Navegando por Autor "Castro, Gabriela de Macêdo"
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Item Bolos nipo-lusitano: origem, tradição e contemporaneidade(2022-10-05) Castro, Gabriela de Macêdo; Shinohara, Neide Kazue Sakugawa; http://lattes.cnpq.br/7105928729564845; http://lattes.cnpq.br/6467479415440696Produtos panificáveis na forma de bolos doces fazem parte da rotina alimentar de regiões tradicionais de culturas canavieiras, dentre esses temos nos hábitos dos portugueses e as populações nas colônias por onde os lusitanos permearam, tendo nos bolos um símbolo e tradução da cozinha afetiva. Atualmente, em escala industrial observamos crescente produção de bolos doces, para atender o mercado mundial, popularizando assim o consumo. Como exemplo de bolos doces tradicionais e reconversões, temos o bolo pão de ló, a iguaria é oferecida no desjejum, brunch, lanche e sobremesa. A reconversão de uma receita original é uma prática natural nas culturas em que qualquer ingrediente ou receita entra em contato. Um exemplo dessa prática cultural, é o bolo pão de ló, sendo ressignificado no Japão para as versões de “Bolo Castella” e “Cheesecake Japonês”. Nessa pesquisa foram confeccionadas a versão tradicional lusitana e as duas versões reconvertidas do bolo pão de ló no Japão, posteriormente foi realizado ensaio sensorial constituído por um teste de aceitabilidade e de intenção de compra, dentre as 3 versões de bolos. Os 40 participantes do ensaio preencheram uma ficha de avaliação contendo um teste de aceitabilidade e intenção de compra, através de ficha resposta com escala hedônica estruturada em 9 pontos e uma escala atitude estruturada de 5 pontos. No teste de aceitabilidade mostrou que as três amostras de bolo apresentaram perfis sensoriais diferentes nos atributos de textura, aroma, sabor e cor, sendo que na maioria desses atributos os bolos reconvertidos não diferiram estatisticamente entre si, mas sim do bolo lusitano. Em relação à escala de atitude, pode-se aferir que no ensaio sensorial, o Cheesecake Japonês e Bolo Castella foram os de escolha como intenção de compra, com 45% e 30%, respectivamente, seguido do Bolo de Pão de Ló com apenas 10%. Essa informação confirma como a reconversão gastronômica na prática de consumo, é uma ação cultural na busca pela aproximação de valores e símbolos de pertencimento.