Arruda, Luciana Leite de Andrade LimaGuerra Filho, Sérgio Monthezuma Santoianni2024-06-062024-06-062024-03-08GUERRA FILHO, Sérgio Monthezuma Santoianni. Desenvolvimento de sorvetes com substituição total da liga neutra. 2024. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2024.https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/5744A área da confeitaria emerge como um campo de estudo e prática de notável importância na sociedade contemporânea. A confeitaria, como disciplina culinária, transcende sua função gastronômica, desempenhando um papel fundamental na expressão cultural e no prazer sensorial. Dentro desse contexto, destaca-se a relevância do sorvete como uma subcategoria distintiva da confeitaria. Além de ser uma sobremesa refrescante, o sorvete possui propriedades sensoriais únicas, estimulando não apenas o gosto, mas também a percepção tátil e olfativa. Esta sobremesa gelada é industrialmente produzida com uma base comercial de emulsificantes e estabilizantes, que podem ser substituídos por produtos naturais ou não, porém com menor impacto à saúde humana. Considerando a relevância deste tema, este estudo propõe avaliar o impacto do uso de diferentes estabilizantes na produção de sorvetes. Foram utilizados gelatina (com e sem emulsificante), goma xantana e agar-agar em substituição total a liga neutra comercial e realizados teste físicos (taxa de derretimento e overrun), físico-químicos (pH e sólidos solúveis totais) e degustação guiada (presença de cristais de gelo, textura de sorvete e presença de sabor estranho nos sorvetes). A análise dos resultados permitiu uma melhor compreensão das possibilidades de aplicação de substitutos naturais e seu potencial para aprimorar a qualidade dos sorvetes. Dos produtos utilizados a gelatina apresentou melhor estabilidade do ponto de fusão, maior percentual de incorporação de ar (overrun) e, consequentemente, melhor rendimento, além de pH, sólidos solúveis totais e parâmetros sensoriais mais próximos do sorvete elaborado com liga neutra. Apesar de a gelatina ter indicativos de ser o melhor substituto para a liga neutra, estudos de otimização na formulação e produção devem ser conduzidos, não só para a gelatina como também para a goma xantana e agar-agar, possibilitando alternativas viáveis financeiramente e atrativas para diversos públicos.39 f.poropenAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.pt_BRGastronomiaConfeitariaSorvetes, gelados, etcEstabilizantesProgramas de estágiobachelorThesisAtribuição-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-SA 4.0)