Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli deAnjos, Bruno Wesley Silva dos2019-03-132019-03-132018ANJOS, Bruno Wesley Silva dos. Vida útil de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) mantidas sob congelamento. 2018. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Pesca) - Departamento de Agronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2018.https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/808Nos dias atuais, a indústria da pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo aumento de demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas. Porém, é necessário acompanhar estas inovações com a melhoria nos programas de inspeção de qualidade e de processamento. O objetivo do estudo foi avaliar a vida útil, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de linguiças elaboradas com carne de bagre marinho (Sciades herzbergii) armazenadas sob congelamento (-20 ± 2ºC) por até 4 meses. As linguiças apresentaram aumento (p<0,05) na oxidação lipídica de 0,5 para 1,1 mg de malonaldeído/kg em até 3 meses e bases nitrogenadas voláteis de 12,2 para 16,5 mg/100g em até 4 meses de armazenagem. A capacidade de retenção de água das linguiças mantidas congeladas não variou (p>0,05) apresentando média de 85,0 ± 0,9%. O pH das linguiças diminuiu (p<0,05) de 6,4 para 6,0 após 2 meses de congelamento, apresentando leve aumento após este período. Os valores de cor instrumental L*, a* e b* diminuíram (p<0,05) de 62,1 para 56,4; 8,0 para 4,8; 10,2 para 7,2 após 4 meses de armazenagem, respectivamente. As linguiças de carne de bagres marinhos mantidos congelados (-20°C) apresentaram contagem <2 log UFC/g de Coliformes termotolerantes (E. coli) e foram ausentes em Salmonella sp durante o período de até 4 meses de armazenagem. Na avaliação sensorial, a cor, odor, textura, sabor e aceitação global receberam nota equivalente a “gostei moderadamente”, com índice de aceitabilidade acima de 82%. Observa-se, portanto, que as linguiças tipo frescal elaboradas com carne de bagres marinhos apresentam pouca variação ao longo de 4 meses de armazenagem sob congelamento, podendo ser um produto com alto potencial de fabricação em escala comercial agregando assim valor a uma espécie de peixe de baixo valor comercial do litoral Brasileiro.32 f.poropenAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/deed.en_USPescados - ContaminaçãoPescados - TecnologiaBagre (Peixe)Ciclo de vida do produtobachelorThesisAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttps://n2t.net/ark:/57462/001300000dxq2