Ribeiro, Daniele SilvaSilva, Vitória Bezerra da2019-09-022019-09-022018-08-21SILVA, Vitória Bezerra da. Elaboração de bolos tipo muffins sem glúten com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde. 2018. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2018.https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1409O glúten é um componente presente em vários alimentos e também pode causar reações adversas à saúde humana. A intolerância ao glúten é chamada de Doença Celíaca (DC), que é uma enteropatia autoimune decorrente de uma combinação multifatorial de fatores ambientais e genéticos, podendo ser imuno inata ou imuno adquirida causando uma inflamação na mucosa do intestino delgado inviabilizando a absorção de nutrientes pelo organismo. A dificuldade do cumprimento da dieta isenta de glúten está no acesso e na disponibilidade de produtos sem glúten, que podem conter traços de contaminação por fontes de glúten e ainda apresentam custo elevado. Tendo em vista atender a esse público, o objetivo deste trabalho foi elaborar bolos tipo muffins, à base de massa puba de mandioca, com substituição parcial da gordura por biomassa de banana verde, para obtenção de um produto sem glúten e com menor teor lipídico que o convencional. Foram produzidas duas formulações de muffins, a controle, a base de trigo (muffin de trigo - MT), e a formulação teste, à base de massa puba de mandioca e com reduzido teor de gordura (muffin de mandioca - MM). As amostras MT, MM e a biomassa de banana verde foram caracterizadas físicoquimicamente quanto a carboidratos, proteínas, lípidios, fibras, cinzas, teor de água e acidez, e fisicamente quanto a atividade de água (Aw). As amostras de bolos foram submetidas a análises microbiológicas, perda de massa, sensorial (aceitação e intenção de compra) e avaliação de vida de prateleira (Cor, pH, Aw, Teor de água e Microbiologia Preditiva). A biomassa foi classificada como um produto com alto conteúdo de fibras, de açucares e elevado valor energético, contrapondo seu baixo conteúdo proteico e gorduroso. Os muffins apresentaram diferença significativa entre a maioria dos parâmetros físico-químicos, devido, principalmente, à substituição de margarina por biomassa de banana verde. A amostra MM apresentou 11,11% de fibras contra 1,83% da amostra MT, contendo ainda 1,44% menos de gordura que a mesma. Ambas as amostras apresentaram elevada perda de massa após cocção, sendo a amostra de trigo com maior perda que a de mandioca, 25,5 e 16,5% respectivamente. As análises microbiológicas constataram nenhuma contaminação pelos microorganismos considerados mais frequentes neste tipo de produto, garantindo a segurança do consumidor. Sensorialmente, as formulações apresentaram índice de aceitação maior que 70% com maior parte do público atribuindo notas entre 6 e 7, correspondentes a “gostei regularmente” e “gostei moderadamente”, espectivamente, com intenção de compra entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. Segundo a avaliação de vida de prateleira, as amostras se mantiveram estáveis até o 14° dia, quanto aos parâmetros analisados, sem adição de nenhum conservante. Portanto, os bolos tipo muffins à base de massa puba de mandioca, foram bem aceitos pelos avaliadores e mostraram vantagem diante da formulação à base de trigo, devido a seu aporte de fibras. Assim são uma boa opção tanto para celíacos, quanto para quem procura por produtos com menor conteúdo gorduroso.68 f.por|openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt_BRTecnologia de alimentosAlimentos sem glútenBananaBiomassabachelorThesisAtribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)https://n2t.net/ark:/57462/001300000f23s