Ribeiro, Daniele SilvaRamos, Raiane Eliamari Salvador2019-08-292019-08-292018-08-21RAMOS, Raiane Eliamari Salvador. Avaliação tecnológica e caracterização físico - química de massa alimentícia sem glúten. 2018. 55 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2018.https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1384Pessoas com intolerância ao glúten e/ou doença celíaca necessitam de uma dieta restrita de alimentos sem glúten, o que ocasiona a carência de nutrientes, podendo levar a desnutrição. Contudo, a elaboração de produtos com outras farinhas tornou-se uma alternativa de consumo e comercialização. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade tecnológica e físico-química de uma massa alimentícia fresca isenta de glúten elaborada a partir da farinha de arroz, farinha de banana verde e da fécula de mandioca. A caracterização físico-química das massas foi feita mediante análises de pH, umidade, atividade de água, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos metabolizáveis e valor energético total. As análises tecnológicas foram avaliadas por tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, perda de sólidos no cozimento, capacidade de absorção em água e capacidade de absorção em óleo, poder de inchamento e índice de solubilidade. A determinação dos grupos funcionais das farinhas foi realizada utilizando o método de espectrofotometria de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). Como resultado, a massa fresca apresentou tempo ótimo de cozimento de 4,5 min, sendo próprio para o macarrão. O aumento de massa (193%) foi considerado aceitável para uma massa fresca de alta qualidade, e baixa perda de sólidos solúveis (<2%). Com exceção da fécula de mandioca, as demais farinhas apresentaram capacidade de absorção em água maior que em capacidade de absorção em óleo, possivelmente porque para estas o número de compostos hidrofílicos é maior que o de hidrofóbicos, oposto do ocorrido para a fécula de mandioca. Para o índice de solubilidade a FBV apresentou o maior percentual, quando comparado a FA, FM e a MISTURA. No poder de inchamento, para todas as amostras de farinhas e a mistura delas, só foi observado variação a partir de 50 °C, sendo a partir desta temperatura sempre crescente. A Aw e o pH apresentaram valores dentro do normalmente encontrado para uma massa fresca e a acidez titulável (<5%) e a umidade (<35%) dentro dos limites da legislação. O valor de cinzas foi superior aos encontrados na literatura. A massa fresca foi considerada como fonte de proteínas e de fibras. A massa fresca supre em 39,42% a necessidade diária de carboidratos, e é menos calórica (275,25 kcal/g) que o macarrão tradicional (371 kcal/g). Com isso, conclui-se que a massa estudada apresenta boas características do ponto de vista funcional e tecnológico, sendo uma alternativa viável para os portadores da doença celíaca.55 f.por|openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt_BRGlútenAmidoDoença celíacaAlimentos - Teor de glútenbachelorThesisAtribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)https://n2t.net/ark:/57462/001300000cr0j