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Acompanhamento do processo de implantação e monitoramento dos programas de autocontrole para gestão da qualidade em uma unidade de beneficiamento do pescado
(2019-12-06) Cavalcanti, Rhayssa Dannyela da Silva; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/3214768414580991
O presente relatório tem como objetivo descrever as atividades práticas realizadas em uma unidade de beneficiamento do pescado, localizada em Recife (PE), entre 02 de outubro a 08 de novembro de 2019. Durante o período de estágio, foi possível fazer o acompanhamento do processo de implantação e monitoramento dos Programas de Autocontrole para gestão da qualidade em uma unidade de beneficiamento do pescado. O estágio proporcionou uma vivência prática na indústria de beneficiamento do pescado e a compreensão da importância da atuação do Engenheiro de Pesca no controle de qualidade.
Avaliação de linguiças de tilápias do nilo (Oreochromis niloticus) submetidas a diferentes métodos de defumação
(2019-07-11) Reis, Paulo Vitor Melo; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205
Uma forma de diversifi car e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elaboração de produtos inovadores como as linguiças defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteína bruta, gordura, umidade e cinzas), físicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de retenção de água, textura e cor instrumental e pH), química (atividade de água) e bacteriológicas (Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias psicrotrófi cas) de lingüiças de filés de tilápias do Nilo submetidas a defumação tradicional e líquida. As linguiças submetidas a defumação líquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a* (vermelho) e b* (amarelo) porém com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de retenção de água. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de água e análises bacteriológicas não foram influenciadas por ambos os métodos de defumação aplicados. Portanto, a defumação líquida causa melhora nos percentuais de proteínas, pouca variação nos aspectos físicos, químicos e bacteriológicos de linguiças elaboradas com filés de tilápias do Nilo em relação ao método tradicional, além de apresentar maior facilidade de execução, menor poluição ambiental, mais fácil limpeza após o processamento e menor possibilidade de deposição de compostos químicos cancerígenos, sendo um potencial substituto do método tradicional de defumação de linguiças de tilápias do Nilo.
Avaliação físico-química e microbiológica do camarão cinza (Litopenaeus vannamei) submetido à defumação líquida em diferentes temperaturas e tempos de processamento
(2021-12-10) Silva, Chirley Matilde da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/7594584352507927
O camarão cinza (Litopeaneus vannamei) é uma das espécies de pescado mais cultivadas no mundo devido apresentar um bom desempenho em cativeiro, ótima aceitação no mercado além de possuir uma carne rica em proteínas. No entanto, apresenta vida útil reduzida devido à alta atividade de água e pH próximo da neutralidade. Uma forma de conservar o camarão e aumentar o seu tempo de prateleira é a utilização da defumação líquida, que é mais limpa e saudável que a defumação tradicional. O objetivo do estudo foi avaliar aspectos físico-químicos e microbiológicos do camarão submetido ao processo de defumação líquida testando diferentes tempos e temperatura. Antes da defumação foi aspergido sobre os camarões já limpos e salgados uma fumaça líquida (diluição de 20%). Os camarões foram defumados em estufa, com os seguintes tratamentos: A - 80°C/5h, B - 85°C/4h, C - 90°C/3h. Foram realizadas análises de rendimento, porcentagem de encolhimento, cor, textura, capacidade de retenção de água (CRA), atividade de água, porcentagem de umidade e análises microbiológicas. A defumação líquida dos camarões a 80°C por 5 horas (Tratamento A) causou menor rendimento, maior porcentagem de encolhimento, maior capacidade de retenção de água, maior dureza e menor porcentagem de umidade e atividade de água. Nos camarões submetidos a defumação a 90°C por 3 horas (Tratamento C) houve maior rendimento, menor porcentagem de encolhimento, menor capacidade de retenção de água, menor dureza e maior porcentagem de umidade e atividade de água. A cor dos camarões, não apresentaram diferença (P<0,05) entre os tratamentos propostos. Nas análises microbiológicas, os resultados se mostraram dentro do padrão exigido pela legislação brasileira. Isto mostra que a variação de duas horas do tempo de defumação (3 a 5 horas) causa maior influência, exceto para a cor, nos aspectos físico-químicos, que a variação de 10°C (80 a 90°C) na temperatura do processo. Conclui-se que a defumação líquida dos camarões na combinação de 90°C por 3 horas mostra-se mais adequado por causar maior rendimento, menor porcentagem de encolhimento e um produto mais macio (menor dureza) e mais suculento (maior porcentagem de umidade), tendo um grande potencial de produção e comercialização.
Avaliação sensorial dos Filés de Robalo cultivados em diferentes salinidades
(2019-12-05) Silva Neto, Nelson Gomes da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/5545912698297606
A aquicultura vem crescendo bastante a cada ano, uma vez que a pesca nos dias de hoje já não atende a demanda por proteína animal aquícola. A piscicultura marinha, por outro lado, é pouco explorada no Brasil, mesmo o país apresentando uma costa extensa e boas espécies nativas para o cultivo. O robalo-flecha (Centropomus undecimalis) é uma espécie nativa, rústica que aceita bem o alimento inerte, boa aceitação no mercado e ótimo sabor da carne, características que viabilizam seu cultivo. A alimentação e as características do meio de cultivo podem alterar componentes sensoriais da carne do pescado. Portanto, o objetivo do trabalho foi avaliar características sensoriais de juvenis de robalo-flecha cultivados em diferentes salinidades. Os peixes foram cultivados por um período de 2 meses em um sistema de recirculação de água (RAS) no Laboratório de Piscicultura Marinha – UFRPE, divididos em cinco sistemas com salinidades diferentes (0, 10, 20, 30 e 40). Após analise microbiológica os peixes foram submetidos à análise sensorial nas dependências da UFRPE com auxílio do Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATPESC-UFRPE). Os robalos foram filetados, os filés introduzidos em sacos herméticos, cozidos a 100⁰C durante 5 min em banho Maria, resfriados em água gelada, retirados dos sacos, secos com auxílio de papel toalha, servidos uma amostra em ordem aleatória juntamente com água e biscoito tipo “cream cracker” para a limpeza das papilas gustativas. Testes efetivos de aceitação foram realizados por 50 provadores não treinados, recrutados aleatoriamente entre alunos, funcionários e professores da UFRPE. Os atributos avaliados foram: cor, odor, textura, sabor, e aceitação global, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos (9 – gostei muitíssimo, 8 – gostei muito, 7 gostei moderadamente, 6 – gostei ligeiramente, 5 – nem gostei / nem desgostei, 4 – desgostei ligeiramente, 3 – desgostei moderadamente, 2 – desgostei muito, 1 – desgostei muitíssimo). Os dados não obtiveram distribuição normal, sendo utilizada a prova não-paramétrica de Kruskal-Wallis para análise estatística, realizada com auxílio do programa SigmaStat 3.5. Não houve diferença significativa nos tratamentos, que mantiveram um nível de aceitação próximo a 7 pontos (“gostei moderadamente”) em todos os tratamentos para os atributos avaliados. Os dados do presente estudo descartam a interferência da salinidade nos atributos sensoriais testados, possibilitando o cultivo do robalo-flecha em proporções salinas distintas, mantendo a qualidade da carne.
Comparação de diferentes técnicas de salga sobre a composição centesimal e análises físico-químicas de filés de Robalo-Flecha (Centropomus undecimalis)
(2024-09-25) Albuquerque, Caio Henrique Moraes; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/4109491471105321
O robalo-flecha (Centropomus undecimalis) apresenta destaque por ser um peixe de alto valor econômico. No entanto, assim como outros tipos de pescado, se deteriora rapidamente, necessitando ser utilizadas técnicas de conservação. A salga é um dos métodos mais simples e antigos de conservação do pescado. Portanto, o objetivo do estudo foi comparar diferentes técnicas de salga (úmida, mista e seca) sobre aspectos de composição centesimal (porcentagem de umidade, proteína, lipídeos e cinzas) e análises físico-químicas (cor instrumental – L*, a* e b*, atividade de água e pH) de filés de robalo-flecha. Os peixes foram adquiridos frescos, acondicionados em caixas isotérmicas com gelo em escamas e transportados até o Laboratório. Em laboratório os peixes foram lavados com água corrente e filetados no formato “borboleta”. Um dos lados do filé de cada peixe in natura foi destinado para sua respectiva salga, enquanto que o outro filé serviu de controle. Observa-se que dentre os métodos de salga testados para os filés de robalo-flecha, a salga seca é a que proporciona melhores resultados por causar uma maior diminuição da umidade e atividade de água, no qual poderá contribuir com a maior vida útil do produto. E também concentra maior quantidade de proteínas e lipídeos, onde apresenta melhor qualidade nutricional.
Equiparação de atividade de monitoria acadêmica da disciplina: Aproveitamento integral do pescado: Relatório da atividade de monitoria na disciplina Aproveitamento Integral do Pescado
(2021-11-13) Silva, Márcia Gomes Tavares da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/4286048324269297
A monitoria acadêmica é o processo de ensino-aprendizagem, onde desenvolve a autonomia e a formação integral dos monitores, incentivando a integração entre alunos e professores, onde foi possível vivenciar um pouco do que significa a palavra docência. Durante as aulas teóricas e práticas pôde vivenciar e aprender sobre essa divisa de patente existente na instituição de ensino, conhecida como discente e docente. O contato monitor-aluno é de grande importância para o repasse dos conhecimentos adquiridos sobre a disciplina a qual atuou como monitora, todo o processo foi de grande importância para abertura de futuras atuações do aluno na fase de formação profissional. A disciplina de Aproveitamento Integral do Pescado tem como objetivo repassar o conhecimento teórico-prático da melhor forma, para que seja absorvido pelo aluno com maior grau de aprendizagem. As aulas teóricas eram realizadas em sala de aula, localizada no bloco do CEGOE (Centro de Ensino de Graduação Obra-Escola) na Universidade Federal Rural de Pernambuco, após a cada aula teórica, era realizada uma aula prática no setor de beneficiamento do pescado que se encontra localizado na mesma instituição, na Base de Pesca e Aquicultura Professor Johei Koike, onde era posto em prática todo o assunto teórico anterior lecionado em sala pelo docente responsável pela disciplina, o professor Paulo Roberto. No Departamento de Pesca e Aquicultura que fica localizado o Laboratório de Tecnologia do Pescado (Latpesc) onde os alunos conheciam e vivenciavam o uso de equipamentos tecnológicos utilizados para produção de subprodutos e derivados do pescado. A partir da monitoria pude participar de eventos que colaborou para o crescimento e conhecimento do meu currículo acadêmico, onde ministrei a Oficina Técnica de Filetagem e Elaboração de Empanado, no XVIII Encontro de Produtores Orgânicos do Nordeste, realizado na comunidade Marreco, localizado no município de Lagoa de Itaenga, Zona da Mata Norte de Pernambuco, eventos como esse, que colaborou para meu crescimento acadêmico e profissional.
Equiparação de atividade de monitoria do Projeto Poecilia: capacitação em peixes ornamentais e noções de mergulho livre e autônomo
(2021-03-05) Andrade, Thiago Augusto de; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/3082948270548721
A Base de Piscicultura Ornamental e Pesquisa Marinha – POPMar, é um centro de pesquisa que foi criado no ano de 1997 pelo Instituto Oceanário de Pernambuco - IOPE em parceria com a Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE, na Ilha de Itamaracá - Pernambuco. Tendo como objetivo inicialmente realizar aulas práticas durante os semestres letivos para o curso de Engenharia de Pesca, depois contemplando outros cursos de graduação da Universidade Federal Rural de Pernambuco UFRPE/SEDE, sobre temas referentes à grade curricular como: piscicultura ornamental, produção de alimento vivo e biodiversidade marinha. A partir do ano de 2011 começou a ser realizada durante o período de recesso universitário a Capacitação em Peixes Ornamentais e Noções de Mergulho Livre e Autônomo - Projeto Poecilia, que é um projeto de extensão criado para que os estudantes da Unidade Acadêmica de Serra Talhada – UAST/UFRPE dos cursos Engenharia de Pesca, Ciências Biológicas e Zootecnia, pudessem adquirir experiências através de aulas práticas sobre cultivo em uma piscicultura ornamental, juntamente com aulas de natação e noções de mergulho livre e autônomo. Realizar monitorias auxiliando novos alunos participantes do Projeto; fazer visitas técnicas em outras pisciculturas ornamentais e em viveiros de camarão visando despertar o interesse dos estudantes por essas áreas de atuação profissional. Conhecer outros ecossistemas como o manguezal, através de passeios pelo Rio Jaguaribe; e os recifes de arenito através de mergulhos livres nas piscinas naturais (Ilha de Itamaracá); e visitar lugares culturais e ecológicos como o Instituto Ricardo Brennand, o Parque Estadual de Dois Irmãos (zoológico), o Jardim Botânico do Recife, o Forte de Santa Cruz de Itamaracá e a cidade histórica de Vila Velha. Para que assim ao final de cada projeto os participantes retornem para suas atividades com mais conhecimentos teóricos e com experiências práticas mais aprofundadas, aumentando o interesse dos mesmos por seus cursos e auxiliando na diminuição da evasão desses discentes dos cursos de graduação.
Equiparação de atividade de Programa de Iniciação Científica (PIBIC): relatório final sobre avaliação da Tecnologia do ultrassom sobre aspectos físicos, químicos e nutricionais de filés de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus)
(2024-06-06) Silva, Eloá Dandara Carvalho da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/2682308411839274
O pescado tem sido um dos alimentos mais estudados nos últimos anos devido ao seu alto valor nutricional e menor valor calórico em relação aos outros tipos de carnes. No entanto, é um produto perecível, sendo necessário o estudo de inovações tecnológicas com o intuito de garantir maior tempo de vida útil como, por exemplo, a marinação com ácido acético utilizando o ultrassom. Portanto, o objetivo do estudo foi avaliar aspectos físicos, químicos e nutricionais de marinados de filés de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) submetidos à tecnologia do ultrassom como forma de melhorar os aspectos de qualidade. Os filés de tilápias marinados submetidos ao ultrassom (US) foram mais escuros (ΔL<0), menos vermelhos (delta a<0) e menos amarelos (delta b<0) que os filés de grupo controle (CON). A aplicação do ultrassom não foi capaz de causar modificações nos parâmetros de textura instrumental como dureza, coesividade e elasticidade dos marinados de filés de tilápias. Os filés marinados de tilápias não apresentaram variação significativa nos valores de pH entre o tratamento CON e US. No entanto, em termos numéricos, os filés de tilápias submetidas ao US apresentaram pH abaixo de 4,5, no qual contribui com a inibição de bactérias patogênicas. Os filés de tilápias marinadas com a presença de US apresentaram menor atividade de água (Aw). As bases nitrogenadas voláteis não apresentaram variações entre os tratamentos US e CON. Os valores de umidade, os marinados submetidos aο US apresentaram maior teor. Os demais componentes nutricionais como lipídeos, proteínas e cinzas não apresentaram diferença entre tratamentos. Observa-se, portanto, um grande potencial de utilização do ultrassom em filés marinados de tilápias, principalmente pela influência positiva na segurança alimentar (pH abaixo de 4,5 e menor Aw) do produto sem interferir nos quesitos nutricionais de proteína, gordura e cinzas.
Levantamento dos empreendimentos que processam e/ou comercializam produtos alimentícios derivados do pescado com selos dos serviços de inspeção federal, estadual ou municipal no estado de Pernambuco
(2023-04-20) Silveira, Ana Beatriz Silva da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/1983163419205280
A indústria da pesca e aquicultura modernas precisam gerar produtos com qualidade e segurança aos consumidores. Para isso, os produtos devem ser registrados e aprovados pelo Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) como forma de garantir ao consumidor produtos com certificação sanitária e tecnológica em consonância com a legislação nacional e internacional. Além do MAPA, serviços de inspeção dos estados e municípios poderão realizar inspeção e fiscalização. Quando esses serviços de inspeção tiveram suas equivalências reconhecidas pelo MAPA, então estão autorizados a conceder selos para produtos de origem animal. O presente trabalho tem como objetivo fazer um levantamento de dados em relação aos estabelecimentos, no estado de Pernambuco, que processam e/ou comercializam produtos alimentícios derivados do pescado que operam com o Selo SIF, SIE ou SIM no estado de Pernambuco. A coleta de dados envolveu consulta aos sites (ADAGRO), ao SIGSIF, e-SISBI-SGSI (março/2023). Um total de doze estabelecimentos registrados em Pernambuco possui SIF, classificados como Unidade de Beneficiamento de Pescado e Produtos de Pescado e Entreposto de Produtos de Origem Animal, o que representa 40% dos estabelecimentos pesquisados. Um estabelecimento possui SIE, realizando comércio dentro do estado com situação “Ativa”, mas não aderido ao SISBI. Dezoito estabelecimentos constam registrados na ADAGRO, sendo doze com situação “Pendente”. Não foi encontrado registro de produtos alimentícios artesanais derivados do pescado com Selo Arte no estado de Pernambuco.
Obtenção e caracterização físico-química e nutricional de concentrado proteico oriundo de resíduos de filetagem de saramunete, Pseudupeneus maculatus (Bloch, 1793)
(2024-06-06) Amaral, Rodrigo Pinheiro Crasto; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/5798261290131048
O objetivo do presente estudo foi obter e caracterizar o concentrado proteico de resíduos de filetagem de saramunete, Pseudupeneus maculatus. Foram desenvolvidos dois tipos de concentrado proteico de saramunete (CPS), o tipo A e o tipo B, que podem ser diferenciados pela cor e seu odor, avaliando o rendimento, pH, atividade de água, coordenadas cromáticas, bases nitrogenadas voláteis, umidade, proteína, gordura e cinzas. O concentrado proteico de saramunete tipo A apresentou menor rendimento, apesar de ser mais ácido (menor pH) e maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a* (vermelho/verde) e maior valor de b* (amarelo/azul) que o CPS tipo B. A atividade de água, a porcentagem de umidade e as bases nitrogenadas voláteis dos CPS foram baixas e sem diferença entre os tratamentos. O CPS tipo A apresentou maior porcentagem de proteína, indicando melhor qualidade proteica. Além disso, apresentou menor quantidade de lipídeos, indicando ser menos susceptível à oxidação lipídica. Portanto, o CPS tipo A é uma boa forma de agregar valor aos resíduos de saramunete por apresentar bom rendimento de CPS, características físico-químicas apreciáveis e aspectos nutricionais compatíveis com outros concentrados proteicos de pescado, tendo potencial de utilização em produtos alimentícios.
Plano de negócios para criação do produto beneficiado do salmão: Niguiri Express
(2019-07-12) Assunção, Bruno Santos; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; Silva, Luis Otávio Brito da; http://lattes.cnpq.br/4307980515769174; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/1590161673363351
O presente plano de negócios teve como objetivo analisar a viabilidade de comercialização do Niguiri congelado nos supermercados do Estado de Pernambuco. Como metodologia foi realizado um levantamento de campo em mercado de pescado e beneficiamento de salmão, de culinária japonesa e o de consumo de congelados pelos consumidores brasileiros. O estudo trouxe um planejamento geral do negócio considerando desde sua descrição legal, até a operacional, o plano de marketing e financeiro, analisando a viabilidade do negócio. Realizou-se, ainda, estudo dos cenários e avaliação estratégica do negócio proposto. No estudo aqui realizado acerca do capital de giro para a abertura da Niguiri Express verificou-se que a empresa pode contar com um prazo médio de estoques de 8 dias, um prazo médio de recebimento de 21 dias e prazo médio de pagamento de 19 dias. O Capital de Giro Líquido da empresa foi verificado em R$ 503.282,00, com um ciclo operacional de 29 dias e um ciclo de caixa de 19 dias, havendo uma Necessidade de Capital de Giro de R$ 31.600,00, tendo como fontes de capital de giro capital próprio e capital de terceiros através de financiamentos e empréstimos a longo prazo com bancos. Os resultados demonstraram que o empreendimento é viável econômica e financeiramente, verificando uma rentabilidade de 83,09%, margem líquida de 22,50% e um payback de 1,23 anos, um tempo de retorno do investimento que apresenta-se como positivo para o negócio proposto. A partir do fluxo de caixa projetado para a Niguiri Express e considerada a taxa da SELIC de 6,5%, o VPL calculado foi de R$ 3.819,87. A TIR calculada para a Niguiri Express foi de 9%, o que demonstrou a viabilidade deste empreendimento.
Potencial de utilização da carne do saramunete (Pseudupeneus maculatus) para elaboração de embutido tipo salsicha
(2018) Silva, Leandro José da; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205
O Brasil possui um enorme potencial pesqueiro devido à imensa extensão do litoral e a grande quantidade de espécies que habitam essas águas. Do montante total da pesca extrativa, a maior parte é realizada pela pesca artesanal. Dentre as várias espécies capturadas o saramunete (Pseudupeneus maculatus) que é um peixe que ocupa águas rasas especialmente sobre areia e fundo de rocha em áreas de recife. Apesar de bastante capturado no litoral brasileiro, não existem ainda estudos avaliando a carne do saramunete para a utilização em produtos tipo embutidos. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o potencial da carne do saramunete para a elaboração de embutidos tipo salsichas e avaliar os aspectos nutricionais, físico-químicos e microbiológicos. A formulação das salsichas foi composta de filés de saramunete (80%) e carne mecanicamente separada obtida do espinhaço resultante da filetagem (20%). Os demais ingredientes foram adicionados nas seguintes proporções: 1% de amido de milho; 2% de proteína isolada de soja; 6% de óleo de girassol; 6% de água; 1,4% de sal; 0,2% de sal de cura; 0,25% de antioxidante, 0,25% de estabilizante, 0,2% de alho em pó, 0,1% de pimenta do reino, 0,1% de pimenta da Jamaica; 0,1% de cebola em pó e 0,1% de gengibre em pó. As salsichas de saramunete apresentaram 71,53% de umidade, 6,21% de gordura, 2,10% de cinzas e 19,15% de proteína. A cor da região interna apresentou luminosidade (L*) de 65,64, intensidade de vermelho (a*) de 6,02 e intensidade de amarelo (b*) de 13,80. A cor da região externa apresentou luminosidade (L*) de 61,98, intensidade de vermelho (a*) de 6,00 e intensidade de amarelo (b*) de 14,48. O valor de atividade de água foi de 0,98, pH de 6,78, dureza de 1092,44g, coesividade de 0,56 e elasticidade de 8,62 mm. Observa-se, portanto, que de acordo com os aspectos tecnológicos avaliados, a carne de saramunete (filés e carne mecanicamente separada) possui potencial para ser utilizado na elaboração de um produto de alto valor agregado, como os embutidos tipo salsicha, podendo ser produzido tanto por pescadores artesanais como pela indústria de beneficiamento.
Vida útil de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) mantidas sob congelamento
(2018) Anjos, Bruno Wesley Silva dos; Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de; http://lattes.cnpq.br/8043850276929205; http://lattes.cnpq.br/7475919343582175
Nos dias atuais, a indústria da pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo aumento de demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas. Porém, é necessário acompanhar estas inovações com a melhoria nos programas de inspeção de qualidade e de processamento. O objetivo do estudo foi avaliar a vida útil, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) armazenadas sob congelamento (-20 ± 2ºC) por até 4 meses. As linguiças apresentaram aumento (p<0,05) na oxidação lipídica de 0,5 para 1,1 mg de malonaldeído/kg em até 3 meses e bases nitrogenadas voláteis de 12,2 para 16,5 mg/100g em até 4 meses de armazenagem. A capacidade de retenção de água das linguiças mantidas congeladas não variou (p>0,05) apresentando média de 85,0 ± 0,9%. O pH das linguiças diminuiu (p<0,05) de 6,4 para 6,0 após 2 meses de congelamento, apresentando leve aumento após este período. Os valores de cor instrumental L*, a* e b* diminuíram (p<0,05) de 62,1 para 56,4; 8,0 para 4,8; 10,2 para 7,2 após 4 meses de armazenagem, respectivamente. As linguiças de carne de bagres marinhos mantidos congelados (-20°C) apresentaram contagem <2 log UFC/g de Coliformes termotolerantes (E. coli) e foram ausentes em Salmonella sp durante o período de até 4 meses de armazenagem. Na avaliação sensorial, a cor, odor, textura, sabor e aceitação global receberam nota equivalente a “gostei moderadamente”, com índice de aceitabilidade acima de 82%. Observa-se, portanto, que as linguiças tipo frescal elaboradas com carne de bagres marinhos apresentam pouca variação ao longo de 4 meses de armazenagem sob congelamento, podendo ser um produto com alto potencial de fabricação em escala comercial agregando assim valor a uma espécie de peixe de baixo valor comercial do litoral Brasileiro.