextrina 10 DE 10% como agente carreador. As amostras foram armazenadas durante o período de 90 dias em soluções saturadas cujas atividades de água foram 0,11 (cloreto de lítio); 0,23 (acetato de potássio); 0,34 (cloreto de magnésio) à temperatura de 25 ± 1 °C. Com a finalização do estudo, as menores alterações para umidade, atividade de água, pH, ácido ascórbico e fenólicos totais ocorreram em soluções saturadas com aw 0,11 (cloreto de lítio) e 0,23 (acetato de potássio) durante 90 dias de armazenamento.
Efeitos da secagem convectiva e ultrassom nas características físico-químicas, capacidade de reidratação, umidade, textura e colorimetria da uva cv. BRS Vitória
(2025-03-21) Cunha, Evelyne Luise de Oliveira; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/8296331777022317
No Brasil a uva produzida destina-se a dois mercados específicos: vinhos/sucos e uva de mesa (fruta fresca). A uva é uma das frutas mais consumidas na sua forma in natura e considerada uma matéria prima economicamente importante devido a seu uso na elaboração de produtos como a uva-passa. Como a maioria das frutas, a uva sofre deterioração com muita facilidade e, diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre as quais a secagem é uma das mais utilizadas. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar a influência do pré-tratamento com ultrassom na cinética de secagem da uva cv. BRS Vitória visando à produção de uva-passa e avaliar o ajuste dos modelos matemáticos aos dados para predizer valores de umidade e de tempo do processo, além de avaliar as características físico-químicas, textura, capacidade de reidratação e análise colorimétrica do produto final. O efeito do ultrassom em meio líquido (água e etanol) como pré-tratamento na estrutura das uvas e no tempo de secagem foi estudado experimentalmente durante a secagem convectiva com temperatura de 60 °C. Verifica-se que o uso do pré-tratamento em meio etanólico favoreceu o processo de secagem, pela rápida transferência de energia em forma de calor, reduzindo assim o tempo de secagem em 900 minutos, atingindo o equilíbrio em menos tempo. Os resultados das análises físico-químicas para sólidos solúveis no fruto desidratado em diferentes formas de pré-tratamento não apresentaram valores fora dos parâmetros de qualidade. Os valores médios de umidade para o fruto desidratado foram de 32,19% e 29,90%, respeitando os parâmetros da legislação. Sobre os dados obtidos para atividade de água (aw), as passas foram consideradas estáveis, apresentando valores de 0,61, 0,58 e 0,55 conforme padrão para passas. Os resultados para análise colorimétrica mostram que a uva-passa é mais escura, com nuances avermelhadas e azuladas. Os resultados para reidratação mostram a capacidade de reidratação mais rápida na uva-passa com pré-tratamento em US+ETANOL. Os critérios de avaliação com base nos modelos ajustados aos dados experimentais, apresentaram coeficientes de determinação (R²) maior que 0,98, onde o modelo Logarítmico obteve melhor ajuste aos dados experimentais, com maior valor de R² e menor valor da REQM na temperatura de secagem estudada. Estes resultados comprovam a boa concordância do modelo aos dados experimentais.
Efeitos de diferentes materiais de parede no microencapsulamento de suco misto de acerola (Malpighia emarginata DC) e ciriguela (Spondias purpurea L.)
(2020-11-04) Silva, Natasha Nascimento Barroca; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/5500444557332649
Doença crônica é uma problemática de longas datas para OMS (Organização Mundial da Saúde), e para enfrentar este problema a produção de alimentos com propriedades funcionais é uma opção considerável. Alimentos funcionais são aqueles que proporcionam algum benéfico à saúde. A presença de compostos bioativos, responsável em promover propriedades funcionais em frutas, tem tornado cada vez mais alvo de pesquisadores. O objetivo deste estudo está pautado em selecionar a melhor formulação de agentes encapsulantes por meio de atomização, do suco misto de acerola e ciriguela. Para o preparo da emulsão injetora, com 30% de sólidos totais, foi realizado um planejamento fatorial 22 com quatro pontos centrais, totalizando oito ensaios, onde as variáveis independentes foram a formulação de material de parede (100 % goma arábia; 50% goma arábia e 50% maltodextrina (10de); 100% maltodextrina (10de)) e a concentração de goma xantana (0,1% ; 0,2%; 0,3%). Como variáveis dependentes foram adotadas o teor de ácido ascórbico, carotenoides totais, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Para o processamento do suco misto de acerola e ciriguela em pó foi utilizado um atomizador Mini Spray Dryer modelo MSD 1.0 da LABMAQ do Brasil, que operou com temperatura de entrada de 140°C, vazão de líquido 0,60 L/h utilizando bico injetor de 1,2 mm de diâmetro, fluxo de ar de 30 m3/h e pressão do ar de 0,6 bar. Como base nos resultados a goma arábica e a maltodextrina não influenciaram significativamente na preservação do ácido ascórbico e carotenoides. Obteve-se também efeito negativo da goma xantana no conteúdo dos compostos fenólicos. Diante das análises realizadas o material de parede composto por maltodextrina com concentração de 0,1% de goma xantana se mostrou a melhor condição para a microencapsulação por meio da atomização da polpa mista de acerola e ciriguela.
Entendendo as informações contidas nos rótulos de alimentos para um consumo consciente
(Universidade Federal Rural de Pernambuco(SEDE); Departamento de Ciências Domésticas., 2011) Maciel, Maria Inês Sucupira
Estabilidade do suco misto acerola e ciriguela probiótico atomizado
(2020-05-05) Santana, Anderson Andrade de; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1676690271460197
O suco misto de acerola e ciriguela probiótico em pó representa uma alternativa interessante no sentido de melhorar a conservação do produto, visando atender, a população que apresenta restrições da dieta como os vegetarianos, além dos intolerantes à lactose e alérgicos a proteína do leite. Assim, há um grande interesse no desenvolvimento de produtos probióticos usando fontes não lácteas. No entanto, é fundamental a avaliação da qualidade do produto em pó durante o período de vida de prateleira, das características físico-químicas, presença de constituintes bioativos e respectivas perdas ao longo da estocagem. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do suco probiótico em pó sob refrigeração (5 °C) e à temperatura ambiente (25 °C) no momento inicial e após 3, 10, 14, 20 e 45 dias de armazenamento. Para tanto, os probióticos Lactobacillus rhamnosus LPAA 01, Lactobacillus casei LPAA 02 e Lactobacillus plantarum LPAA 03 foram inoculados a 10% (p / v) (10/10 UFC.g-1) suco misto de acerola e ciriguela (60/40% respectivamente) e microencapsulado utilizando um mini atomizador operando com temperatura de entrada de ar de 140 °C, taxa de fluxo de alimentação de 0,60 L / 10% de maltodextrina 5 DE. Amostras do produto em pó probiótico foram colocadas em vidros hermeticamente fechados com solução saturada de cloreto de lítio a 5 ºC e 25 ºC e caracterizados quanto à contagem de viabilidade microbiana pela técnica de pour plate, propriedades físico-químicas e compostos bioativos. Os resultados mostraram que houve diferença significativa (p <0,05) entre os tempos de armazenamento e temperatura em todos os parâmetros avaliados, porém os valores de atividade de água, umidade, acidez titulável e pH não ultrapassaram 0,25, 4,40%, 0,56 g ácido cítrico 100 g-1 e 3,63, respectivamente, considerados estáveis e seguros para alimentos secos. Sólidos solúveis, cor, ácido ascórbico, carotenóides e fenólicos totais permaneceram em torno de 8,00 °Brix, L * 79,55, a * 11,39 e b * 25,61, 4043,52 mg AA / 100 g de massa seca, 15,89 μg β-caroteno / g de massa seca e 3095,77 mg EAG / 100 g, respectivamente, apresentando características favoráveis à comercialização e elevadas propriedades bioativas com potencial de uso como ingrediente na produção de novos produtos alimentícios. Os pós apresentaram contagem de células viáveis acima de 6,0 log CFU.g-1 até 20 dias a 5 °C e 14 dias a 25 °C. Os resultados evidenciaram que o suco misto de acerola e ciriguela probiótico atomizado é promissor para a indústria alimentícia com diversas aplicações.
Memorial da trajetória acadêmica
(Universidade Federal Rural de Pernambuco, 2017) Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523
Microencapsulação por atomização do extrato de compostos fenólicos de resíduo de ciriguela utilizando diferentes formulações de agentes encapsulantes e avaliação da estabilidade
(2022) Araújo, Maria Vitória Rolim Lemos; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/1853632391989094
A Região Nordeste do Brasil, em 2019 respondeu por 34,4% da produção nacional de frutas. Dentre estas, a ciriguela (Spondias purpurea L.), que possui compostos bioativos com propriedades antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar utilização de diferentes agentes encapsulantes na microencapsulação por atomização do extrato de compostos fenólicos (ECF) da farinha do resíduo de ciriguela (FRC). As condições de extração foram realizadas utilizando 80% de etanol e 20% de água acidificado à 0,1% de HCl, em sonda ultrassônica, utilizando 100% de amplitude (520W) e 15 min de tempo de extração. Para a obtenção de ECFs de FRC microencapsulados foram utilizadas diferentes formulações de agentes carreadores (maltodextrina 5DE, 10DE, 15DE e goma arábica). A microencapsulação foi realizada em atomizador em condição fixa. Para caracterização dos ECFs microencapsulados realizou-se análises de: atividade de água (Aw), umidade, cor, higroscopicidade, solubilidade, compostos fenólicos totais e eficiência de encapsulamento (EE). Os resultados do estudo da microencapsulação dos ECFs de FRC mostraram que os pós obtidos apresentaram baixa Aw (0,178 a 0,321) e umidade (3,72% a 6,47%). A higroscopicidade variou de 8,73% a 14,48 e apresentaram alta solubilidade, variando entre 78,68% e 83,49%. Com altos valores de luminosidade (89,73 a 97,17), valores negativos da coordenada a* (-1,22 a -0,07), e valores da coordenada b* de 10,02 a 13,24, apresentando coloração amarelo claro. O teor de compostos fenólicos totais ficou entre 313,7 e 457,8 mg EAG/g e obteve alta EE (89,26 e 90,20%). O experimento 5 (Maltodextina 5DE + Goma arábica), por apresentar características mais favoráveis foi utilizado para dar segmento ao estudo da estabilidade nos períodos 0, 15, 30 e 45 dias em temperaturas de 25 e -22°C. Os pós armazenados apresentaram baixos valores de atividade de água Aw (0,1655 e 0,3682) e umidade (4,8 e 6,56%) até o fim do armazenamento. Ambos os experimentos permaneceram com coloração amarelo claro com altos valores para coordenada L* (96,11 a 91,58), valores negativos da coordenada a* (-0,02 a -1,03) e baixos valores para coordenada b* (14,09 a 11,75). O experimento armazenado a 25°C apresentou-se menos higroscópico (11,96 a 10,58 g/100g). O teor de compostos fenólicos totais não diferiu significativamente nas temperaturas avaliadas nos 45 dias (309,77 e 307,69 mg EAG/g). Sendo assim, para a preservação das características físico-químicas e minimizar as alterações dos compostos fenólicos presentes no ECF de FRC atomizado, armazená-lo na temperatura de 25°C por 45 dias é recomendado. Por se tratar de um produto rico em compostos fenólicos, pode ser inserido na dieta e utilizado para o enriquecimento de diversos produtos alimentícios, cosméticos ou farmacêuticos.
Plano relatório Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) - Obtenção de extrato da casca de pitaya rico em compostos fenólicos
(2022) Lima, Amanda Barbosa; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/2263843235163321
A pitaya destaca-se como um fruto promissor na produção mundial de frutas por ser exótica, possuir coloração atraente, sabor agradável, conter compostos bioativos e grande potencial econômico. Por apresentar elevada perecibilidade necessita de processamento, e geralmente é comercializada na forma de polpa, geleias, doces, gerando resíduos, o que ocasiona sérios problemas econômicos e ambientais. É preciso aproveitar os resíduos para desenvolvimento de novos produtos, agregando valor e utilização. O objetivo dessa pesquisa foi extrair compostos fenólicos da casca da pitaya (Hylocereus polyrhizus) por extração assistida por ultrassom. Os frutos foram coletados em uma fazenda no município de Garanhuns-PE, transportados para o LAFQA(DCC/UFRPE), onde foram lavados, higienizados e feita a retirada da casca. As cascas foram liofilizadas durante 48h sob pressão de 20 milibar. Em seguida, foi feita a caracterização físico-química, quanto umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, atividade de água, carotenóides totais, compostos fenólicos totais, ácido ascórbico e cor. Para se determinar a melhor condição de extração dos compostos fenólicos foi realizado 1 planejamento experimental 22, composto por 8 pontos fatoriais (níveis ± 1) e 3 pontos centrais (nível 0), totalizando 11 ensaios. As variáveis independentes foram concentração de etanol, taxa de solvente/amostra e tempo de imersão no ultrassom. A variável dependente foi o conteúdo de compostos fenólicos totais. A extração foi realizada utilizando sonda ultrassônica com 100 W, 30 kHz, em ambiente protegido de luz a 25°C, com água e etanol a 30%, 50% e 70%, como solvente. As análises estatísticas foram feitas em triplicata, com desvio padrão pelo auxílio do Excel, análise de variância (ANOVA) e superfície de resposta realizada com o auxílio do software Statistic 7.0 ao nível de 5% de significância. A caracterização da casca da pitaya ficou dentro dos parâmetros apresentados em outros trabalhos. Umidade (92,93±0,25 g/100g), proteína (0,44±0,04 g/100g), lipídios (0,06±0,01 g/100g), carboidratos (5,33±0,22 g/100g), cinzas (1,22±0,01 g/100g), sólidos solúveis (3,33±0,15 °Brix), acidez titulável (0,11±0,00 g/100g de ácido málico), pH (5,24±0,08), atividade de água (0,99±0,00), carotenóides totais (3,57±0,00μg /100g), ácido ascórbico (7,77±0,46 mg/100 g), cor (CIELAB) L*(30,11±0,62), a*(28,20±0,18) e b*(5,71±0,21). O Ensaio 2 apresentou a maior quantidade de compostos fenólicos totais (550±3,62 mg EAG/g) e em segundo lugar foi o Ensaio 1(494,06±0,78 mg EAG/g). As variáveis utilizadas (concentração de etanol, taxa de solvente/amostra e tempo de imersão no ultrassom) não apresentaram influência significativa, o modelo não foi preditivo. Estes resultados comprovam que o extrato de casca de pitaya é considerado rico em compostos fenólicos e que apresenta um grande potencial de utilização. Estudos futuros sobre a microencapsulação e estabilidade são necessários para a sua utilização na indústria de alimentos.
Rotulagem nutricional: avaliação da conformidade dos rótulos de leite em pó frente à legislação brasileira, comercializados em supermercados da cidade de Recife-PE
(2021-07-23) Silva, Ana Claudia Alves da; Maciel, Maria Inês Sucupira; http://lattes.cnpq.br/2091651168946523; http://lattes.cnpq.br/7170891575522731
O leite é um alimento essencial para o desenvolvimento humano, pois é rico em proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, que são importantes para a prevenção de doenças. Contribuindo para formação dos ossos, músculos, dentes, ajuda no crescimento e regula o sistema nervoso, aumenta a resistência às doenças infecciosas, desperta o apetite e facilita a digestão. A rotulagem nutricional é um instrumento importante para esclarecimento das propriedades funcionais dos alimentos, estabelecendo um meio de comunicação entre o consumidor e o produto, cuja função é orientar o consumidor na tomada de decisão das escolhas dos alimentos saudáveis na hora da compra. A prática de hábitos alimentares adequados, além de proporcionar uma vida mais saudável, ajuda a prevenir o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como a obesidade, diabetes e hipertensão. O objetivo deste trabalho foi identificar nos rótulos de leite em pó o padrão de conformidade frente à legislação brasileira vigente nas resoluções e decretos (RDC 259/2002; RDC 359/2003; RDC 360/2003; RDC 136/2017; DC 429/2020; Decreto-Lei 986/1969; Lei nº 8.078/1990; Lei 10.674/2003) da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A presente pesquisa analisou treze(13) rótulos de leite em pó de nove (9) marcas diferentes comercializados em três supermercados da cidade de Recife-PE. Verificou-se que todos os rótulos analisados estavam em conformidade com as citadas legislações, com exceção de seis (6; 46,15%), que não estavam conforme a RDC 259/2002 em relação ao item identificação de lote. Concluiu-se que, embora a legislação brasileira para rotulagem de alimentos esteja sendo obedecida pelas empresas, ainda precisa de alguns ajustes em relação às normas referentes ao item não conforme como identificação de lote. A rotulagem de alimentos tem um papel fundamental na vida dos consumidores, garantindo que o consumo do produto atenda às suas necessidades de forma segura.