Veríssimo, Caio MonteiroJorge, Alexandre Cruz Camilo2022-11-282022-11-289-09-26JORGE, Alexandre Cruz Camilo. Filosofia de reconversão do pão artesanal usando técnicas ancestrais de panificação e Viennoiserie. 2022. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2022.https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/3610O pão é um dos alimentos ancestrais que foram mantidos na dieta do homem e desenvolvidos para novas formatações com o passar do tempo, tornando-se cada vez mais pertencentes à cadeia industrial. Porém, atualmente, o mundo está a passar por uma transformação neste mercado, como por exemplo através do movimento slow food, que é contra esta massificação de produção, e por isso retorna cada vez mais a produção do que se chama o pão artesanal, ou de fermentação lenta. Com a devida revalorização de tal mercado vários estabelecimentos têm surgido na tentativa de abastecer este público consumidor com filosofia de consumo única. O presente trabalho objetiva relatar as experiências, métodos e técnicas de produção aplicadas em um estabelecimento que surgiu dentro destas demandas mercadológicas, que são dificilmente encontradas em outros locais em Recife. O Motche Restô, que foi estudado no relatório a seguir, tem produção de viennoiserie e também padaria, seguindo tradições antigas, com insumos de maior qualidade que o comum, e seguindo técnicas de grandes referências da Europa e América do Norte, além de contar com a expertise do Chef Nuno Ricardo, que comanda o local, alcançando um certo nível de excelência no ramo alimentício que pertence, através do uso de técnicas ancestrais como a fermentação natural e de longo tempo, além do uso e valorização de insumos de maior qualidade, e por fim as qualidades técnicas e criativas do chef.36 f.poropenAccessAtribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.pt_BRopenAccessopenAccessPãoFermentaçãoMovimento Slow FoodbachelorThesis